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I piatti della cucina Jpn - 天ぷら

天ぷら

Parliamo di... Tempura.

Oltre al Sushi è uno dei piatti che ci riporta subito al Giappone.
La Tempura è un piatto di verdura e pesce fritto risalente nientemeno al XVI sec. quando il Giappone era ancora chiuso agli scambi commerciali con il resto del mondo.
All'epoca solo i rapporti con il Portogallo erano stranamente aperti e molti erano i frati missionari che raggiungevano con essi le terre Nipponiche portando con se anche le regole che il cristianesimo imponeva tra cui il periodo delle "Quattro Tempora " e cioè il digiuno ecclesiastico che si praticava all'inizio di ogni stagione, i cristiani si astenevano dal cibarsi di carne per tre giorni (mercoledì, venerdì e sabato) , mangiavano solo verdure e pesce, e si dedicavano alla preghiera, tanto che, i bravi Giapponesi amanti del pesce e incuriositi da questo piatto lo adottarono.

In realtà quindi è un piatto originario Europeo ma che è stato metabolizzato dai Giapponesi e reso proprio tanto che il termine Tempura, ancora oggi in uso, sta ad indicare il fritto di magro.

Questa ricetta che inizialmente può sembrare molto complicata in realtà è molto semplice e rapida, tanto che, chiunque voglia sbalordire gli amici può tranquillamente cimentarsi alla sua preparazione, basta pensare alle sue origini umili e alle condizioni non certo agiate in cui la preparavano i missionari.

La Tempura ha fatto il giro del mondo come portabandiera della cucina Jpn e nonostante le svariate associazioni di ingredienti, a volte anche bizarre, non ha per niente perso il suo fascino orientale originario.

Dopo un piccolo, ma obbligatorio cenno storico, mettiamoci all'opera.

Gli ingredienti principali della Tempura sono gli stessi che usiamo in Occidente, la differenza sta nella preparazione, dove per mantenere leggera la pastella, bisogna usare e mantenere contenitori ed ingredienti freddi,  i segreti per cucinare una buona tempura sono tre:

1.Usare acqua ghiacciata (ancora meglio se frizzante), meglio se con qualche cubetto di ghiaccio.
2.Mescolare poco la farina con l'acqua ghiacciata. Devono rimanere molte bolle inesplose di farina. Mai fare una pastella omogenea.
3.Friggere in tanto olio a circa 171 °C - 180 °C in una padella alta, pochi pezzi per volta, così da mantenere la temperatura dell'olio costante.

Come prevedibile molte sono le varianti di ingredienti usati, la tradizione impone code di gamberi o scampi, ma si possono usare benissimo seppie, taccole, calamari, oppure zucchine, cipolle e quant'altro, questi per citarne alcuni.

Ed ecco la ricetta:
 
Tempura di scampi e verdure (ingredienti per 4 persone)

800gr di scampi o gamberoni freschi (pazienza se surgelati) 
800 g di filetti di pesce passera (no.. non è quello che pensate)
1 peperone
1 grossa carota
200gr di fagiolini verdi
½ melanzana
abbondante olio per friggere
sale

Ingredienti per la pastella:

200gr di farina 00
1 uovo
2 tazze di acqua

Ingredienti per la salsa:

½ bicchiere di vino Marsala secco
4 cucchiai di salsa di soia
1/2 tazza da tè di tonno secco spezzettato
2 cucchiaini di zucchero

Per la salsa tentsuya, facoltativa in quanto non sempre si riesce a trovare il tonno secco, suo ingrediente principale, (in alternativa al tonno secco 1 tazza di brodo di dado vegetale), portate ad ebollizione in un pentolino tutti gli ingredienti, toglieteli poi dal fuoco, passatela al colino e servitela a temperatura ambiente.
Pulite i gamberoni togliendo il filamento nero centrale con l'aiuto di uno stuzzicadenti, sciacquateli bene e praticate una incisione nel senso della lunghezza per evitare che durante la cottura si arriccino.

Preparate per prima cosa la pastella mescolando l'uovo con l'acqua e il sale.
Uniteci poi gradualmente la farina e amalgamate delicatamente con una forchetta o aschii (bastoncini) ricordandovi di non mescolare troppo.
Lavate poi i filetti di passera e tagliateli in quadrati di 6 cm per lato e asciugateli bene.

Preparate ora le verdure: le carote tagliatele alla Juliene, la melanzana ed i  peperoni in fette spesse 1/2 cm e poi ogni fetta in quarti, i fagiolini a metà.

un consiglio: per i fagiolini usate un cucchiaio nel prenderli dalla pastetta e versate delicatamente nell'olio tutto il contenuto del cucchiaio.
 

Versate 6-7 cm di ottimo olio di semi in una padella dai bordi alti e quando avrà raggiunto la temperatura di 160 gradi incominciate a friggere intingendo tutti gli ingredienti nella pastella e facendoli cuocere finché assumono un leggero colore dorato e sono diventati ben croccanti.

Servite subito accompagnando la tempura con salsa di soia, succo di limone, zenzero grattugiato, salsa al rafano, da spicchi di limone, sale e pepe wasabi oppure con la tradizionale salsa tentsuya composta da 1/5 di salsa di soia, 1/5 di mirin et 3/5 di dashi.

Come di consueto in un pasto giapponese, ogni piatto è una composizione artistica di sè e quindi anche la Tempura non sfugge a questa regola.
La forma e il colore degli alimenti, nonché il modo in cui sono presentati, per  i Giapponesi sono importanti quanto il sapore.

Scegliete i piatti in funzione del delicato colore dorato delle verdure fritte.
Non appena una porzione è cotta, disponete i diversi pezzi sul piatto, servite immediatamente uno degli invitati e poi procedete di gran carriera a preparare la prossima porzione.

Questa specialità Giapponese ha fatto il giro del mondo e tuttavia non ha perso il suo  originario carattere orientale.

Provatela anche come piatto unico, sbalordirete i vostri amici.

Vi lascio come sempre con un bel video preso da Youtube dove si può constatare che chiunque, e dico chiunque, è in grado di preparare questo delizioso e semplice piatto.

Detto questo non mi resta che augurarvi....

 Itadakimasu

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Sayonara