Cenni sulla cucina veneta L'alimentazione veneta è dominata da quattro elementi: polenta, riso, fagioli e baccalà. Su questi cardini si sviluppa un ventaglio di sapori che trova le sue scelte nella produzione agricola e zootecnica regionale e nelle trasformazioni dei prodotti. Il baccalà, o più propriamente lo stoccafisso (termine che significa pesce bastone perché è baccalà seccato con molto sale per ragioni di conservazione), viene servito soprattutto mantecato con la polenta: una crema delicata e gustosa che i veneti mangiano con l'aperitivo, come antipasto, come primo o come secondo. Fra i dolci, ricordiamo i "Golosessi", spiedini di legno sui quali sono infilzati in successione fichi secchi, albicocche secche, mezze noci e altro, che vengono poi immersi nello zucchero caramellato e lasciati asciugare e raffreddare. Sono una versione antica dei "lecca lecca", di cui non si conosce una precisa origine. Tipicamente natalizio e veronese è il pandoro, un dolce difficilissimo da realizzare in casa, tanto che solo i pasticcieri sono in grado di eseguirlo correttamente. Dev'essere alto, soffice, leggerissimo, spolverato con zucchero a velo. Il Veneto è la regione italiana che produce la maggiore quantità di vini D.O.C., in particolare bianchi. Nel Veronese si trovano le famose aree del Bardolino, Valpolicella, Soave e Gambellara. Le ultime tre sottozone sono caratterizzate dalla produzione di un vino che ha ottenuto recentemente la D.O.C.G. per la sottozona di Soave: il Recioto. Tra i Recioti secchi si distingue l'Amarone: uno dei vini più rinomati della regione, dal colore rosso granato carico, dal caratteristico profumo che ricorda le mandorle amare e dal sapore pieno, vellutato e caldo. Nel Trevigiano, tra Valdobbiadene e Conegliano, si coltiva il vitigno autoctono Prosecco che dà origine al Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, vino amabile o dolce che raggiunge la massima espressione nella frazione di San Pietro di Barbozza dove prende il nome di Superiore di Cartizze. A nord di Vicenza troviamo la zona di Breganze. Qui viene coltivata la Vespaiola dalla cui uva si ottiene uno dei grandi vini da fine pasto italiani: il Torcolato. Vino dolce passito dal colore giallo oro o ambrato, caratterizzato da un profumo intenso di miele e adatto all'invecchiamento. RISI E BISI
INGREDIENTI: 300 gr. di riso della qualità "Roma" o della qualità "Padano", 1 kg. di piselli freschi (se possibile della qualità di Lumignano), una cipolla, una carota, un sedano, un ciuffetto di prezzemolo, olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio, burro, parmigiano grattugiatoPREPARAZIONE: Separare i piselli dai baccelli conservando questi ultimi in un recipiente a parte. In una padella versare un cucchiaio d'olio d'oliva e una noce di burro e farvi soffriggere un battuto d'aglio e cipolla tritati finemente. Una volta che il battuto sarà indorato a dovere aggiungervi i piselli con mezzo bicchiere d'acqua, quindi aggiungere il prezzemolo tagliato a pezzi grossolano e privato dei gambi. Cuocere a fuoco moderato con cun coperchio. Tornano ai baccelli lavarli bene e privarli della parte superiore, dove cioè il baccello si unisce alla pianta. Una volta pronti immergerli in una pentola d'acqua salata, con la cipolla il sedano e la carota. Cuocere a fuoco sostenuto per almeno un'ora aggiungendo ulteriore acqua bollente una volta che il livello sia calato troppo. Dopo lo scadere del tempo spegnere e passare il brodo ottenuto in un colino. Tornando al tegame dove stanno cuocendo i nostri piselli, una volta accertato che sono cotti al punto giusto (si devono infilzare con una forchetta senza opporre resistenza, ma senza neppure squagliarsi), unire al composto il riso, lasciare cuocere per alcuni minuti e poi mano a mano aggiungere un mestolo di brodo dei baccelli, facendo evaporare e aggiungendo di nuovo. Infine, quando il riso sarà cotto a puntino e il sughino di cottura ben mantecato (si dice di tale tipo di cottura che il riso è "all'onda", non troppo liquido ma neanche troppo asciutto: cremoso appunto) , levare dal fuoco e aggiungere una noce di burro e abbondante parmigiano grattugiato. Servire ben caldo con un paio di foglioline di prezzemolo col relativo gambo come guarnizione.Per un abbinamento indovinato con questo piatto consiglio un buon Bardolino o un buon Valpolicella, nulla di meglio che rimanere enologicamente vicini alla provenienza della ricetta.