Cosa hanno a che vedere gli “Sgabèi” con Cremona?

Il 1993 è l’anno in cui ho fatto assaggiare per la prima volta gli sgabèi. piatto tipico della Lunigiana, durante la Festa dell’Unità di Pieve Terzagni. Ricordo di essermi fatto fare 2 Kg. di pasta di pane comune dal fornaio Manara, e fritta nell’olio delle patatine.

La mia idea era quella di proporli nel cremonese durante le feste popolari, come è tradizione delle mie parti. Del resto sapevo che i cremonesi si spostano volentieri nel piacentino e parmense per gustare l’ottima “Torta Fritta”.

Nel settembre dello stesso anno li proposi alla PRO Loco di Pescarolo, e da allora sono stati inseriti nel menù.

Nel 1995 e per diversi anni a seguire sono diventati un piatto alternativo all “torta fritta” nelle Feste Provinciali dell’Unià.

Ho insegnato la ricetta ad un amico panettiere di Sospiro, Romano Storti, che mi ha sostituito in diverse feste del territorio.

Nel ricercare l’origine di questo piatto mi sono imbattuto in una approfondita documentazione redatta da noti enogastronomi e cultori della tradizione ligure-toscana; soprattutto mi è stato di aiuto Enrico Calzolari di Lerici.

Gli Sgabèi traggono origine dal Caucaso: pasta di pane fritta in olio bollente.

Appartengono alla famiglia delle paste lievitate: gnocco fritto, torta fritta, levadèl ecc.. Questo genere di pasta fritta la ritroviamo sotto nomi diversi lungo tutto l’Appennino Emiliano, Ligure, Toscano etc..

Gli ingredienti sono: acqua, farina tipo 0, lievito di birra, sale, zucchero o malto.

Dopo una lievitazione (circa otto ore), la pasta viene fatta riposare ancora per un’ora dopo averla divisa in piccole pagnotte, Rigorosamte coperte da un telo.

Quindi si passa a stenderla sull’asse con il matterello e tagliata a strisce rettangolari o a losanga.

Sono fritti in grosse pentole con olio di giralole.

( Solo una volta sono riuscito ad impastare con farina tipo 0, proveniente da un mulino di Aulla, e cuocere con olio d’oliva extravergine della Rocchetta di Lerici)

Gli sgabèi si accompagnano con spalla cotta, pancetta, salumi in genere, gorgonzola, formaggi teneri, e per i più golosi con la nutella.

Come da ricetta originale,possono essere rviti come dolce, ripieni di marmellata cotogna  e spolverati con zucchero a velo.