Il tofu è uno dei prodotti della cucina vegana e vegetariana. Il prodotto è completamente artificiale ed è una fonte di proteine vegetali per chi decide di limitare o abbandonare del tutto i prodotti di origine animale. Tuttavia, oggi il tofu è spesso incluso nella dieta delle persone onnivore, come componente dei piatti tradizionali dei paesi del sud-est asiatico. Man mano che il tofu è cresciuto in popolarità, anche i miti al riguardo sono cresciuti. MedAboutMe abbatte tre importanti miti sulla salute sul tofu.
Cos'è il tofu?
Si dice che molto tempo fa il tofu sia stato creato per caso quando l'acqua di mare è entrata in una ciotola di purè di soia e ha fatto cagliare le proteine della soia. Non si sa se questo sia avvenuto in Cina o in qualche altro dei paesi del sud-est asiatico, ma resta il fatto: da almeno mille anni l'umanità sa cos'è il tofu, lo produce e lo consuma con piacere.
Il tofu tradizionale contiene l'85% di acqua, l'8% di proteine, il 5% di lipidi e il 2% di carboidrati. Esistono due tipi principali di tofu:
- Occidentale - più denso con ridotto contenuto d'acqua;
- Asiatico (il cosiddetto "tofu di cotone") - meno denso e contiene più acqua. Il tofu più "acquoso", simile nella consistenza al budino, è chiamato tofu morbido o "di seta".
In generale, la tecnologia di produzione del tofu consiste nelle seguenti fasi:
- lavare e pulire i semi di soia;
- gonfiore dei fagioli preparati;
- macinare e macinare in una pasta;
- isolamento del latte di soia;
- filtrazione del latte dal sedimento solido;
- coagulazione e precipitazione delle proteine;
- Elaborazione della proteina risultante sotto pressione.
Coagulare le proteine (causare il processo di piegatura) nel latte di soia con l'aiuto di acidi deboli: acetico, lattico e citrico. Esistono anche ricette che utilizzano sali neutri di acidi forti - solfato di calcio o cloruro di magnesio e successiva fermentazione del siero di latte utilizzando fermenti lattici.
Il formaggio tofu ha un sapore neutro, quindi giocare con condimenti e spezie gli consente di utilizzarlo in un'ampia varietà di piatti.
Il mito dei fitoestrogeni
Il tofu è ricco di isoflavoni. Queste sostanze sono fitoestrogeni, cioè sono molto simili nella struttura e nella funzione agli estrogeni, gli ormoni sessuali femminili. I fitoestrogeni sono anche usati nella terapia ormonale sostitutiva per le donne in menopausa.
Va aggiunto che i fitoestrogeni non si legano attivamente ai veri recettori degli estrogeni e in generale la loro azione è molto più debole, quindi non si può sostenere che gli stessi isoflavoni possano servire come sostituti a tutti gli effetti dei veri ormoni sessuali femminili. Tuttavia, ci sono prove da studi che hanno dimostrato che i fitoestrogeni sono almeno più efficaci del placebo nel ridurre la frequenza delle vampate di calore e lo sviluppo di malattie cardiovascolari.
C'è anche un'opinione secondo cui gli isoflavoni, con il consumo attivo di tofu, influenzeranno negativamente la ghiandola tiroidea e interferiranno persino con l'assorbimento degli ormoni tiroidei sintetici nei pazienti con malattie di questo organo. Nel 2006, gli scienziati della Loma Linda University (USA) hanno dimostrato che i prodotti a base di soia non hanno avuto effetti significativi sul funzionamento della ghiandola tiroidea nelle persone con una ghiandola tiroidea sana e ipertiroidismo. E anche gli adulti con ipotiroidismo non devono cercare di evitare le proteine della soia. Tuttavia, allo stesso tempo, hanno bisogno di assumere abbastanza iodio, poiché se manca, sono ancora possibili effetti negativi minori quando si consuma soia.
Inoltre, non siamo riusciti a ottenere prove per l'affermazione secondo cui il consumo di tofu e altri prodotti a base di soia porta a una diminuzione della produzione di testosterone. E secondo uno studio del 2020 pubblicato da scienziati dell'Università di Miami (USA), la proporzione di alimenti vegetali nella dieta non influisce sul livello dell'ormone sessuale maschile, così come sulla pubertà degli uomini e sulla loro fertilità.
Gli esperti indicano che tutto quanto sopra è vero per una dose di 300 g di tofu al giorno. Naturalmente, se mangi 1 kg di tofu, è probabile che l'effetto degli isoflavoni di soia sia più pronunciato.
Il mito della salute del tofu
Quindi, il tofu contiene parecchie proteine (con diversi metodi di preparazione, questa cifra può raggiungere i 25 g di proteine per 100 g di prodotto). La maggior parte proteica è nel tofu più duro, la minima è nel “tofu di seta”. E allo stesso tempo, questo prodotto ha pochi carboidrati e grassi: generalmente è un prodotto ipocalorico (76 kcal / 100 g). Contiene anche vitamine del gruppo B e minerali: potassio, calcio, zinco, ferro.
Si ritiene che sia la soia e i suoi prodotti una delle ragioni principali della longevità in Giappone, nonché una minore incidenza di osteoporosi, cancro alle ovaie, al seno e all'intestino e patologie cardiovascolari rispetto all'Occidente e all'Europa.
Tuttavia, studi sull'effetto curativo del tofu dimostrano che può certamente avere un tale effetto, ma solo se consumato in quantità molto elevate - circa 1 kg al giorno. E i medici consigliano di limitarsi a 25 grammi di proteine di soia al giorno, ovvero circa 300 grammi di tofu o 800 ml di latte di soia. A queste dosi non è stato riscontrato alcun effetto significativo sul cancro o sulle malattie cardiache.
Il mito del tofu e del gonfiore
C'è un'opinione secondo cui l'amore per il formaggio tofu porta a gonfiore e crampi dolorosi. I medici sottolineano che ciò può accadere nelle persone con allergie o ipersensibilità alla soia e ai prodotti a base di soia.
Ma per una persona comune senza allergie e ipersensibilità, mangiare tofu non dovrebbe essere fonte di guai. Dopotutto, il tofu ha un basso valore FODMAP (oligo-, di- e monosaccaridi e polioli fermentabili), cioè ha pochi carboidrati a catena corta che sono scarsamente assorbiti nell'intestino tenue e possono causare una maggiore formazione di gas, che è solo irto di gonfiore, dolore e flatulenza. E più basso è il valore FODMAP, minore è il rischio di incorrere in questi problemi.
Conclusioni
Il formaggio tofu è un alimento ad alto contenuto proteico vegetale che può essere incluso nella dieta se non si soffre di allergia o ipersensibilità alle proteine della soia.
Non ha proprietà miracolose sotto forma di protezione contro il cancro e le malattie cardiache, ma è un prodotto ipocalorico e altamente digeribile.
Il tofu non rappresenta un pericolo per il sistema endocrino del corpo. Ma è meglio limitare il consumo di formaggio tofu a 300 g al giorno, ovvero 25 g di proteine di soia.