Scienziati dell'Università di Scienze della vita di Poznan (Polonia) hanno scoperto che l'aggiunta di cetrioli freschi o in salamoia alla panna acida ne migliora le proprietà e riduce i livelli di colesterolo.
Lo studio è stato ispirato dal paradosso francese, l'osservazione che le persone che seguono una dieta francese ricca di grassi saturi e colesterolo hanno una riduzione delle malattie cardiovascolari. Queste osservazioni hanno spinto gli scienziati a esplorare i potenziali benefici dell'aggiunta di cetrioli freschi e in salamoia (fermentazione spontanea) alla panna acida prodotta con lievito madre. Hanno anche esaminato i cambiamenti nei livelli di ossisterolo, biomarcatori di malattie neurodegenerative che influenzano anche la cancerogenesi e la progressione del cancro.
Nel nuovo studio, contenitori trasparenti contenenti solo panna acida, panna acida con cetriolo fresco o panna acida con sottaceti sono stati conservati per tre settimane alla luce. Al termine del periodo di conservazione, gli scienziati hanno misurato le differenze nel contenuto di colesterolo, nei prodotti di trasformazione del colesterolo, nell'attività antiossidante e nella biodisponibilità dell'attività antiossidante.
Hanno riscontrato una significativa riduzione del contenuto di colesterolo della panna acida con sottaceti da 4,03 g/kg di grasso a 3,44 g/kg di grasso. Nella semplice panna acida, il contenuto di prodotti di ossidazione del colesterolo è più che triplicato; tuttavia, nella panna acida con cetriolo sottaceto, non è cambiato in modo significativo. L'aggiunta di cetrioli sottaceto alla panna acida ha anche aumentato significativamente sia l'attività antiossidante stessa che la sua biodisponibilità. Sebbene i cetrioli contengano già molti antiossidanti naturali, la panna acida di cetriolo sottaceto ha mostrato questi cambiamenti in misura molto maggiore rispetto alla panna acida di cetriolo fresco.
Le ricette già esistenti per i prodotti a base di acido lattico con cetriolo includono okroshka su kefir e zuppe fredde su prodotti a base di latte fermentato, salsa tzatziki, bevande abbronzate e ayran con cetrioli, ecc.