Non posso vivere senza dolci. Ben consapevole di ciò, non ho cercato per molto tempo di costringermi a vivere senza carboidrati semplici, che sono onnipresenti in ogni sorta di golosità. Questo non significa che sto consumando in modo incontrollabile qualsiasi fonte di zucchero, per niente. Tutto il trucco sta nel fare una scelta consapevole e opportuna: invece di torte e pasticcini, che ora sembrano eccessivamente dolci, mi piace mangiare frutta, bacche, a volte biscotti o dolci senza grassi in eccesso.
È interessante che l'evitamento consapevole di cibi artificialmente e pesantemente arricchiti di zucchero porti piuttosto rapidamente a un aggravamento delle sensazioni: capisci che c'è molta più dolcezza in giro rispetto a quei giorni in cui bevevi succhi zuccherati e mangiavi cioccolato bar (tali volte, penso che tutti lo avessero).
Tuttavia, semplicemente non è possibile liberarsi completamente dalla necessità di provare il più piacevole dei 4 gusti almeno una volta al giorno. Ma va detto che non tutte le persone sono così fanatiche: molti possono vivere con una quantità limitata di carboidrati semplici e non sentirsi privati. In linea di principio, questo non è sorprendente: la verità banale che "siamo tutti diversi" funziona qui non peggio che in molte altre aree. Questa è la famigerata "genetica" che dà a uno di noi un'incredibile capacità di mangiare di tutto e non ingrassare, e l'altro - di aumentare di peso solo guardando il cibo ipercalorico. La genetica può anche orchestrare la nostra sfaccettata relazione con il cibo.
Come funziona la genetica?
Secondo le definizioni moderne, un gene è una sezione del DNA (una molecola che immagazzina informazioni su come funziona il nostro corpo), che contiene informazioni su una proteina. Le proteine non sono solo muscoli, anche se una tale associazione viene sempre in mente per prima. In effetti, il ruolo delle proteine nel corpo è incredibilmente vario. Essenzialmente, le proteine possono svolgere una varietà di compiti: assemblare o abbattere altre molecole, essere gli elementi costitutivi di parti di cellule o tessuti, distruggere particelle estranee o dirigere processi cellulari. E questa non è tutte le loro funzioni. È la differenza nel lavoro o nella struttura delle proteine che determina le molte caratteristiche che ci distinguono gli uni dagli altri.
Torniamo al piacevole - al cibo. Il dolce è delizioso, questo è sicuro. Come fa il corpo a sapere che il dolce è dolce? È semplice: disponiamo di appositi rilevatori che rilevano la presenza di determinati sapori negli alimenti. I biologi li chiamano recettori. Ciascuno sulla superficie della punta della lingua ha cellule speciali su cui si trovano i recettori del gusto dolce. Per natura chimica, sono proteine. Il legame di una molecola "dolce" a un tale recettore porta a un segnale al cervello che abbiamo mangiato una fonte di carboidrati "veloci". Più molecole si legano al recettore, più intenso è il segnale che arriva al cervello.
Il gusto finale di un piatto per noi è costituito da un insieme di segnali provenienti dai recettori di tutti e 4 i gusti: dolce, amaro, acido e salato. È interessante notare che alcuni tratti genetici possono influenzare l'intensità con cui sentiamo un gusto particolare.
Per identificare le differenze nella percezione dei gusti in persone diverse, gli scienziati hanno utilizzato soluzioni dolci o amare con diverse concentrazioni della sostanza corrispondente e hanno chiesto alle persone di eseguire test che permettessero loro di valutare la percezione del gusto. Ad esempio, nel valutare la sensibilità ai gusti dolci, alle persone è stato chiesto di classificare le soluzioni in ordine, secondo loro, di dolcezza crescente. Se una persona dispone le soluzioni in piena conformità con l'aumento della concentrazione di zucchero nella soluzione (e le persone, ovviamente, inizialmente non conoscono la concentrazione), ciò indica un'elevata sensibilità al gusto dolce: una persona distingue un dolce gusto anche in soluzioni debolmente dolci.
Dopo l'analisi genetica, è emerso che la capacità di gustare la dolcezza a una concentrazione inferiore di soluzione zuccherina è associata al gene TAS1R3. E questo è facilmente spiegabile: questo gene trasporta informazioni sulla proteina del recettore dolce. Ci sono due varianti di questo gene negli esseri umani. Uno "legge" dal DNA normalmente e porta a un numero sufficiente di recettori sulla superficie delle cellule sensibili, mentre l'altro ha qualche problema di lettura. Di conseguenza, il numero di recettori diminuisce e, di conseguenza, diminuisce la sensibilità di una persona ai cibi dolci.
E per sentire la dolcezza, dovrà utilizzare alimenti con un alto contenuto di fonti di gusto dolce. A questo punto, è importante scegliere i prodotti giusti che non combinino contemporaneamente maggiore dolcezza e contenuto calorico. Dato che non riesco a immaginare di eliminare completamente i dolci dalla dieta, scrivo questo principalmente per le persone come me che hanno un debole per i dolci, veri o geneticamente tali, ma che potrebbero non esserne consapevoli. I dolci a basso contenuto di grassi o i dolci a base di edulcoranti soddisfano pienamente la condizione di cui sopra.
Le sensazioni gustative non sono l'unica cosa che controlla la nostra alimentazione "dall'interno". Una persona ha un complesso sistema di regolazione dell'appetito e la distribuzione delle conseguenze di questo appetito. Forma un complesso di caratteristiche che possono essere accomunate dal concetto di "comportamento alimentare". Il corpo utilizza gli ormoni per regolare l'appetito. I principali ormoni che regolano l'appetito sono la leptina e la grelina, la cui esistenza è diventata nota non molto tempo fa, alla fine del XX secolo. Tuttavia, questi ormoni sono già ampiamente conosciuti nei circoli della perdita di peso, che, tra altri metodi giustificati o ingiustificati di perdita di peso, stanno ora cercando di influenzare i livelli di leptina.
La leptina è il cosiddetto "ormone della sazietà", che viene prodotto dal tessuto adiposo e sopprime l'appetito. Dà un segnale sulla sufficienza delle riserve nel corpo e, con la normale suscettibilità delle cellule ai suoi comandi, impedisce il consumo di grandi quantità di cibo. Tuttavia, è stato dimostrato che spesso nelle persone in sovrappeso il livello di questo ormone è aumentato, il che, a quanto pare, dovrebbe ridurre notevolmente l'appetito.
Mangiano di meno? Come dimostra la pratica, no. Il problema è che la percezione del segnale trasmesso dalla leptina avviene attraverso i recettori. I recettori della leptina sono codificati dal gene LEPR. I cambiamenti in questo gene possono portare al fatto che il segnale della leptina "non passa" e il corpo cerca disperatamente di "gridare" alle cellule, aumentando il livello di leptina.
È stato condotto un interessante studio per capire se esiste un legame tra i cambiamenti nel gene LEPR (che codifica per i recettori della leptina), LEP (che codifica per la leptina stessa) e il comportamento alimentare delle donne in sovrappeso. Si è scoperto che alcune varianti di questi geni portano all'abitudine di mangiare più spesso. Cioè, le donne che li hanno fanno molti più viaggi al frigorifero al giorno rispetto a quelle che ne sono felicemente private. Qual è il risultato? È facile intuire che tutto dipenderà dalla natura del cibo che è alla portata di una persona del genere. Sei seduto davanti al computer accanto a una barretta di cioccolato o accanto a una mela? Se hai caratteristiche specifiche relative alla struttura della leptina o del suo recettore, è più probabile che la tua mano raggiunga il cibo. L'unica cosa è che una tavoletta di cioccolato è irta dell'uso poco appariscente di "solo" 500 kcal (in media) e una mela - 50 kcal.
In genere noti le tue caratteristiche genetiche associate al comportamento alimentare? Non è affatto un dato di fatto, perché non puoi essere nei panni di un'altra persona e confrontare le sensazioni. Tuttavia, io e te, fortunatamente, viviamo nel 21° secolo e la nostra genetica non è più un segreto dietro 7 serrature. I moderni test genetici consentono di identificare un numero enorme di caratteristiche genetiche e il costo di tale analisi è quasi uguale al costo di un normale esame annuale di laboratorio di screening. Tuttavia, i nostri dati genetici non cambiano, a differenza dei conteggi ematici.
Ora l'umanità si sta muovendo a passi da gigante verso la personalizzazione delle raccomandazioni alimentari non solo sulla base delle "indicazioni" di una persona, ma anche delle sue caratteristiche genetiche. E il comportamento alimentare non fa eccezione, perché è quello che determina in gran parte l'efficacia delle diete e la capacità di una persona di seguire una particolare dieta. Ad esempio, non potrei vivere a dieta senza dolci. Ma per capirlo tre anni fa per tentativi ed errori, mi ci è voluto un anno di tempo. Nel mondo moderno, la virgola nella frase "non puoi lasciare i dolci dietro" viene messa molto più velocemente)
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