Con la diffusione dei prodotti senza glutine e la massa delle malattie consonantiche, intorno a questi concetti c’è confusione.

Glutine o glutine è il nome di un gruppo di proteine presenti nei cereali: frumento, orzo e segale.

Recentemente è diventato di moda escludere il glutine dalla dieta. Tuttavia, le ipotesi che il glutine contribuisca all’aumento di peso, al diabete o alla disfunzione tiroidea non sono state confermate.

In assenza di prove mediche, vale la pena considerare se sia utile escludere completamente il glutine dalla dieta. Dopo tutto, i cereali contengono la fibra necessaria al corpo.

È necessario rifiutare il glutine e i prodotti che lo contengono solo per alcune malattie:

• celiachia o malattia celiaca;
• intolleranza al glutine;
• allergia al grano.

Manifestazione della celiachia

La celiachia è una malattia autoimmune. Il glutine, se ingerito, innesca una risposta immunitaria che danneggia l’intestino tenue. Tali difetti colpiscono i villi dell’intestino tenue, appianandoli. Di conseguenza, il corpo non può assorbire correttamente i nutrienti.

Attualmente non esiste altra cura per la celiachia oltre all’eliminazione totale del glutine.

Come si manifesta l’allergia al glutine (celiachia)

1. diarrea;
2. diarrea e vomito;
3. ulcere della bocca;
4. Anemia da carenza di ferro;
5. debolezza;
6. sbalzi d’umore (non sempre);
7. reflusso biliare.

Tuttavia, gli studi dimostrano che la maggior parte delle persone affette da celiachia non sa di averla: circa il 30% delle persone non avverte i classici sintomi.

La diagnosi di celiachia viene effettuata mediante un esame del sangue o una biopsia dell’intestino tenue.

Sintomi dell’allergia al grano

Un’allergia al grano significa che il corpo ha una reazione anticorpale a una proteina presente nel grano. Molto spesso si verifica nei bambini e scompare all’età di 12 anni.

Le allergie possono essere causate non solo dal glutine, ma anche da altre proteine dei cereali: albumina, globulina e gliadina.

Sintomi:

• dispnea;
• gonfiore, prurito alla bocca;
• lacrimazione degli occhi;
• orticaria;
• sensazione di costrizione alla gola;
• vomito, diarrea;
• tosse;
• shock anafilattico (bassa pressione sanguigna).

Come con qualsiasi allergia alimentare, le sostanze irritanti dovrebbero essere rimosse dalla dieta.

Intolleranza al glutine: diagnosi

L’intolleranza al glutine è una diagnosi relativamente nuova. I suoi sintomi possono essere sottili e non ricorrenti. A differenza della celiachia, la malattia è temporanea.

Segni di intolleranza al glutine:

• gonfiore;
• mal di testa;
• squilibrio ormonale;
• stipsi;
• dolori articolari;
• confusione;
• intorpidimento degli arti.

La ricerca non ha ancora determinato il meccanismo che causa la sensibilità al glutine. Per stabilire una diagnosi, è necessario tenere un diario alimentare e monitorare la reazione del corpo a vari alimenti.

Alimenti contenenti glutine: elenco completo

Se hai uno di questi problemi, è necessaria una dieta priva di glutine.

Gruppi di prodotti	Consentito	Vietato
Bevande	Caffè, tè, bevande gassate, vino, liquori	Birra, kvas
Latte	Latte fresco secco, sterilizzato o condensato, kefir, latte cotto fermentato, latte cagliato, panna acida, burro, yogurt	Alcuni tipi di creme e creme non dietetiche, latte al cioccolato, yogurt al gusto di cereali
Carne, pesce, pollame	Carne fresca, pollame, frutti di mare, conserve sott’olio, salamoia, acqua	Selvaggina cotta nel proprio sugo, tonno, in scatola al sugo di pomodoro
Formaggio	Vecchi formaggi come lo svizzero, l’edam, il parmigiano, la ricotta	Tutti i formaggi a pasta molle, erborinati (roquefort, gorgonzola), contenenti gelatina di farina d’avena
Patate e altri contorni	Grano saraceno, mais, riso, amaranto, tapioca, quinoa, legumi, lenticchie	Pasta, semilavorati con farina, miscele di riso, cuscus, segale, bulgur, farro, orzo, avena
Fiocchi	popcorn di riso	Tutti i cereali contenenti farina, crusca, cereali, avena, orzo
Pane	Solo appositamente preparato	Tutti i tipi di pane contenenti frumento, segale, avena, orzo
Verdure	Fresco, surgelato, in scatola piselli secchi	Cotto in salsa, fagioli in scatola
Frutta	Fresco, surgelato, in scatola frutta secca, succhi di frutta	Fatto con farina
Grassi	Burro, margarina, olio vegetale, noci	Tutte le salse acquistate in negozio, condimenti per insalata, maionese, olio di frumento
Zuppe	Zuppe fatte in casa con ingredienti approvati	La maggior parte delle zuppe preparate
Dolce	Torte, fette biscottate, torte fatte con ingredienti consentiti, budini di riso, ghiaccioli, mousse, sorbetti	Tutte le normali torte, crostate, panini, biscotti
Dolci	Gelatine, marmellate, miele, zucchero, sciroppi, cacao naturale, cioccolato fondente e al latte	Qualsiasi cosa ricoperta di zucchero a velo, sciroppi densi, waffle, cacao istantaneo
condimenti	Sale, pepe, pimento, estratti di erbe, peperoncino, chiodi di garofano, zenzero, passata e concentrato di pomodoro, olive, bicarbonato di sodio, vanillina, sidro di mele, aceto di vino, bicarbonato di sodio	Lievito, salsa di soia, aceto di frumento, sughi di carne, condimenti contenenti alcool, condimenti premiscelati