Chef Carlo Rossi

Ragù bianco di cinghiale.

2 kg cinghiale
80 ml olio evo
2 carote
1 cipolla bianca o gialla grande
2 coste sedano
30 gr bacche ginepro
25 foglie alloro
2 spicchi aglio
500 ml vino bianco
15 gr sale
Pepe
Peperoncino
Brodo o acqua calda

Tritate 1,5 kg di cinghiale e il restante tagliare a cubetti Non troppo piccoli.
Tritate odori e soffriggere insieme ad aromi a fuoco basso aggiungere cinghiale far cuocere a fuoco basso per 20 minuti sfumare con tutto il vino far ritirare e continuare la cottura con brodo per circa 2 ore.
Servire in mantecazione con parmigiano.

95 grammi Rigatoni

45 grammi guanciale di Norcia

40 grammi pecorino romano

10 grammi parmigiano reggiano

0,5 grammi pepe

2 cl aceto bianco

3 cl acqua di cottura.

 

 

Trippa alla romana.
1,7 kg trippa
2 cipolle grandi
50 gr olio evo
10 gr menta
20 gr sale
3 gr pepe
2 gr peperoncino
1 barattolo pelati
Stufare cipolla tagliata piccola con menta spezzata aggiungere pomodoro sale pepe e peperoncino far salire il bollore aggiungere trippa e cuocere circa 40 minuti a fuoco lento servire con pecorino.