Per preparare i nostri ravioli alla genovese, per 6 persone, occorrono, per la pasta: 600 grammi di farina 00, 3 uova, una punta di sale. Per il ripieno invece servono:
-100 grammi di polpa di vitello
-100 grammi di magro di suino
-50 grammi di salsiccia sbriciolata
-una animella lessata
-30 grammi di filoni lessati
-300 grammi di scarola
-200 grammi di borragine
-40 grammi di burro
-4 uova
-la mollica di un panino
-3 cucchiai di parmigiano grattugiato
-sale, pepe e maggiorana q.b.
Preparazione
Per prima cosa dobbiamo lessare scarola e borragine in acqua salata. Dopo averle scolate e strizzate le tagliamo finemente. Intanto in una pentola mettiamo a rosolare con il burro la carne di vitello e maiale, salsiccia compresa, quindi la tritiamo finemente insieme all’animella e ai filoni (già spellati). A questo punto uniamo verdura ed erbe tritate, le uova, la mollica di un panino inzuppata nel sugo di rosolatura della carne, sale, pepe, un pizzico di maggiorana e tre cucchiaini di parmigiano.
Mescoliamo bene il tutto con un cucchiaio di legno e lasciamo riposare. Intanto prepariamo i nostri ravioli. Impastiamo la farina, con le uova, aggiungendo sale e acqua tanto quanto ne basta per ottenere una pasta abbastanza omogenea e consistente da cui tireremo fuori due sfoglie sottili. Adagiamo su una sfoglia tante noci di ripieno prima di ricoprire con l’altra sfoglia e tagliare con la rondella apposita i nostri ravioli. Dopo averli fatti arieggiare per un paio di ore li cuociamo in acqua bollente, calandoli un po’ alla volta. Una volta scolati mettiamo i ravioli su un piatto da portata per poi condirli con il sugo di carne e il parmigiano restante.