“Molti hanno sentito dire che durante la cottura di patatine fritte o patate fritte si formano agenti cancerogeni. Ma il fatto che questi e molti altri piatti fritti e al forno contengano acrilammide è diventato noto relativamente di recente. L’acrilammide è stata a lungo utilizzata nella produzione di polimeri ed è considerata tossica”, ha affermato l’organizzazione.

L’acrilammide compare durante la frittura o la cottura di prodotti con amido a temperature superiori a 120 gradi Celsius a causa delle reazioni chimiche degli amminoacidi con gli zuccheri quando riscaldati.

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“Secondo un’analisi comparativa dei dati dell’OMS (Organizzazione mondiale della sanità) e della FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione per l’agricoltura), in termini di prevalenza di acrilammide in 24 paesi (Europa e Nord America) , i principali gruppi di alimenti contenenti acrilammide sono patatine fritte, patatine fritte, caffè, ciambelle, dolciumi, fiocchi di mais (sotto forma di bastoncini): tutti questi prodotti contengono amido e zuccheri. Tuttavia, il più alto contenuto di acrilammide è stato trovato in patatine fritte, patate fritte e patate fritte”, riferisce Roskachestvo.

Al fine di ridurre l’acrilammide nei prodotti, è stato lanciato in Europa un programma per sviluppare varie tecnologie. Ora ne vengono utilizzati due: il primo è associato ad una diminuzione della temperatura del trattamento termico, il secondo è con l’aggiunta di speciali enzimi che legano l’amminoacido e ne impediscono la reazione con gli zuccheri.