L’amore per il salato è misterioso. Questo gusto del cibo è dovuto principalmente al cloruro di sodio – sale da cucina. A differenza di carboidrati, proteine e grassi, il sale non fornisce energia e “materiali da costruzione” per le cellule e, a differenza dei veleni, non avvelena.
Il corpo ha bisogno di sodio, ma, in primo luogo, lo assorbiamo molte volte più del necessario e, in secondo luogo, nessuno cosparge l’insalata con composti di zinco o ferro, sebbene siano anche necessari. Allo stesso tempo, le persone con carenza di sodio non vogliono sempre il salato, anche se stanno morendo. Qual è il problema?
Le cose più familiari sono spesso le più incomprensibili. Il gusto del cibo è solo uno di quelli. I cuochi che li combinano e gli scienziati che cercano di capirli stanno ancora discutendo su che tipo di gusti esistano e su come differiscano. Ad esempio, nel Thesaurus of Tastes, lo scrittore Niki Segnit li divide in 16 gruppi ad incastro che formano qualcosa come una ruota, uno spettro: sulfureo (cavolo, asparago, uova), agrumato (arancia, zenzero, cardamomo), legnoso ( nocciole, castagne, carote), ecc. Come sottolinea Segnit, alcuni prodotti possono essere classificati in diverse categorie. Per questo motivo la sua classificazione è imperfetta, come, del resto, altre.
Gli scienziati del gusto sono alla ricerca di criteri precisi per distinguere. Tuttavia, circa 40 anni fa, non tutti erano nemmeno d’accordo sul fatto che il gusto fosse un senso e non diversi. Ora parlano di una sensazione e dei gusti di base. La domanda è quanti. Alcuni menzionano i sapori di acqua, grasso, amido, calcio, anidride carbonica, ma di solito ne vengono distinti cinque: dolce, acido, amaro, salato e umami, come nel brodo di carne o nella salsa di soia.
I recettori nelle cellule corrispondono a ciascun gusto di base. I recettori sono come serrature con un interruttore. Quando il cibo entra in bocca, le molecole delle sostanze in esso contenute interagiscono con i recettori. Questo segnale chimico viene convertito in un segnale elettrico e trasmesso lungo i nervi cranici prima al tronco encefalico, e da lì ad altri dipartimenti dove sorge la sensazione del gusto. Per classificare il gusto come fondamentale, gli scienziati devono trovare il suo recettore. Questa non è l’unica condizione, ma se non viene soddisfatta, è improbabile che tu riesca a convincere i tuoi colleghi.
Perché assaggiare
Secondo un’ipotesi comune, la capacità di riconoscere i gusti si è evoluta negli animali in modo che mangino sostanze salutari ed evitino quelle velenose. Una persona ha i recettori più amari: un quarto di cento. Questo di solito è un sapore sgradevole e, per coincidenza o meno, molte sostanze amare sono pericolose. Al contrario, è più probabile che piacciano i gusti di dolci e umami (alcuni hanno zuccheri, altri hanno glutammato dalle proteine).
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A che serve distinguere tra aspro è più difficile da spiegare. Forse questo gusto segnala che il frutto è acerbo o che il cibo è andato a male, quindi è meglio non mangiarlo. Ma l’acidità è bella. Forse chi lo ama è più propenso a mangiare fermentati e latticini, che aiutano, come gli zuccheri e le proteine, a sopravvivere e a lasciare prole.
Alcuni animali distinguono tra i gusti non tutti di base. Quindi, i gatti non si sentono dolci. Presumibilmente, il fatto è che lo zucchero è principalmente contenuto nelle piante e i gatti preferiscono la carne. Semplicemente non hanno bisogno di recettori dolci, quindi il gene responsabile di loro non è stato sequestrato e, mutando, fallito (dolce è alieno e delfini, e inoltre non si sentono amare e, come panda e pipistrelli, menti).
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Ma forse l’evoluzione della capacità di distinguere i gusti non solo ciò che l’animale può mangiare. Nel 2021, gli scienziati dell’Università della Carolina del Nord hanno analizzato 48 mammiferi e hanno scoperto che il 60% delle specie che si nutrono di animali, pesci o insetti non funziona con il recettore mentale. Tra le specie onnivore tali erano solo il 13,5%e tra erbivore – 31%. A prima vista, questo è strano, perché il cibo, ricco di proteine, ad esempio carne.
ha un assaggio delle menti.
I ricercatori hanno proposto un nuovo modello: sono necessari anche i recettori del gusto in modo che il corpo non abbia uno squilibrio di elementi chimici vitali. Ci sono poche proteine nelle piante e quindi azoto: un gusto piacevole con le menti funge da incentivo a cercare cibo proteico. I predatori non devono sentirsi con le menti, perché ottengono abbastanza azoto. È vero, gli scienziati, ricordando gatti e panda, sono stabiliti che il loro modello non consente di prevedere se esiste un particolare recettore in una specie particolare.
sodio e appetito a esso
Si ritiene che la capacità di sentirsi salata aiuti anche a mantenere la concentrazione desiderata di un elemento chimico. Questo elemento è sodio. Ioni di sodio positivi, penetrando attraverso canali speciali attraverso le pareti della cellula, cambiano la carica dai loro lati esterni e interni. Come funziona la cella. Ad esempio, i neuroni vengono trasmessi o arrestati da un cambiamento in carica. Senza sodio, le cellule non possono “comunicare” tra loro, ma la sua acuta mancanza, l’iponatriemia, a volte porta a una morte dolorosa.
Il sodio influisce anche sulla distribuzione dei liquidi nel corpo. Il corpo mantiene la concentrazione di sodio entro limiti ristretti – quando è troppo alta, l’acqua entra nei vasi e nello spazio intercellulare per “diluirsi”. Per questo motivo, la pressione sanguigna aumenta e si verifica edema. Come ciò avvenga non è del tutto chiaro. Ma è noto che in questi processi è coinvolto il sistema ormonale, di cui fa parte la proteina ACE2, la “porta d’ingresso” del coronavirus SARS-CoV-2.
Molti animali cercano e ricordano luoghi dove c’è sale o altri composti di sodio, ne mangiano in eccesso e, se c’è carenza, usano la loro forza per cercare. Ad esempio, le alci leccano le paludi salate (e persino la miscela antighiaccio sulle auto) con evidente piacere, e talvolta i cervi bevono acqua di mare. Si dice che questo comportamento sia dovuto a un innato appetito per il sodio, “il fisiologico gemello siamese della sete”, come disse una volta lo psicologo israeliano Micha Leshem.
Anche le persone hanno bisogno di sodio, il suo livello nel nostro corpo è regolato da meccanismi simili, sentiamo e amiamo il salato, lo mangiamo in eccesso, quindi possiamo presumere che abbiamo anche un appetito innato.
Il caso più famoso, apparentemente a conferma di questa congettura, fu descritto nel 1940. Un ragazzo insolito è stato ricoverato in un ospedale di Baltimora. Aveva solo tre anni e mezzo, ma sembrava che stesse attraversando la pubertà. Ringhiò contro i dottori e mangiò a malapena. Quando è stato sottoposto ad alimentazione forzata, il ragazzo ha vomitato. Morì una settimana dopo.
Un’altra sua stranezza era la dipendenza dal sale. Dopo la sua morte, i genitori dissero ai medici che a circa un anno il figlio leccava il sale dai cracker e ne chiedeva costantemente dell’altro. Sei mesi dopo, ha provato il sale puro e gli è piaciuto molto. Una volta sua madre lo portò in braccio su uno scaffale in cucina: il ragazzo prese una saliera, versò una manciata di sale e mangiò. Da allora, l’ha assorbito in grandi quantità fino a quando non è finito in ospedale. Lì è stato nutrito con cibo normale, e questo lo ha ucciso.
Un’autopsia ha mostrato che il ragazzo soffriva di iperplasia surrenale congenita. Poiché le ghiandole surrenali nelle persone con questa malattia non funzionano correttamente, si verificano gravi squilibri ormonali class=”quote__text”>Per questo motivo, il ragazzo ha iniziato a maturare molto prima del previsto – e quindi il suo corpo stava rapidamente perdendo sodio. Il sale gli ha salvato la vita.
Ma ciò non significa che le persone abbiano un appetito innato per il sodio o il sale stesso.
Piacere per prevenire la sofferenza
Mikha Leshem, ricordando il caso del ragazzo di Baltimora, ha ammesso che il bambino non aveva uno speciale appetito innato o fame. Forse il ragazzo si è appena reso conto che il sale lo aiuta. Nel suo articolo, Leshem ha sottolineato che tutte le ricerche sul desiderio di sale sono state progettate in modo tale che questa spiegazione – il desiderio precede la conoscenza – non possa essere esclusa.
L’appetito per il sodio è stato ben studiato negli animali, ma quando si tratta di sale, le persone non sono come loro in tutto. A differenza degli animali, generalmente non mangiamo sale puro. Ci piace nel cibo, ma non in soluzione: i roditori nei laboratori lo preferiscono nell’acqua. Gli animali sono felici di usare sia il cloruro che altri sali di sodio, e tra le persone dovrai cercarli.
La cosa principale è che con una mancanza di sodio, gli animali stanno cercando come rimediare. Con rare eccezioni, le persone in questo stato possono gradire più cibo salato del solito, ma non lo chiedono, anche quando si trovano in uno stato che minaccia la salute. Dopotutto, come sottolinea Leshem, ci sono molti idiomi in inglese, ebraico e altre lingue che si riferiscono al sale, ma nessuno esprime appetito per il sale, tanto meno per il sodio.
Ma se il desiderio di sale delle persone non è correlato alla regolazione del sodio, potrebbe comunque essere predeterminato fisiologicamente. La passione non appare immediatamente. I neonati o sono indifferenti al sale o non gli piacciono, tuttavia, anche a questa età, le persone reagiscono al sale in modi diversi. Dai quattro ai sei mesi, alcuni bambini preferiscono già l’acqua salata all’acqua dolce (poi le preferenze compaiono nella scelta del cibo e le soluzioni sembrano sgradevoli).
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In seguito, coloro che hanno consumato molto sale nei primi mesi di vita, in media, hanno una pressione sanguigna più alta rispetto agli altri. Per questo motivo, alcuni scienziati suggeriscono che coloro che assaggiano presto il sale ne mangino più di altri. Tuttavia, questa è solo un’ipotesi e, se è vera, non è necessariamente una questione di fisiologia.
Tuttavia, i ricercatori hanno identificato un meccanismo fisiologico. Coloro a cui piace più salato sono più tra coloro che hanno sperimentato una carenza di sodio prima della nascita o poco dopo. Ciò accade quando la madre ha vomitato durante la gravidanza, nei primi parti, a causa della diarrea nei neonati o di alimenti per bambini selezionati in modo improprio.
Secondo un’ipotesi, senza abbastanza sodio, il cervello e il sistema ormonale che regola la pressione sanguigna (quello che attiva la “porta d’ingresso” per SARS-CoV-2) si formano in modo anomalo. Micha Leshem ammette persino che queste deviazioni sono un’eco evolutiva degli antenati umani che avevano ancora un innato appetito per il sodio. Secondo lui, in questo modo il corpo si prepara al fatto che mancherà di nuovo il sodio. Se è così, allora si scopre che cerchiamo il piacere per prevenire la sofferenza.
Abitudini e sale nascosto
Altri modelli indicano anche che l’amore per il salato dipende da caratteristiche fisiologiche. Quindi, gli adolescenti di solito mangiano più sale degli adulti e gli uomini (anche aggiustati per il peso corporeo) – più delle donne. Forse non capiamo nemmeno fino in fondo di quanto sale abbiamo bisogno, perché in tutti i continenti le persone ne consumano molte volte di più del minimo richiesto.
Tuttavia, anche gli esseri umani (e molte altre specie di animali) fanno sesso più spesso di quanto sia necessario per la riproduzione. A volte il comportamento si sviluppa per necessità biologica, ma non sempre è condizionato.
Secondo un’altra ipotesi, alla gente non piacciono i cibi salati in sé, ma il sapore salato di certi cibi. Ad esempio, nel nord Europa, è popolare la liquirizia salata, che, per abitudine, sembra disgustosa. È interessante che il cloruro di ammonio, e non il sodio, gli conferisca un sapore salato: l’ammoniaca. Il sapore dell’ammoniaca (da non confondere con l’ammoniaca, soluzione di idrossido di ammonio) ha portato gli scienziati all’idea che una persona abbia diversi recettori del sale, perché il principale interagisce solo con il sodio e il litio, che non si trovano quasi mai nel cibo.</ p>
Il sale influisce anche sugli altri gusti: esalta il dolce ed elimina l’amaro. Qualche chicco può salvare una tazza di caffè scadente. Nell’industria alimentare viene utilizzato per eliminare l’irrancidimento dei grassi ossidati nelle carni lavorate e il sapore metallico dei fiocchi di mais. Si aggiunge anche all’impasto, perché altrimenti risulta troppo morbido (un altro sale sodico, la soda, aiuta l’impasto a lievitare). Secondo l’Organizzazione mondiale della sanità (OMS), il 70-75% del sale nella dieta degli europei proviene da alimenti trasformati. Ciò che versiamo consapevolmente dalla saliera è solo una piccola parte.
L’OMS raccomanda di non consumare più di cinque grammi di sale al giorno: questo è quanto sta in un cucchiaino. La maggior parte degli europei consuma 8-11 grammi. Il sodio aumenta la pressione sanguigna, il che aumenta il rischio di malattie cardiovascolari e queste malattie sono la principale causa di morte nel mondo. Uno studio che ha seguito i partecipanti per 20 anni ha scoperto che chi mangia salato in realtà muore prima.
Poiché l’assunzione eccessiva di sale è dannosa per la salute e poche persone rientrano nel limite consigliato, risolvere il mistero del gusto salato non è solo un capriccio. Una volta capito, puoi trovare sostituti del sale (anche se a causa della specificità del recettore principale, che consente solo sodio e litio velenoso, è chiaro che sarà estremamente difficile farlo), identificare le persone che sono inclini a eccesso, attuare politiche che spingono le persone a fare la scelta giusta o complicare la scelta sbagliata. L’amore per il salato nasce dalla necessità biologica, ma non si limita ad essa e, cosa più importante, questo amore non è così forte come potrebbe sembrare.
Marat Kuzaev