Ora è difficile da immaginare, ma c’è stato un tempo in cui le persone avevano accesso allo zucchero solo per pochi mesi all’anno, quando i frutti erano maturi. Diciamo, 80mila anni fa, i nostri lontani antenati, cacciatori e raccoglitori, raramente mangiavano frutta: gli uccelli erano un serio concorrente per loro.

Oggi l’accesso allo zucchero è illimitato e tutto l’anno: basta bere una bibita gassata o aprire una scatola di corn flakes. Non devi essere uno scienziato per capire che il nostro attuale elevato apporto di zuccheri è molto meno salutare.

E sembra che oggi lo zucchero sia diventato il principale nemico della salute pubblica: i governi cercano di tassarlo, scuole e ospedali non vendono dolciumi, e ogni tipo di esperto consiglia di eliminarlo completamente dalla dieta. Finora, tuttavia, gli esperti sono in guai seri quando cercano di dimostrare gli effetti dannosi dello zucchero sulla nostra salute, a parte i casi di alimentazione ipercalorica.

Una revisione di studi simili negli ultimi cinque anni ha dimostrato che una dieta contenente più di 150 grammi di fruttosio al giorno riduce la sensibilità all’insulina e quindi aumenta il rischio di problemi di salute come ipertensione o livelli di colesterolo .

Tuttavia, hanno concluso i ricercatori, ciò accade più spesso solo quando un’elevata assunzione di zucchero è abbinata a una dieta ipercalorica, quindi lo zucchero non è “probabilmente” l’unico colpevole.

Nel frattempo, nella comunità scientifica si fa sempre più forte l’argomentazione secondo cui la demonizzazione di un singolo prodotto è pericolosa: confonde le persone e porta al rischio di eliminare alimenti vitali dalla dieta. Lo zucchero (o, come si dice spesso, “zucchero aggiunto”, che dà un sapore dolce a vari alimenti) si trova in una varietà di alimenti, dallo zucchero normale che mettiamo nel tè, ai dolcificanti, al miele e ai succhi di frutta.

Sia i carboidrati complessi che quelli semplici sono costituiti da molecole di saccarosio che vengono scomposte nel tratto digestivo in glucosio e fruttosio. È il glucosio che ne deriva la principale fonte di energia per il nostro corpo, per le cellule e per il cervello.

I carboidrati complessi sono, ad esempio, le verdure e i cereali integrali. I carboidrati semplici (veloci) sono più facili da digerire e forniscono più velocemente il glucosio al sangue. Si trovano non solo, ad esempio, nelle ciliegie, nei lamponi o nell’uva, ma anche in molti prodotti di fabbricazione umana (torte, caramelle, ecc.) ed è il loro consumo che porta all’aumento di peso.

Fino al XVI secolo, solo i ricchi potevano permettersi lo zucchero. Ma con l’inizio del commercio coloniale, tutto iniziò a cambiare. Negli anni ’60 lo sviluppo della produzione industriale di fruttosio portò alla creazione della melassa di caramello, un concentrato di glucosio e fruttosio.

È questa potente combinazione che molti sostenitori della salute considerano la più letale per l’uomo, ed è ciò che si intende quando dicono che lo zucchero è la morte bianca.

Corsa allo zucchero

Tra il 1970 e il 1990, il consumo statunitense di melassa al caramello è aumentato di 10 volte, più di qualsiasi altro gruppo alimentare. Gli scienziati sottolineano che ciò riflette l’aumento dei casi di obesità in tutto il paese.

Una meta-analisi di 88 studi ha dimostrato che esiste un’associazione tra il consumo di bevande zuccherate e l’aumento di peso. In altre parole, ricevendo energia extra da queste bevande, le persone non lo compensano consumando meno altri alimenti, forse perché le bevande aumentano solo la sensazione di fame e riducono la sensazione di sazietà.

Tuttavia, hanno concluso gli scienziati, tali conclusioni rappresentano una relazione statistica abbastanza libera. Non tutti concordano sul fatto che la melassa al caramello sia il fattore decisivo per il guadagno di massa americano.

Alcuni esperti sottolineano che negli ultimi 10 anni il consumo di zucchero in molti paesi (compresi gli Stati Uniti) ha iniziato a diminuire, mentre il grado di obesità nella popolazione è comunque in aumento. Epidemie di obesità e diabete stanno divampando anche in regioni del mondo in cui lo sciroppo di caramello è poco o non viene utilizzato affatto, ad esempio in Australia o in Europa.

Quindi questa melassa non è l’unico colpevole. Lo zucchero aggiunto (in particolare il fruttosio) è responsabile di molti problemi. Dicono che tra questi problemi ci siano le malattie cardiovascolari. Quando il fegato scompone il fruttosio, uno dei prodotti finali di questo sono i trigliceridi, grassi neutri che possono accumularsi nelle cellule del fegato. Una volta nel sangue, contribuiscono alla formazione di depositi di colesterolo sulle pareti delle arterie.

Uno studio durato 15 anni sembra confermarlo: è emerso che le persone che consumano il 25% o più delle loro calorie giornaliere sotto forma di zuccheri aggiunti avevano più del doppio delle probabilità di morire di malattie cardiache rispetto a quelle che consumano meno del 10%. L’incidenza del diabete di tipo 2 è anche associata al consumo di alimenti con zuccheri aggiunti.

Due ampi studi condotti negli anni ’90 hanno scoperto che le donne che bevevano più di una porzione di bevande zuccherate o succhi di frutta al giorno avevano il doppio delle probabilità di sviluppare il diabete rispetto a quelle che bevevano raramente tali bevande.

Qualcosa di dolce?

Ma ancora una volta, non è chiaro se questo significhi che lo zucchero sia la causa del diabete o delle malattie cardiovascolari. Luc Tuppy, professore di fisiologia all’Università di Losanna, è uno di quegli scienziati convinti che la causa principale del diabete, dell’obesità e dell’ipertensione sia una dieta eccessivamente ipercalorica, e lo zucchero sia solo uno dei suoi componenti.

“Il consumo di più energia di quella di cui il corpo ha bisogno, a lungo andare porta a depositi di grasso, insulino-resistenza e fegato grasso, indipendentemente da quale sia la dieta”, dice. “Per quelle persone che spendono molta energia, anche una dieta ricca di zuccheri / fruttosio non influisce sulla salute.”

Tuppy cita l’esempio di atleti professionisti che spesso consumano molto zucchero, ma raramente hanno malattie cardiache. I loro alti livelli di fruttosio vengono semplicemente convertiti nell’energia di cui hanno bisogno durante l’allenamento e la competizione.

Nel complesso, ci sono pochissime prove che lo zucchero aggiunto sia direttamente responsabile del diabete di tipo 2, delle malattie cardiache, dell’obesità e del cancro. Sì, una grande quantità di esso è solitamente presente in tali pazienti. Ma gli studi clinici non hanno ancora stabilito esattamente cosa abbia causato queste malattie.

C’è dipendenza dallo zucchero? Una revisione della ricerca su questo argomento, pubblicata nel British Journal of Sports Medicine nel 2017, fornisce un esempio: i topi soffrono quando vengono privati ​​dello zucchero e l’effetto è simile a quello sperimentato dai tossicodipendenti privato della cocaina.

Tuttavia, quello studio è stato ampiamente criticato per aver interpretato erroneamente i risultati. Uno dei principali punti critici: agli animali veniva somministrato zucchero solo per due ore al giorno. Se possono mangiarlo quando vogliono (cioè esattamente come facciamo noi stessi), allora i topi non dimostrano alcuna dipendenza da zucchero.

Tuttavia, la ricerca ha dimostrato che esistono altri modi in cui lo zucchero influisce sul nostro cervello. Matthew Paise, uno scienziato dello Swinburne Center for Psychopharmacology, ha testato l’associazione tra consumo di bevande zuccherate e marcatori MRI della salute del cervello.

Coloro che hanno bevuto più frequentemente tali bevande e succhi di frutta hanno mostrato una ridotta funzione della memoria e cervelli più piccoli. Coloro che consumavano due bevande zuccherate al giorno avevano un cervello che sembrava due anni più vecchio di quelli che non le bevevano affatto. Tuttavia, secondo Paise, ha misurato solo il consumo di bevande alla frutta, quindi non è sicuro che lo zucchero di per sé abbia un tale effetto sulla salute del cervello.

“Le persone che bevono più succhi di frutta o bevande zuccherate possono avere altri componenti alimentari malsani o cattive abitudini nella loro dieta. Ad esempio, potrebbero non esercitare mai il proprio corpo”, sottolinea Peiz.

Uno studio recente ha scoperto che lo zucchero può persino aiutare a migliorare la memoria e il benessere degli adulti che invecchiano. I ricercatori hanno dato ai partecipanti una bevanda contenente una piccola quantità di glucosio e hanno chiesto loro di completare vari compiti di memoria. Ad altri partecipanti è stata data una bevanda con dolcificante artificiale.

I risultati hanno dimostrato che il consumo di zucchero migliora la motivazione delle persone anziane a portare a termine compiti complessi, e non avvertono la particolare difficoltà della sfida. Aumentare i livelli di zucchero nel sangue aumenta la loro soddisfazione per quello che stanno facendo. Anche i giovani adulti hanno mostrato un aumento dei livelli di energia dopo aver bevuto una bevanda a base di glucosio, ma ciò non ha influito sulla loro memoria o sul loro umore.

Dolce peccato mortale

Mentre gli attuali consigli medici affermano che lo zucchero aggiunto non dovrebbe costituire più del 5% del nostro apporto calorico giornaliero, la nutrizionista Renee McGregor afferma che è importante capire che una dieta sana ed equilibrata è diversa per tutti.

“Lavoro con atleti che hanno bisogno di più zucchero durante gli allenamenti faticosi perché è facile da digerire”, afferma.

È vero per il resto delle persone che lo zucchero aggiunto non è necessario come parte della nostra dieta. Ma un certo numero di esperti mette in guardia dal parlarne come di un veleno. McGregor, i cui pazienti includono anche coloro che soffrono di ortoressia nervosa (una malsana ossessione per un’alimentazione sana), afferma che è sbagliato dividere i cibi in cattivi e buoni.

Considerando lo zucchero un tabù, puoi renderlo ancora più attraente.

“Una volta che ti viene detto che non dovresti mangiare qualcosa, vorrai mangiarlo”, sottolinea. – Pertanto, non dico mai che un prodotto non dovrebbe mai essere mangiato. Sto solo sottolineando che questo prodotto non ha valore nutritivo. Ma a volte i prodotti hanno altri valori.

Il professore associato della James Madison University Alan Levinowitz studia il rapporto tra religione e scienza. Dice che c’è una semplice ragione per cui pensiamo che lo zucchero sia il male: nel corso della storia, è stato comune per l’umanità incolpare tutti i peccati su cose che sono molto difficili da rifiutare (ad esempio, i piaceri sessuali). Oggi lo facciamo con lo zucchero per frenare in qualche modo il nostro appetito.

Per rimuovere completamente lo zucchero dalla dieta può essere controproducente: dopo tutto, ciò significa che dovrà essere sostituito con qualcosa, forse, qualcosa di ancora più alto. Rilasciati da controversie sui pericoli dello zucchero, rischiamo di mettere gli alimenti con zucchero aggiunto (ad esempio bevande dolci) e cibi abbastanza sani contenenti zucchero (ad esempio, frutta).

“E fin dal primo giorno, è stato come se una specie di velo fosse caduto dai miei occhi. Finalmente ho iniziato a fornire alle mie cellule l’energia contenuta nel glucosio.

Gli scienziati stanno ancora discutendo su come i diversi tipi di zucchero influenzino la nostra salute. Ma l’ironia della situazione è che ci sentiremo meglio se ci pensiamo meno.

“Complichiamo eccessivamente tutto ciò che riguarda l’alimentazione, perché tutti aspirano alla perfezione, tutti vogliono apparire perfetti e avere successo. Ma non succede nemmeno”, dice McGregor.