Gli esperti ritengono che sia più utile non friggere la carne, ma stufarla.
I risultati di uno studio condotto da scienziati della University of South Australia e della Gyeongsang National University (Corea del Sud) sono stati pubblicati sulla rivista Nutrients.
Come ha spiegato l’autore principale dello studio Permal Deo, quando la carne rossa (manzo, maiale, agnello) viene fritta a temperature molto elevate, sia su fuoco aperto che in padella, non solo sviluppa un appetitoso colore dorato crosta e profumo delizioso, ma anche un gran numero di composti chimici chiamati prodotti finali della glicazione (AGE). Se gli AGE si accumulano nel corpo, questo porta a gravi danni a livello cellulare, aumentando il rischio di malattie cardiovascolari e diabete di tipo 2.
Deo e colleghi hanno confrontato gli effetti di due tipi di dieta sui livelli di AGE: una dieta ricca di cereali trasformati e carne rossa prevalentemente fritta o cotta a fuoco aperto, o una dieta ricca di cereali integrali e latticini prodotti, frutta secca, legumi, nonché carni bianche (pollo, tacchino), che venivano cotte al vapore, bollite, in umido, in camicia.
Lo studio ha coinvolto 15 uomini sani e 36 donne sane di età compresa tra 20 e 50 anni, divisi casualmente in due gruppi.
I gruppi hanno seguito due diete diverse per quattro settimane e poi si sono scambiati di posto. Di conseguenza, si è scoperto che per aumentare significativamente il livello di AGE nel corpo, sono sufficienti alcune settimane di consumo elevato di carne rossa fritta.
“È molto semplice: se vuoi ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e diabete, riduci il consumo di carne rossa o fai più attenzione a come la cucini”, ha spiegato il coautore Deo, il professor Peter Clifton (Peter Clifton). “Arrostire, grigliare, rosolare la carne: questi sono tutti metodi di cottura che gli chef adorano, ma per le persone che vogliono ridurre il rischio di malattie, questa non è affatto la scelta migliore. Per mantenersi in salute, è preferibile ricorrere a metodi di cottura lenti: bollire, stufare, cuocere a vapore.