Ingredienti
- 470 gr di Farina 0
- 115 gr di Acqua
- 115 gr di Latte intero fresco
- 150 gr di Pasta Madre rinfrescata
- 75 gr di zucchero
- 5 gr di Sale
- 7 gr di Malto d’orzo (io uso 1 cucchiaino di miele)
- 28 gr di Olio EVO
- 5 gr di Orzo solubile (oppure 2 cucchiai di cacao amaro o entrambi)
- 1 Tuorlo d’uovo
- 50 gr di Latte
Prendiamo la pasta madre a 3 o 4 ore dal rinfresco, la spezzettiamo nella ciotola della planetaria e aggiungiamo la farina, il malto, lo zucchero, l’acqua e il latte tiepido e iniziamo ad impastare con il gancio. Quando l’impasto avrà preso corpo aggiungiamo l’olio in due volte e per ultimo il sale. Non lasciamo lavorare ancora molto l’impasto perché dovremmo toglierne un terzo per amalgamarlo con l’orzo solubile.
Quindi, prendiamo l’intero panetto, che peserà circa 980 gr e ne togliamo circa 320 gr. (se invece vogliamo fare il tricolore dividiamo in 3, lasciando per la parte bianca almeno il 50% dell'impasto). Ora, finiamo di lavorare bene la parte che resterà chiara, e quando risulta liscia arrotondiamo con le mani e lo spostiamo in una ciotola coperto da pellicola.
Il panetto piccolo, lo rimettiamo nella planetaria e aggiungiamo l’orzo, pazientemente aspettiamo che la colorazione sia omogenea e ci può venire in soccorso aggiungere un cucchiaino d’acqua all’impasto. Fatto questo, formiamo una palla e in un’altra ciotola, sempre coperto da pellicola, lasciamo a riposo per 3 ore.
Passate questo tempo, prendiamo uno alla volta i nostri impasti, e per ciascuno facciamo un giro di pieghe e rimettiamo in ciotola a lievitare per un’altra ora. Dopo di che, riprendiamo il nostro impasto bianco e con l’aiuto del mattarello, lo stendiamo sul piano leggermente infarinato allo spessore di circa 5 millimetri facendo un rettangolo. Facciamo lo stesso con l’impasto scuro, che ovviamente sarà più piccolo e quindi avremo un rettangolo più piccolo. A questo punto, sovrapponiamo l’impasto scuro su quello chiaro.
Tenendo il lato lungo dei rettangoli parallelo a noi, lasciando liberi i bordi, arrotoliamo partendo dal lato di fronte fino a chiudere a rollè. Dividiamo a metà il nostro rotolo e lo adagiamo in stampi da plum cake imburrati.
Copriamo con pellicola e poniamo lontano da correnti d’aria, lasciamo a lievitare per circa 4 ore.
Quando le vostre fette avranno terminato la lievitazione e saranno raddoppiate, accendete il forno statico a 160°, spennellate la superficie delle fette con un tuorlo sbattuto con il latte e infornate per 40/50 minuti fino a doratura.
A cottura, sfornate e lasciate tutta la notte (12 ore) i due filoni su una gratella a raffreddare nello stampo. Il giorno dopo, sformare i panetti, e con un coltello per pane a sega, tagliare a fette spesse meno di 1 cm, sistemare su carta da forno sopra la leccarda e tostare a 140° per 30 minuti, avendo cura passati 15 minuti di girare le fette per tostarle uniformemente da entrambi i lati (io questa fase l'ho saltata e sono rimaste comunque croccanti).
Sfornare e lasciate raffreddare, conservatele se potete in una scatola di latta, altrimenti ben chiuse in un sacchetto per alimenti.
facilità 2
velocità 3
nb: io le ho fatte tricolore (foto in alto).... tanto che c'ero mi sono buttata! non vengono dolci, ma sono proprio buone!