Tag: lievito madre

Focaccia dolce di mele con lievito madre

Ecco una variante sfiziosa e dolce della focaccia, ottima per colazione, merenda e feste scolastiche!

Dose per una teglia da 25 cm

  • 200 gr di Farina 0
  • 150 gr di Farina Manitoba
  • 90 gr di Pasta madre rinfrescata
  • 180 gr di Latte intero fresco
  • 40 gr di Tuorlo d’uovo (2 tuorli)
  • 70 gr di Zucchero (io ne metto anche 80/90 di quello grezzo di canna)
  • 10 gr di Miele
  • 1 gr di Sale
  • 35 gr di Burro (o margarina vegetale)

Per la finitura:

  • 2 Mele
  • q.b. di Zucchero semolato
  • q.b. di burro fuso

Nella ciotola della planetaria impastare le farine setacciate, il lievito, il latte, i tuorli, lo zucchero e il miele. Lasciamo andare piano, e lavoriamo fino a quando non avremo una massa omogenea e liscia. Ci vorranno circa quindici minuti. A questo punto unire il burro a pomata e in ultimo il sale.

Far prendere all’impasto una bella incordatura, cioè deve risultare omogeneo, liscio ed elastico. Se impastiamo a mano, l’ordine degli ingredienti da impastare è lo stesso. A questo punto, fare una bella palla, e riporla in una ciotola coperta da pellicola al caldo a lievitare. Deve triplicare, e ci vorranno almeno 8 ore (a casa mia in inverno anche 12).

Imburrare una tortiera da 25 cm di diametro. Ribaltare l’impasto lievitato sul piano di lavoro infarinato, schiacciarlo leggermente, e spostarlo nella tortiera dandogli uno spessore omogeneo, occupando l’intero fondo della teglia. Lasciar recuperare la lievitazione per un’altra ora e mezza circa.

Quindi accendere il forno possibilmente statico impostando la temperatura a 160°C. Tagliare le mele sbucciate, a quadrotti abbastanza grossi di almeno due centimetri di lato. Fondere a microonde o a bagnomaria una noce di burro, e quando non è più molto caldo, spennellare la superficie della focaccia. Farcire con i quadrotti di mela spingendoli a fondo nella massa, e cospargere uniformemente tutta la superficie di zucchero semolato, a piacere (io ne metto abbastanza).

Infornare e cuocere per 30/35 minuti, e comunque fino a doratura. La temperatura così bassa, serve per cercare di far caramellare il meno possibile lo zucchero in superficie. Se sappiamo che il nostro forno riscalda molto, tenere la temperatura anche più bassa. Quando cotto, sfornare, e appena possibile sformarlo dalla tortiera per farlo raffreddare su di una gratella.

Buon appetito!

facilità 1

velocità 2

nb: io l’ho fatta più volte, non è mai durata fino all’indomani!

Fette biscottate orzo e/o cacao con lievito madre

Ingredienti

  • 470 gr di Farina 0
  • 115 gr di Acqua
  • 115 gr di Latte intero fresco
  • 150 gr di Pasta Madre rinfrescata
  • 75 gr di zucchero
  • 5 gr di Sale
  • 7 gr di Malto d’orzo (io uso 1 cucchiaino di miele)
  • 28 gr di Olio EVO
  • 5 gr di Orzo solubile (oppure 2 cucchiai di cacao amaro o entrambi)

Per la finitura:

  • 1 Tuorlo d’uovo
  • 50 gr di Latte

Prendiamo la pasta madre a 3 o 4 ore dal rinfresco, la spezzettiamo nella ciotola della planetaria e aggiungiamo la farina, il malto, lo zucchero, l’acqua e il latte tiepido e iniziamo ad impastare con il gancio. Quando l’impasto avrà preso corpo aggiungiamo l’olio in due volte e per ultimo il sale. Non lasciamo lavorare ancora molto l’impasto perché dovremmo toglierne un terzo per amalgamarlo con l’orzo solubile.

Quindi, prendiamo l’intero panetto, che peserà circa 980 gr e ne togliamo circa 320 gr. (se invece vogliamo fare il tricolore dividiamo in 3, lasciando per la parte bianca almeno il 50% dell’impasto). Ora, finiamo di lavorare bene la parte che resterà chiara, e quando risulta liscia arrotondiamo con le mani e lo spostiamo in una ciotola coperto da pellicola.

Il panetto piccolo, lo rimettiamo nella planetaria e aggiungiamo l’orzo, pazientemente aspettiamo che la colorazione sia omogenea e ci può venire in soccorso aggiungere un cucchiaino d’acqua all’impasto. Fatto questo,  formiamo una palla e in un’altra ciotola, sempre coperto da pellicola, lasciamo a riposo per 3 ore.

Passate questo tempo, prendiamo uno alla volta i nostri impasti, e per ciascuno facciamo un giro di pieghe e rimettiamo in ciotola a lievitare per un’altra ora. Dopo di che, riprendiamo il nostro impasto bianco e con l’aiuto del mattarello, lo stendiamo sul piano leggermente infarinato allo spessore di circa 5 millimetri facendo un rettangolo. Facciamo lo stesso con l’impasto scuro, che ovviamente sarà più piccolo e quindi avremo un rettangolo più piccolo. A questo punto, sovrapponiamo l’impasto scuro su quello chiaro.

fette

Tenendo il lato lungo dei rettangoli parallelo a noi, lasciando liberi i bordi, arrotoliamo partendo dal lato di fronte fino a chiudere a rollè. Dividiamo a metà il nostro rotolo e lo adagiamo in stampi da plum cake imburrati.

Copriamo con pellicola e poniamo lontano da correnti d’aria, lasciamo a lievitare per circa 4 ore.

Quando le vostre fette avranno terminato la lievitazione e saranno raddoppiate, accendete il forno statico a 160°, spennellate la superficie delle fette con un tuorlo sbattuto con il latte e infornate per 40/50 minuti fino a doratura.

A cottura, sfornate e lasciate tutta la notte (12 ore) i due filoni su una gratella a raffreddare nello stampo. Il giorno dopo, sformare i panetti, e con un coltello per pane a sega, tagliare a fette spesse meno di 1 cm, sistemare su carta da forno sopra la leccarda e tostare a 140° per 30 minuti, avendo cura passati 15 minuti di girare le fette per tostarle uniformemente da entrambi i lati (io questa fase l’ho saltata e sono rimaste comunque croccanti).

Sfornare e lasciate raffreddare, conservatele se potete in una scatola di latta, altrimenti ben chiuse in un sacchetto per alimenti.

facilità 2

velocità 3

nb: io le ho fatte tricolore (foto in alto)…. tanto che c’ero mi sono buttata! non vengono dolci, ma sono proprio buone!

Taralli con lievito madre

Questa ricetta piace molto alle mie bambine, perché si divertono ad arrotolare la pasta con me… e devo dire che unire l’utile al dilettevole con loro è davvero stimolante.

1

Ingredienti

  • 300 g pm solida rinfrescata,
  • 450 farina di grano duro,
  • 200 gr acqua,
  • 100 gr olio evo,
  • 25 gr semi di finocchio o di sesamo (io ne ho messo ancora meno)

Aggiungere alla pm l’acqua tiepida, il sale e l’olio, mescolare e lasciare riposare qualche minuto. Aggiungere via via la farina e i semi di finocchio (ma anche no, a piacimento). Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciar lievitare per circa un ora.

Formare i taralli ricavando dalla pasta dei bastoncini di circa 1 cm di diametro per 8 cm di lunghezza e chiudendoli su se stessi unendo le estremità.

Fissare schiacciando con un dito.

Portare dell’acqua ad ebollizione in una pentola piuttosto capiente, come per cuocere gli spaghetti, unire un cucchiaio di sale. Cuocere i taralli nell’acqua bollente ritirandoli con una schiumarola appena vengono a galla. Disporli su un canovaccio pulito e lasciarli asciugare qualche minuto, quindi trasferirli su una teglia oliata.

Vanno cotti in forno preriscaldato a 200° per 30/40 minuti. Se all’uscita dal forno sono ancora un pò morbidi, ma comunque ben dorati, non importa: diventeranno croccanti raffreddandosi.

Si possono fare anche i grissini, invece che i taralli, e anche senza sbollentarli sono venuti buoni e croccanti. La ricetta dice che vanno bene anche se sono un po’ morbidi usciti dal forno, beh se invece voi li tirate fuori che sono duretti, rimangono così croccanti anche per più giorni, se invece li tirate fuori morbidi il giorno dopo sono moscetti.

facilità 1

velocità 2

nb: questi li fatti parecchie volte, bisogna fare attenzione ai tempi nel forno, sennò vengono troppo duri.

Focaccia di patate con lievito madre

Dosi per una teglia da 32 cm

  • 100 gr di Pasta Madre (rinfrescata)
  • 300 gr di Farina 0
  • 75 gr di Acqua
  • 75 gr di Latte
  • 100 gr di Patate lesse (una patata media)
  • 5 gr di zucchero
  • 20 gr di Olio evo
  • 8 gr di Sale

Per la finitura

  • q.b. di Emulsione di Acqua e Olio evo in pari quantità
  • q.b. di Sale grosso

Usiamo la pasta madre a 4 ore dal rinfresco (ma anche del giorno prima va bene lo stesso). Nel frattempo che aspettiamo la sua giusta maturazione, mettiamo a lessare una patata di grandezza media, e una volta lessa pesiamone 100 gr che schiacceremo per dargli modo di raffreddarsi. Nella ciotola della planetaria spezzettiamo la nostra pasta madre, aggiungiamo la farina, l’acqua tiepida, il latte a temperatura ambiente, lo zucchero e le patate passate. Se lo fate a mano, l’ordine degli ingredienti naturalmente è lo stesso. Facciamo partire la planetaria e aspettiamo che l’impasto prenda corpo, aggiungiamo gradatamente l’olio EVO e successivamente il sale. Portiamo a incordatura. Quando l’impasto risulta liscio ed omogeneo, facciamo una bella palla e lo lasciamo riposare per mezz’ora sul piano di lavoro infarinato, coprendolo a campana con una ciotola. Passato questo tempo, diamo un giro di pieghe al nostro impasto e dopo averlo arrotondato lo riponiamo in una ciotola coperto con pellicola, lontano da correnti d’aria fino al raddoppio, cioè per circa 6 ore.

Quando l’impasto avrà raddoppiato, lo ribaltiamo su una teglia ben unta con olio, e delicatamente lo allarghiamo in modo da coprire tutta la superficie. Gli lasciamo recuperare la lievitazione per altre due ore. A questo punto, possiamo creare degli avvallamenti con le dita che permetteranno in cottura di avere una colorazione non uniforme e un aspetto molto appetitoso, spennellare bene con  abbondante acqua e olio EVO in pari quantità emulsionati insieme. Poi cospargiamo di sale grosso. In questo caso, io a volte affetto anche una cipolla rossa con cui farcisco la superficie, per dare un sapore più deciso alla mia focaccia. A vostro gusto, insomma! Scaldiamo il forno a 200° e inforniamo una volta caldo per 30/35 minuti, dipende dal vostro forno (nel mio ne bastano anche 20).

facilità 1

velocità 2

nb:  questa è una ricetta che faccio ogni settimana!