“La pizzeria deve restare popolare, se si mette in testa di diventare altro, diventa una bolla che scoppia”: parola di Diego Vitagliano, napoletano doc classe 1985, mani in pasta, anzi in pizza da sempre, una lista di premi che vanno dal primo posto nella 50 Top Pizza Italia 2023 e primo classificato anche nella classifica mondo, uno spirito innovatore ma profondamente radicato nel suo territorio. Ha aperto la sua prima pizzeria nel 2016 sul lungomare di Pozzuoli. L’anno successivo a Napoli, nel quartiere di Bagnoli, con la sua prima 10Pizzeria Diego Vitagliano, alla quale seguirà una seconda apertura nell’Aprile 2019 a Pozzuoli.  Archiviata per ora l’esperienza romana (“ma tornerò”, promette), ha aperto di recente nel cuore di Napoli a Borgo Santa Lucia e fa la spola anche con il quarto locale, a Doha in Qatar nel pieno del centro internazionale. A Napoli lo si trova con le mani ad impastare con i ragazzi, con il forno alle spalle, mentre l’area gluten free è giustamente separata e sigillata in un’altra zona del locale.
Vitagliano è un maestro di impasti, sono la sua vera passione, prova diversi impasti, farine, tempi, acidità. “Mi piacerebbe ritrovare il senso di rustico, il profumo di panificio”. Ha cominciato a ‘giocare’ con la biga anni fa, sperimentando in tempi non sospetti, quando ancora non era la moda corrente che è oggi la pizza bassa ma con il cornicione alto: “Ho ripreso la pizza che si faceva al Vomero decenni fa, la ruota di carro, ma che era stata abbandonata per una pizza napoletana alta, gonfia, ho utilizzato le tecniche da panificio più che da pizzera, con impasti diretti ed ho dato la mia versione lanciando – dice con orgoglio all’ – una pizza napoletana contemporanea che si è rivelata più di una moda passeggera”.
Il topping della pizza sta vivendo una stagione gourmand: i pizzaioli fanno a gara ad inventare condimenti da ristorante, spesso studiati con lo chef accanto (Vedi a Roma l’ascesa di Jacopo Mercuro di 180grammi, di Extremis, di Pizza e bolle, Seu Pizza Illuminati ). Diego Vitagliano non è da meno e propone un menu degustazione con spicchi di pizza elaborati, tutti diversi, così il cliente può gustarli. Ecco cosi tra gli altri la pizza carciofi prezzemolo aglio fiordilatte, la squisita semplicità della marinara sbagliata con aglio orsino, pomodoro dei Campi Flegrei, prezzemolo e origano. La novità, che è presente anche nel menu degustazione, è la pizza croccante, un ulteriore passo nel gioco degli impasti: la proposta è ad esempio con crudo di gamberi rossi, indivia riccia, fiordilatte, salsa alle arachidi. Nel menù non solo pizza ma anche fritti come quello che richiama l’antica ricetta di recupero dei pasti di natale: si parte dalla frittatina di pasta (spaghetti aglio olio peperoncino) e si fa una panatura panko con frutta secca (nocciole, mandorle, pistacchio) e briciole di pane, “proprio come si faceva a casa per non buttare via nulla”. Aggiunge Vitaliano: “Ogni pizza per me evoca qualcosa di Napoli, una ricetta di casa, una suggestione, poi certo cerco di fare cose diverse, più contemporanee, ma il fondo resta quello della tradizione della mia città e il concetto di pizza resta quello d’origine: una uscita a cena per tutti, non una serata esclusiva, con tanti soldi da spendere”.