– ROMA, 15 DIC – Con la prima neve e freddo di stagione, e le città sempre più affollate di turisti in vista delle feste di Natale, il consumo di cappuccino, icona dello stile di vita italiano, sale al bar ma anche tra le mura di casa, spesso in abbinamento a boccon di panettone. Per una buona preparazione della bevanda calda arriva un decalogo stilato da “Ariete Fattoria Latte Sano”, centrale del latte fresco in Italia con una quota di mercato pari allo 5,5% in Italia e 27% nel Lazio, e presentato presso la pasticceria D’Antoni, pluripremiatato laboratorio artigianale della Capitale nel contesto dell’iniziativa Latte Sano Art Team Alla base di un ottimo cappuccino deve esserci un espresso estratto nel migliore dei modi. I parametri per un’ottima ricetta prevedono che la bevanda venga estratta con 25-30 ml di caffè in tazza, in un tempo che varia tra i 20-35 secondi, con la pressione della macchina tra gli 8-11 bar ed lo spurgo dell’acqua eseguito ad ogni erogazione, precisano i professionisti di settore. Mentre il latte giusto dovrebbe avere il 3,2-3,5% di proteine e il 3,2-3,8% di grassi. La proteina del latte è amica della schiuma perché funge da “tensioattivo” naturale e consente all’aria di rimanere inglobata nel latte. I grassi sono invece “nemici” della schiuma perché riducono la stabilità, ma danno gusto alla nostra bevanda. Un latte magro non regala lontanamente la piacevolezza di un latte intero. Il latte deve essere freddo, ben conservato in frigorifero a una temperatura di 4/6°C.

Secondo la quarta regola del decalogo la lattiera deve essere di acciaio inox 18/10 dalla forma tronco conica con beccuccio. Ogni lattiera va usata sempre per la sua metà: per 1 cappuccino usiamo una lattiera da 35 cl mentre per 2 cappuccini usiamo una lattiera da 50 cl.

Ogni cappuccino deve essere preparato con latte fresco appena preso dal frigorifero e una lattiera pulita. Vietato aggiungere latte freddo al latte avanzato rimasto nella lattiera, dunque non freddo e già scaldato in precedenza. Per una buona montata del latte accertarsi che la pressione all’interno della caldaia sia di 1-1,5 bar per una temperatura interna di 120-124°C. Importante inoltre mantenere la temperatura del cappuccino tra i 55/60°C perché a questa temperatura lo zucchero contenuto nel latte (lattosio) esprime al meglio la propria dolcezza, superando questa temperatura tende invece a diventare amaro. Ma non solo, oltre i 60°C si denaturalizzano le proteine e l’unione di una di queste (la caseina) con l’acido tannico presente nel caffè dà vita al “Tannato di Caseina”, composto molto difficile da digerire. Il cappuccino come l’espresso va sempre apparecchiato con il piattino. Il cucchiaino va posizionato alla destra del cliente con il manico rivolto verso di lui, così come il manico della tazza. .