La Pasqua a tavola è rito esso stesso, i cibi sono simbolo della Resurrezione di Cristo come le uova a significare la nuova vita che rinasce o la colomba, il dolce che significa pace, le campane di zucchero che evocano la festa per Gesù. In Italia sono tutti simboli condivisi e amati che per tradizione sono presenti in ogni casa, ma se c’è una regione in cui il cibo di Pasqua è più sentito che altrove questa è la Campania con le sue delizie che richiedono preparativi lunghi, dedizione e amore e che poi si consumano in tavolate piene di persone.
Allo chef Gianmario Lionetti che con Francesco Donnarumma segue i sapori autentici del famoso ristorante Paolino Capri che fino al 15 maggio è in trasferta nel rooftop con vista spettacolare su Roma dell’hotel Eden (Dorchester Collection) abbiamo chiesto di raccontare la gastronomia di quelle parti a Pasqua, tradizionale con qualche aggiornamento contemporaneo.
“Oltre alla Fellata – affettata, ndr – di salumi, formaggi e uova sode, a tavola non può mancare un pane particolare farcito, il Tortano napoletano, un pane ricco con un impasto con sugna e pepe, soffice e imbottito di delizie che si usa per fare festa dopo la Quaresima, per la colazione di Pasqua o nella tradizionale gita di Pasquetta. E’ – spiega Lionetti – una torta rustica partenopea, dalla storia antica molto simile ad un’altra sempre tradizionale, il Casatiello: la differenza riguarda le uova, che sono inserite già cotte all’interno della farcia e non crude ed intere sulla parte superiore dell’impasto. Dentro l’impasto ci sono i ciccioli di maiale, salame, formaggi, uova sode appunto, secondo i gusti di ciascuna famiglia. Il Tortano da noi è la prelibatezza per fare festa a Pasqua, richiamata anche nella croce di pasta sulla superficie. Un altro piatto di tradizione è la Lasagna di Pasqua , che se possibile è ancora più ricca con polpettine, salame, mozzarella, uova sode tra una sfoglia di pasta all’uovo e un’ altra. La zuppa di cozze invece (in dialetto ‘a zuppa ‘e cozzeche) è invece la pietanza tipica della cena del giovedì santo. Nel pranzo della gita di Pasquetta non potrà mancare una bella fetta di Tortano, i resti della “fellata” (salame, salsiccia secca, capocollo ricotta salata e uova sode), pastiera e l’irresistibile frittata di pasta (frittata ‘e maccaruni) “bianca” o “rossa” (con sugo o senza), con pasta lunga o corta e arricchirla con qualche salume, qualche formaggio (ad esempio pancetta e scamorza o tocchetti di prosciutto cotto e provola ) o con delle spezie.
