Pasticceria e panificazione premiano i condimenti spalmabili, i cosiddetti plant based, che hanno ormai soppiantato le vecchie margarine, grazie ad una formulazione basata su oli vegetali e praticamente priva di grassi trans. La produzione del comparto chiude il 2023 con 50mila tonnellate, di cui oltre il 90% è destinato per lo più a imprese industriali e artigiane dell'agroalimentare. A rilevarlo è Assitol, l'Associazione italiana dell'Industria olearia, aderente a Federalimentare e Confindustria, che rappresenta il settore.
"Le aziende e i professionisti - osserva Giuseppe Allocca, presidente del Gruppo condimenti e prodotti spalmabili di Assitol - scelgono questi prodotti per ragioni legate alla loro formulazione, ripensata in senso 'healthy' e sostenibile". Per legge, ricorda l'Associazione, i condimenti di ultima generazione non devono contenere più del 2% di grassi trans su base grassa, vale a dire meno dell'1% di tutto il prodotto; in questo modo, il loro contenuto di grassi trans viene ad essere inferiore a quello naturalmente presente nei grassi dei ruminanti. "Questo si deve all'impegno delle aziende che per prime hanno promosso l'autoregolamentazione di settore - ricorda Allocca - e all'evoluzione dei processi produttivi degli ultimi decenni, che ha eliminato il processo di idrogenazione, tagliando in modo significativo gli acidi grassi trans dai condimenti di nuova formulazione". A favorire l'impiego di questo prodotto, hanno contribuito la lavorabilità, il gusto, la sofficità e la facilità di conservazione rispetto ad altri grassi come basi per dolci e le sfoglie. Inoltre la formulazione "plant based" rende questo ingrediente gradito per gli intolleranti al lattosio e per i consumatori vegani e vegetariani. L'impiego di oli vegetali ha inoltre accresciuto la sostenibilità del comparto, ricorda anciora Allocca, con le aziende del settore che hanno rivisto soluzioni di packaging per renderle rispettose dell'ambiente.