Termometro alimentare, ci proteggiamo dai contagi

La carne di pollo è uno dei prodotti più popolari, soprattutto tra gli appassionati di uno stile di vita sano. Ma con un approccio sbagliato alla sua preparazione, c'è un rischio significativo di contrarre una grave infezione intestinale invece della salute. Questo vale per tutti i polli - che vengono allevati in una fattoria "con mangimi biologici", che hanno visto nella loro vita solo una cotta tra i loro parenti in un allevamento di pollame. MedAboutMe ha capito le sfumature della cottura della carne di pollo.

Carne di pollo e infezioni

<img width="100%" alt="Carne di pollo e infezioni" src="https://medaboutme.ru/upload/medialibrary/82b/shutterstock_759193453.jpg" height="747" title="Carne di pollo e infezioni"

Dieta gustosa e sana carne cruda può essere una fonte di varie infezioni intestinali.

• Campylobacter

È nella carne di pollo che si possono trovare le specie di Campylobacter più pericolose per l'uomo (genere Campylobacter), che causano una grave gastroenterite. Secondo gli studi, il 5% della carne dei polli da carne è infetto da campylobacter. Grave diarrea, vomito, febbre e dolore addominale potrebbero non svilupparsi nelle prossime ore dopo aver mangiato pollo crudo infetto, ma nei prossimi 5 giorni, e quindi sarà molto più difficile stabilire la fonte dell'infezione. Tra le complicanze più gravi della gastroenterite ci sono la sindrome di Guillain-Barré, l'infiammazione del colon, l'artrite reattiva e l'aborto spontaneo che può verificarsi nelle donne in gravidanza.

• Salmonella

Le salmonelle sono abitanti del tratto gastrointestinale di polli e altro pollame. Pertanto, in effetti, esiste il rischio di infezione delle uova di gallina con salmonella - nel processo di deposizione. Il batterio può entrare nell'uovo attraverso il guscio poroso, ed è per questo che, se vuoi essere sicuro della sicurezza del prodotto, devi assolutamente friggere (o far bollire) le uova. Significa anche che la carne contaminata da salmonella non è rara. Secondo gli esperti, rappresenta il 38% del volume totale della carne di pollo. In caso di infezione da salmonella, diarrea, febbre e crampi addominali acuti si sviluppano entro 6 ore a 6 giorni dal momento in cui l'infezione entra nel corpo.

• Clostridi

Questo è un altro tipo di batterio (la specie Clostridium perfringens) che causa i sintomi caratteristici di un'infezione intestinale. Diarrea e crampi nell'infezione da Clostridium (di solito non sono presenti vomito e febbre) si sviluppano entro 6-24 ore, con una media di 8-12 ore.

Pollo del negozio: lavare o non lavare?

Si ritiene che non sia necessario lavare il pollo per non spalmare batteri patogeni su tutta la carne con uno strato sottile. Questo non è proprio l'approccio giusto. Certo, devi lavare la carne. Ma questo dovrebbe essere fatto in un certo ordine per ridurre i rischi di diffusione di batteri ad altri prodotti.

Intendiamo che il pollo subirà un trattamento termico. Ma molti altri prodotti, in particolare le verdure per insalata, non subiranno particolari lavorazioni. Gli studi hanno dimostrato che nel 60% dei casi i batteri patogeni rimangono nel lavandino in cui è stato lavato il pollo crudo. Se il lavandino veniva lavato dopo il pollo, il tasso di rilevamento dei batteri scendeva al 14%, ma non a zero. Ciò significa che se successivamente lavi le verdure per l'insalata nello stesso lavandino, potrebbero contaminarsi.

Pertanto, durante la preparazione, è necessario osservare una certa sequenza di azioni:

1. Lavare prima le verdure e tagliarle utilizzando un tagliere a parte.
2. Dopo aver completato le azioni con i prodotti non cotti, laviamo e tagliamo la carne. E anche utilizzando una scheda separata.

Trattamento termico del pollo: regole di sicurezza

Si ritiene che un cuoco esperto possa facilmente determinare il grado di prontezza della carne di pollo in base al colore e ad altre caratteristiche. Tuttavia, gli studi dimostrano che il pollo correttamente e completamente cotto può variare di colore dal bianco e rosa all'abbronzatura. Anche il grado di trasparenza del succo che ne deriva è una valutazione molto soggettiva, così come la consistenza o la densità della carne.

Gli scienziati dell'Istituto norvegese per la ricerca sull'alimentazione, la pesca e l'acquacoltura hanno condotto uno studio a cui hanno preso parte rappresentanti di quasi 4.000 famiglie di 5 paesi europei. Le riprese del processo di cottura del pollo sono state condotte in 75 famiglie. In precedenza, nel filetto di petto di pollo veniva introdotto un "cocktail" di Campylobacter e Salmonella.

Si è scoperto che il cambiamento di colore della carne avviene a temperature inferiori a 60°C. Tale trattamento termico, ovviamente, aiuta a ridurre i microrganismi patogeni, ma non li uccide completamente. E anche a una temperatura di 70 ° C sono stati trovati batteri in quelle parti del filetto che non venivano a contatto con la padella.

Ciò significa che valutare il grado di prontezza della carne di pollo "a occhio" in base al colore della carne e del succo è un metodo estremamente inaffidabile. I batteri vivi possono rimanere sulla superficie della carne cotta esternamente se il prodotto è stato cotto a temperature troppo basse per uccidere l'infezione.

Gli esperti dicono che per una cottura completa della carne di pollo è sufficiente riscaldarla fino a 74 ° C. I termometri per alimenti possono essere utilizzati per assicurarsi che la temperatura impostata sia stata raggiunta. Ma gli esperti avvertono che dovresti controllare la temperatura all'interno della carne di pollo in punti diversi, dove lo strato di carne è più spesso: petto e cosce, senza toccare l'osso.