L'affumicatura è uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti. Allo stesso tempo, è stata inventata una grande varietà di metodi per preparare le carni affumicate. Di recente, tuttavia, si sente sempre più insistentemente: i cibi affumicati sono dannosi per la salute. È proprio vero?
Quali sono i tipi di fumo
Quindi, l'umanità ha iniziato a fumare prodotti dal momento in cui ha imparato a usare il fuoco. Poiché la frittura di carne o pesce avveniva principalmente sul fuoco, non sorprende che nel processo il prodotto fosse saturo di prodotti della combustione. Un sapore speciale di carne o pesce al rogo è dato da composti fenolici e loro derivati, aldeidi, sostanze resinose, acidi acetici e formici formatisi durante la reazione con proteine e grassi. Questo può spiegare un desiderio umano così forte per le carni affumicate: sono associate a cibi sostanziosi e ipercalorici, quindi sono molto attraenti per le nostre papille gustative. Attualmente, i tipi di fumo sono suddivisi condizionatamente in due tipi:- Freddo. Il prodotto desiderato viene semplicemente fumigato con fumo per un certo tempo;
- Più caldo. Durante il processo, il prodotto viene sottoposto a trattamento termico.
Anche la durata del fumo è importante. Ad esempio, anche il barbecue preferito da tutti è essenzialmente un metodo di affumicatura, è solo che anche la carne viene fritta intensamente. Tuttavia, il prodotto può essere fumato in questo modo per molto tempo
Tuttavia, fin dall'antichità, l'affumicatura è stata essenzialmente un modo per uccidere più batteri patogeni, cioè per preservare e preservare il prodotto. Il fatto è che le sostanze presenti nel fumo (vari fenoli e derivati dell'aldeide) hanno un effetto batteriostatico, cioè impediscono ai batteri di moltiplicarsi. Inoltre, la carne o il pesce vengono essiccati, cioè perdono umidità, il che prolunga la durata di conservazione.
Inoltre, il liquido per fumo (fumo liquido) è ora ampiamente utilizzato, un condimento speciale. Come
osserva in un articolo nel Journal of the International Conference on Food Security and Nutrition, il fumo liquido ha all'incirca lo stesso effetto batteriostatico su E. coli e Staphylococcus aureus - noti agenti causali di infezioni intestinali. Pertanto, i produttori di carni affumicate ricorrono ovunque al fumo liquido per ridurre al minimo i costi.
Cosa è dannoso fumato?
La maggior parte dei cibi affumicati è ora collegata al cancro e alle malattie correlate.Come riportato nel Journal of the National Cancer Institute giugno 2017 e articolo sul Journal of Food Chemistry datato agosto 2013, la carne affumicata è la fonte più tipica di idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Quali sono queste sostanze? Si tratta di composti organici complessi che si formano durante la combustione di legna, carbone, petrolio e altri prodotti
In grandi quantità, gli IPA possono causare soffocamento e attacchi di asma e, se ingeriti con il cibo, hanno un effetto cancerogeno. Il benzopirene e l'ovalene sono considerati particolarmente dannosi (apparentemente perché sono i più studiati).
In generale, gli IPA non solo aumentano il rischio di sviluppare il cancro, ma aumentano anche significativamente il tasso di mortalità da esso. In altre parole, è un fattore statisticamente significativo nel declino della popolazione.
Non dimentichiamo che la cottura a fuoco vivo (barbecue, griglia) contribuisce al rilascio di agenti cancerogeni, così come la frittura in una grande quantità di olio. In altre parole, i più dannosi in questo senso saranno la carne rossa oi prodotti a base di carne cotti su carboni o legna.
Cos'altro è dannoso fumato:
- Potenziale rischio di intossicazione alimentare in violazione del processo tecnico;
- rischio di infezione parassitaria. È importante capire che il fumo non uccide le uova dei parassiti (elminti, platelminti). Ciò è particolarmente vero per il pesce di fiume, il maiale e la selvaggina. Tutti questi prodotti sono potenzialmente pericolosi se non sottoposti a trattamento termico;
- Molto sale. Molte carni affumicate, come la salsiccia o la pancetta, vengono prima sottoposte a salamoia o stagionatura: anche questo è un metodo per conservare il prodotto originale. L'eccesso di sodio influisce negativamente sulla pressione sanguigna;
- Cibi grassi. Non tutte, ma molte carni affumicate sono anche una fonte di grassi saturi. Ciò include salsicce, pancetta, pancetta e molti prodotti animali. Una dieta ricca di grassi saturi è fortemente associata all'aumento di peso e all'aterosclerosi.
Inoltre, molti produttori aggiungono l'addensante carragenina (E407) per aumentare la resa dei prodotti. Sebbene questo integratore sia considerato sicuro, alcuni studi lo hanno collegato alla malattia infiammatoria intestinale
Modi sicuri per fumare
Ci sono alcune prove che la quantità di agenti cancerogeni nel fumo dipende direttamente dal tipo di legno. Pertanto, quando viene affumicato su trucioli di pioppo e noce americano, vengono rilasciati meno IPA rispetto alle specie di faggio. Inoltre, alcune sostanze cancerogene vengono assorbite maggiormente se fumate a freddo, mentre altre (ad esempio il già citato benzapirene), al contrario, vengono assorbite maggiormente a caldo.Attualmente, l'affumicatura a freddo con zeolite è considerata il modo più sicuro per filtro fumi. La cosiddetta miscela di alluminosilicati. Sono ampiamente utilizzati nell'industria automobilistica per ridurre gli inquinanti
Sfortunatamente, la ricerca sulla zeolite e sul fumo è molto recente, quindi è impossibile dire con certezza quanto sia efficace tale filtrazione contro il cancerogeno.