Antes de empezar a cortar el jamón, hay que asegurarse de que se dispone de todo el equipo necesario, incluido un soporte para jamones. A continuación, debes colocar la pata del jamón en el soporte, asegurándote de que está bien sujeta, y colocar un paño húmedo debajo para mantenerla firme.
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Segundo paso: seleccionar los cuchillos adecuados para el trinchado
Una vez asegurado el jamón en su soporte, es el momento de seleccionar los cuchillos que necesitará para cortar la carne. Hay tres tipos de cuchillos que deberían ser ideales: un cuchillo de cocinero para hacer el corte profundo alrededor de la pata del jamón, un cuchillo de deshuesar con una hoja pequeña pero rígida para pelar la dura piel del jamón, y un cuchillo de cortar jamón largo pero flexible para afeitar esas hermosas y finas lonchas de Jamón Ibérico. Asegúrese de que todos los cuchillos están limpios y afilados antes de empezar a abrir y cortar el jamón.
Paso 3: Quitar la piel de la pata de jamón ibérico
Para poder cortar bien el jamón, hay que quitar la piel exterior con un cuchillo de deshuesar. Para facilitar este paso, comience haciendo un corte vertical con su cuchillo de cocinero alrededor de la caña del jamón (5). Este corte nos servirá de punto de partida para empezar a lonchear tanto por la maza (A) como por la contramaza (B). Una vez realizado el corte vertical se puede empezar a pelar el jamón. El pelado consiste en la eliminación de la piel dura que envuelve la grasa del jamón desarrollada durante el proceso natural de secado y curación. Para empezar a quitar la capa exterior de la piel, utilice su cuchillo de deshuesar para marcar una pequeña incisión alrededor de la zona que va a pelar y empiece a recortar lentamente la piel dura. Pele toda la pata si la va a consumir rápidamente, o pele una sección a la vez si va a consumir su jamón por etapas. El orden habitual es primero la maza (A) y la punta (C) y luego la contramaza (B).
Paso 4: Cortar la capa exterior de grasa
Lo siguiente que hay que hacer es quitar la capa de carne grasa que hay debajo de la piel del jamón. Con su cuchillo largo y flexible, comience por el corte vertical más cercano al jarrete y corte horizontalmente la grasa exterior del centro y los lados de la pierna. Asegúrese de reservar algunas de las capas de grasa para utilizarlas más tarde para cubrir el jamón que no se esté cortando.
Paso 5: Cortar el jamón en tiras finas
Una vez preparada la pata de jamón ibérico, puede empezar a cortarla en tiras finas, casi transparentes y uniformes con su cuchillo de cortar jamón. Asegúrese de que cada loncha está cortada en la misma dirección y utilice su mano libre o un par de pinzas para sujetar las lonchas cuando empiecen a despegarse de la pierna.
Las lonchas serán siempre paralelas entre sí, siguiendo las líneas marcadas con flechas en la Figura A, B y C. Las lonchas tienen que ser muy finas, casi transparentes, alcanzando la anchura de la pieza de jamón y llegando a los 5 cm. Al cortar de la sección de la maza, se recomienda que en cada porción se combinen lonchas del jarrete (D), de la parte central (A) y del extremo de la punta (C). Una vez que haya sacado unas cuantas capas de la sección de la maza, el hueso coxal (6) empezará a sobresalir. Lo único que hay que hacer es cortar alrededor de él con el cuchillo de deshuesar para aflojar el hueso coxal.
A continuación, puede presentar sus lonchas de jamón ibérico en un plato o fuente, colocándolas en capas individuales que se superpongan ligeramente.
Paso 6: Deje reposar sus lonchas de jamón ibérico a temperatura ambiente
Al igual que se deja respirar una buena botella de vino tinto antes de beberla, hay que dejar reposar las lonchas de jamón ibérico en una habitación a unos 20ºC antes de servirlas. Esto no sólo permite que los ácidos oleicos naturales de la carne se ablanden, sino que también ayuda a intensificar los sabores, para que sean más ricos y aromáticos. Si la habitación no está lo suficientemente caliente, un buen consejo es servirla en platos calientes.