Ecco allora 10 trucchi che ci ha svelato lo chef per un fritto perfetto:
1)Mettere tanto olio. Io da scema ne mettevo poco per paura dei troppi grassi. Invece è vero il contrario: importante è abbondare se si vuole un fritto asciutto e croccante. Poco olio, significa che il cibo che andiamo a friggere, proprio come farebbe una spugna assorbirà tutto l’olio che abbiamo messo. Al contrario tanto olio, manterrà la temperatura sempre alta e costante e creerà dunque un effetto barriera che impedirà all’olio di penetrare nel cibo. Poco olio poi è quasi garanzia di bruciato.
2)Evitare di usare il pan grattato industriale. Eh sì! Meglio usare il pane secco che abbiamo a casa e passarlo nel frullatore. La ragione è presto detta: il pangrattato industriale è fatto di solito con avanzi di grissini, cracker e anche pane naturalmente. Grissini e cracker però sono già stati sottoposti a un procedimento di essiccazione all’ennesima potenza. È come trascorrere 4 giorni nel deserto e poi trovarsi una bottiglietta d’acqua davanti. È logico che così secchi dentro, tenderanno poi a ciucciarsi tutto l’olio. Risultato? Un fritto unto.
3)Metti il sale sempre alla fine. Il sale attira l’acqua dunque se lo metti prima tenderà a richiamare i liquidi verso l’esterno. Se vuoi un fritto croccante fuori ma morbido dentro, sala solo alla fine, quando avrai messo la tua pietanza sul piatto.
4)Usa il sale in fiocchi. E’ quello che usano i più grandi chef, fatto a mano al 100%, naturale e più compatto. Ha un sapore più buono, deciso ma delicato al tempo stesso. Non te lo posso raccontare, lo devi provare!
5)Non mettere gli alimenti fritti uno sopra l’altro. Il fritto è bollente. Se posizioni una fettina di carne sopra l’altra, il vapore generato da quella sotto, salendo, tenderà ad ammosciare la fettina che si trova sopra. E addio fritto croccante!
6)Non buttare tutto assieme, ma friggi poco alla volta. Se immergi tutti i pezzi di cibo nell’olio bollente, quest’ultimo subirà un brusco calo della temperatura. E come sappiamo l’olio non abbastanza caldo tende a penetrare nei cibi.
7)Accompagna il fritto con delle salse fantasia anche di texture199-viva il pollo- diverse: una soffice, una più liquida e dai sapori contrastanti.
8)Per riscaldare il fritto, usa il grill. Se vuoi fare una serata con gli amici e non passare la sera davanti la padella a friggere (eh sì, perchè come sai bisogna farlo volta per volta), preparalo prima e poi riscaldalo nel forno con il grill.
9)Usa la fantasia per aromatizzare il tuo fritto. Assieme al pan grattato potresti usare anche un trito di mandorle per esempio o la tua frutta secca preferita. E ancora, un pizzico di paprika o curry. Non ci sono limiti al gusto.
10)Cerca di fare tagli omogenei. Così potrai tenere sotto controllo la cottura degli alimenti. Un pezzo troppo grosso rispetto agli altri, potrebbe rimanere un po’ crudo al suo interno. Un buon fritto è anche una questione geometrica.
fonte: http://blog.pianetadonna.it/lacuocasveglia/10-regole-per-un-fritto-perfetto-secondo-chef-simone-rugiati/
