Da secoli il pane è parte integrante della dieta di molte nazioni. Oggi, tuttavia, la fattibilità del suo utilizzo è spesso messa in discussione. Da tutte le parti si sente dire: “Il pane fa ingrassare, e in generale contiene glutine!” Cosa diranno i nostri esperti? Onoriamo!

Alle domande sui benefici o sui danni del pane rispondono: Fabrice Renault, chef-fornaio della catena di panetterie Volkonsky; Andrey Mosov, capo del dipartimento di esperti, Roskontrol; Vincenzo De Simone, Responsabile Panetteria Eataly

Il pane è il capo di tutto: è così?

“Il pane è la base dell’alimentazione umana”, afferma Andrey Mosov. – Ciò è confermato da molti proverbi e detti in cui il pane è sinonimo di cibo e condizione principale per la vita umana. I moderni nutrizionisti riconoscono l’importante ruolo del pane, collocandolo al primo, più ampio, piano della “piramide alimentare”. Pertanto, non vale la pena vederlo come una fonte di potenziale pericolo. E se, secondo la ricerca di Roskontrol, di tanto in tanto si verificano problemi con la qualità del pane, allora non ci sono quasi problemi con la sua sicurezza per la salute. Nella nostra pratica, ci sono stati diversi casi di rilevamento di pane infetto da malattia della patata. Tuttavia, non vale la pena considerarlo come un serio pericolo per il consumatore: si sviluppa nel pane con una conservazione impropria e il prodotto, diventato davvero pericoloso, è semplicemente immangiabile. Un’altra cosa è se parliamo dei pericoli del consumo eccessivo di prodotti da forno. In relazione alla dieta, qualsiasi eccesso non è utile e questo vale per assolutamente tutti i prodotti.

Importante!

Attenersi a una porzione giornaliera di pane non superiore a 150-200 g. Preferire quello a base di farine di bassa qualità e cereali integrali e limitare il consumo di pagnotte e focacce di farina di prima scelta.

Quale pane scegliere?

Il progresso non si ferma e, naturalmente, le tecnologie di produzione della farina sono cambiate molto. Tuttavia, non è sempre a favore del consumatore. Ad esempio, nella produzione di farina premium, il chicco viene ripulito dai componenti più utili – il germe e il guscio – e macinato finemente. Rimane, infatti, solo una sostanza amidacea, un carboidrato veloce. I prodotti a base di tale farina, se consumati in eccesso, possono portare ad un aumento di peso. Inoltre, per conferire colore bianco e migliori qualità di cottura, alla farina vengono spesso aggiunti miglioratori e al pane vengono aggiunti conservanti e altre sostanze indesiderabili.
“Sia un piccolo panificio che un grande panificio hanno diversi tipi di pane nel loro assortimento. Alcuni di loro sono più utili, altri meno, dice Andrey Mosov. – Molte grandi industrie hanno dominato la produzione di prodotti ad alto valore nutrizionale – arricchiti con vitamine e vari additivi biologicamente attivi. Inoltre, è più facile per un grande panificio garantire la qualità stabile dei suoi prodotti. Ma un piccolo panificio ha l’opportunità di produrre piccoli lotti di pane di alta qualità, oltre a vari prodotti esotici.”
“I clienti sono sempre più alla ricerca di prodotti realizzati con ingredienti naturali che siano benefici per la salute”, afferma Fabrice Renault. “Pertanto, l’obiettivo principale della nostra panetteria è sviluppare l’assortimento in questa direzione. Per produrre non solo prodotti di alta qualità, ma anche utili. Ad esempio, tra le varie tecnologie per fare il pane, segnalo la fermentazione a freddo. Il pane prodotto con questa tecnologia è fragrante, con una mollica morbida e una crosta sottile e croccante. Anche se, in generale, per fare un pane gustoso e salutare basta unire ingredienti di alta qualità ed escludere eventuali miglioratori, conservanti e coloranti.
“Preferiamo la farina di macina”, dice Vincenzo de Simone. – Il chicco non si scalda molto durante la macerazione e la farina non perde i suoi componenti utili. Questa è una caratteristica che lo distingue dal macinato nei mulini elettrici. Per la produzione del pane utilizziamo solo farine biologiche e farina Enkir, ricca di beta-carotene. Il nostro pane è cotto nel forno a legna e realizzato utilizzando solo prodotti naturali e lievito madre a lunga conservazione: il pane è più ricco e nutriente. Grazie agli acidi lattici, le vitamine e i minerali vengono assorbiti più facilmente dall’organismo e, inoltre, si riduce la probabilità di intolleranza al glutine (glutine).”

Importante!

Se preferisci il pane dei grandi panifici, leggi attentamente l’etichetta e scegli un prodotto senza additivi inutili (conservanti, miglioratori, grassi e coloranti). Nelle piccole panetterie, interessarsi alla composizione e alla tecnologia di preparazione.

Glutine: cos’è e quanto fa male?

Oggi si parla molto di glutine, e sembra che sia un ingrediente dannoso e inaccettabile nel pane. “Il glutine è una proteina nella segale e nel grano”, spiega Andrey Mosov. “L’umanità mangia pane di segale e grano da tempo immemorabile e siamo tutti adattati a una tale dieta. Pertanto, il glutine è dannoso solo per coloro a cui è stata diagnosticata un’intolleranza al glutine (enteropatia da glutine o celiachia). Per tutti gli altri, è una delle principali proteine ​​del nostro cibo. Certo, non è completo come le proteine ​​del latte, delle uova o della carne, e non si può mangiare solo il pane. Ma in una dieta variata, questa carenza è bilanciata dalle proteine ​​presenti in altri alimenti.”
Tuttavia, la quantità di glutine nella nostra dieta può essere molto elevata. Il fatto è che ai produttori di alimenti piacciono molto le proprietà del glutine, che conferiscono alla consistenza di un’ampia varietà di prodotti uniformità, plasticità, tenerezza e persino fibrosità (che consente, ad esempio, di sostituire parte della carne nei semilavorati) , così come le sue elevate qualità di conservazione. I produttori isolano con successo questa proteina dai cereali e la aggiungono a molti alimenti. E quando troppo glutine entra nel corpo, si accumula nell’intestino, incolla i suoi villi, impedendo l’assorbimento di sostanze utili, interrompendo così il suo lavoro.

Importante!

Anche se non sei intollerante al glutine, presta attenzione al suo contenuto nei prodotti che acquisti. Questo ti darà un’idea di quanto stai consumando.

Un’alternativa al tradizionale pane bianco e nero

Oggi l’assortimento di pane è molto vasto, e oltre al solito pane bianco e nero, si possono trovare cereali, con crusca, senza lievito, con l’aggiunta di semi, noci, frutta secca e tante altre varietà. Gli acquirenti moderni sono esigenti, quindi sia le grandi imprese che i piccoli panifici cercano di diversificare la loro gamma di prodotti e cuocere il pane che soddisfi i loro desideri.
“Il nostro assortimento comprende, ad esempio, riso senza glutine e pane di grano saraceno. È stato testato in un laboratorio certificato da Rospotrebnadzor, i cui risultati hanno confermato l’assenza di glutine nel prodotto, afferma Fabrice Renault. Questo pane ha un gradevole sapore di grano saraceno e semi contenenti acidi omega. Hanno un effetto benefico sulla digestione e sulla salute umana in generale. Inoltre, il prodotto mantiene a lungo le sue caratteristiche gustative.”
“Quando si tratta di pani dalle ottime proprietà nutrizionali, sceglierei il pane mediterraneo della nostra gamma”, osserva Vincenzo de Simone. – Contiene sette tipi di semi (girasole, sesamo, papavero, zucca, miglio) ed è composto da tre tipi di farina (zero milling, farina integrale di grano Manitoba, farina di segale). Questo pane è perfetto per la colazione o per una sana merenda.”

Importante!

Succede che il pane sia posizionato come integrale o crusca, ma in realtà viene solo cosparso sopra di questi ingredienti. Il pane di alta qualità con crusca dovrebbe contenerne almeno il 30% nella sua composizione e il pane di grano dovrebbe essere fatto con farina integrale (macinatura grossolana).

Quanto tempo può essere conservato il pane

“La durata di conservazione del pane dipende dalla sua composizione e tecnologia. Il pane con elevata acidità, enzimi e conservanti, così come nella confezione, viene conservato più a lungo”, spiega Andrey Mosov.
“Nell’assortimento del nostro panificio c’è un pane chiamato “Otto” (tradotto dall’italiano – otto), perché rimane fresco fino a otto giorni! dice Vincenzo de Simone. Viene cotto con farina di burato cruda, che prende il nome dalla macchina con cui è fatto. Questa farina ha un gusto unico e proprietà che permettono di conservare il pane più a lungo.”

Importante!

La normale durata di conservazione del pane va dalle 24 alle 72 ore. Il pane senza imballaggio viene conservato per non più di 48 ore. La conservazione a lungo termine, molto probabilmente, indica la presenza di conservanti nella composizione. Per evitare che il pane si rovini prima del tempo e mantenga il suo sapore, non tenere insieme prodotti di diversi tipi di farina. Il modo migliore per conservare il pane è avvolgerlo in un panno e riporlo in un luogo asciutto.

Il pane fatto in casa in alternativa a quello acquistato in negozio

Se vuoi tenere tutto sotto controllo, puoi cuocere il tuo pane in forno o nella macchina del pane. “Il pane fatto in casa può essere appetitoso, gustoso e salutare se si utilizzano materie prime di alta qualità”, conferma Vincenzo de Simone. “Il nostro mercato ha una grande selezione di farine biologiche e miscele per pane che contengono solo ingredienti naturali, quindi tutto ciò che devi fare è decidere quanto tempo e creatività vuoi dedicare alla preparazione del tuo pane”.

Importante!

È meglio impastare l’impasto da soli, con le mani calde, e per almeno dieci minuti. Assicurati anche che il pane sia ben cotto. Crudo, così come il pane caldo “solo dal forno” non è salutare.