Ci sono molti studi che dimostrano che il consumo di olio d’oliva naturale nella dieta quotidiana è benefico per la salute. Inoltre, il potenziale antiossidante di questo olio e il potenziale meccanismo con cui può fornire benefici per la salute sono stati ripetutamente esaminati. Tuttavia, la ricerca sull’uso dell’olio d’oliva in cucina è limitata. Ma ricordiamo che il riscaldamento dei grassi porta a un cambiamento delle loro proprietà chimiche, e l’olio d’oliva non fa eccezione, può anche diventare pericoloso.
Per determinare se questo è il caso, i ricercatori dell’Università di Barcellona hanno condotto uno studio per verificare se il riscaldamento (anche ad alte temperature) ha alterato le qualità dell’olio d’oliva, con possibili effetti positivi sulla salute. Nell’ultimo numero della rivista Antioxidants è stato pubblicato un articolo intitolato “Frittura in padella con olio d’oliva fatto in casa: modifica del profilo fenolico”.
Nutrizione e olio d’oliva
Il team di ricercatori ha scritto che l’olio d’oliva era uno degli ingredienti standard utilizzati nella dieta mediterranea, considerata una delle diete più salutari. È la principale fonte di grassi in questa dieta ed è considerata ricca di antiossidanti. Così hanno deciso di testare se i consigli nutrizionali si sono rivelati i migliori di tutti gli oli vegetali, potrebbero consigliare l’olio d’oliva per la salute. Abbiamo scritto sulle fonti nascoste di grassi nella tua dieta.
I benefici offerti dall’olio d’oliva possono essere dovuti al profilo dei polifenoli e, una volta cotti, questi polifenoli possono essere distrutti dal calore elevato. Poiché la maggior parte degli oli vegetali è esposta al calore, questo può essere un problema.
Gli scienziati hanno studiato l’effetto della temperatura e del tempo o della durata dell’esposizione al calore sul profilo polifenolico dell’olio d’oliva. Hanno studiato attentamente il processo di frittura in una cucina convenzionale, simulando le condizioni di cottura. L’obiettivo era vedere come la frittura casalinga influisce sui polifenoli in questo tipo di olio. I ricercatori hanno studiato l’effetto del tempo – su periodi di tempo brevi e lunghi e temperature di 120°C e 170°C – sulla degradazione degli antiossidanti. Questo è molto diverso dai test industriali e di laboratorio condotti in passato.
Cosa è successo alla fine?
I risultati dello studio hanno mostrato che nel processo di frittura e stufatura si è verificata una certa degradazione dei polifenoli dell’olio. Non meno attivamente influenzato dal tempo di cottura. Ciò ha influito su alcuni fenoli, come l’idrossitirosolo, ma il contenuto totale di polifenoli non è cambiato quando l’olio è stato esposto al calore per lungo tempo. Il team ha notato che a 120°C il contenuto di polifenoli era ridotto del 40% ea 170°C del 75% rispetto all’olio convenzionale non riscaldato. Tuttavia, gli scienziati hanno concluso che l’olio d’oliva cotto soddisfa ancora i parametri dei requisiti sanitari dell’UE.
Nonostante la riduzione di alcuni polifenoli durante il processo di cottura, questo olio ha livelli sufficienti per proteggere dal dannoso colesterolo LDL. Pertanto, la dieta mediterranea rimane la forma di alimentazione più raccomandata. Questo studio ha aggiunto al fatto che la dieta mediterranea è ugualmente benefica in diversi modi di cucinare.
Ora dobbiamo confrontare i potenziali benefici che otteniamo cucinando con un olio extravergine di oliva di buona qualità rispetto ad altri oli, così come i suoi benefici se combinato con altri alimenti come carne, legumi o verdure.
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