I nostri antenati bevevano il tè in un boccone, ma “a colpo d’occhio” e gustavano dolci che avevano poco in comune con la pasticceria moderna. Tutti i tipi di gelatina, gelatina, kalitki, fresca, succosa: questo è un elenco incompleto di ciò che era consuetudine soddisfare l’occhio e lo stomaco nell’antica Rus’. Un dolce a base di bacche e frutti è fuori concorso, e quali altri dolci c’erano a quei tempi?

Kulaga è un dolce salutare e gustoso

Come molti dolci di quei tempi, il processo di preparazione di questo piatto è stato ritardato di 12 ore o più. Guardando un kulaga, una persona moderna penserebbe che davanti a lui ci sia un normale porridge, solo molto denso, tanto da poter essere tagliato con un coltello. Stranamente, il vero kulag non contiene né zucchero né miele, ma solo malto di segale, farina di segale e bacche di viburno. Il malto veniva diluito con acqua appena bollita, lasciato per 1 ora, si aggiungeva la farina di segale, si impastava l’impasto, poi si faceva fermentare e si metteva in un forno russo riscaldato, sempre spalmando di pasta l’articolazione della pentola e il coperchio.

Nel processo di languore, nel piatto si sono formati enzimi speciali, arricchiti con vitamine C, E, gruppo B, che hanno conferito al kulag una massa di proprietà utili e curative. Era usato per trattare una varietà di disturbi: raffreddori, malattie nervose e cardiovascolari.

Levashi

Il dolce più popolare in Rus’. Entrambi i membri delle famiglie contadine e reali amavano banchettare con loro. Essiccati sotto forma di frittelle, bacche schiacciate di fragoline di bosco, lamponi, gelsi, viburno, uva spina, cenere di montagna e ribes venivano serviti con il tè. Durante il periodo di Caterina la Grande, entrarono di moda i mancini amorosi, che venivano presentati in dono alla signora del cuore insieme a una confessione dei loro sentimenti. Il processo di preparazione del levash è piuttosto laborioso: prima le materie prime fresche venivano bollite a lungo, poi passate al setaccio, evaporate con melassa, quindi versate su tavole ed essiccate a cielo aperto. Quindi non solo i doni del bosco e del giardino venivano conservati per il lungo inverno, ma venivano anche curati per il raffreddore.

Levashniki: piccole torte con frutti di bosco

Non è difficile intuire che il nome di questi tortini da due morsi derivi da mancini. Le bacche schiacciate e secche sono ideali per riempire tali torte. Non lasciano inzuppare l’impasto e sotto l’influenza della temperatura si sciolgono leggermente, diventano morbidi e fragranti. La ricetta di questo piatto è citata in antichi elenchi del XVI-XVII secolo. Tradizionalmente, l’impasto per queste torte viene preparato senza l’uso di uova, latte e altri prodotti di origine animale, quindi questo piatto è ideale per i pasti a digiuno. In realtà, era durante la Quaresima che si usava cucinarli al forno o friggendoli nell’olio.

Kundyum è un piatto ideale per i pasti a digiuno

Un altro piatto russo antico immeritatamente dimenticato che era popolare nel XVI secolo. Ci vuole molto tempo per prepararsi, ma ne vale la pena. Si tratta infatti di una specie di gnocchi, il cui ripieno tradizionale erano funghi e cereali. E anche se nella loro versione classica non possono essere considerati un dolce, qualsiasi ripieno dolce li renderà tali. Per fare l’impasto si usano acqua bollita, farina e oli vegetali: girasole, papavero, ecc. Si ottiene così un’insolita combinazione di crema pasticcera e pasta alla spina. Per fare il ripieno, i funghi venivano bolliti e fritti con l’aggiunta di cipolle, quindi mescolati con il porridge: grano saraceno, riso, grano, ecc.

La particolarità della preparazione dei kundup, come venivano anche chiamati, è che venivano prima cotti e poi languiti nel forno. Chiunque voglia diversificare la propria dieta nel digiuno, può prendere nota della ricetta di questo piatto. Risulta sostanzioso, fragrante e incredibilmente gustoso.

Mazunya

Per una persona moderna, questo piatto può sembrare un vero esotico. L’ingrediente principale per la sua fabbricazione era il ravanello, che ai nostri tempi è anche immeritatamente dimenticato e praticamente non viene mangiato, ma invano. Sin dai tempi antichi, è stato il primo mezzo per combattere virus e microbi, gli agenti causali di molte malattie. Questo ortaggio a radice aumenta l’appetito e migliora la digestione, eliminando la stitichezza. La polpa di ravanello veniva usata come agente riscaldante e cicatrizzante.

Per la preparazione di un dolce come il mazunya si utilizzava il ravanello essiccato, precedentemente tagliato a pezzi ed essiccato al sole o in forno, a seconda della stagione. Quindi schiacciato in polvere e mescolato con spezie: pepe, cannella, chiodi di garofano, santoreggia, salvia, menta, ginepro e altre spezie locali. Questa miscela è stata versata in una pentola con melassa bianca riscaldata, sigillata con la pasta e fatta cuocere a fuoco lento nel forno per circa 2 giorni. Mazunya è stato prodotto non solo con bacche e frutti rari, ma anche essiccati: anguria, ciliegia, ecc.

Impasto Kaluga

In realtà, non si tratta tanto dell’impasto, ma dei vecchi dolci russi a base di pane di segale, che nella sua popolarità possono essere paragonati solo al pan di zenzero di Tula e alla pastila di Belev. Nel dizionario di Dahl c’è una tale menzione di lui: “.. pasta al malto, il famoso Kaluga, viscoso, dolce, che si mangia crudo”. Purtroppo, la ricetta esatta di questo dolce non è sopravvissuta fino ad oggi, ma è noto che per la sua preparazione vengono utilizzati cracker di segale macinata, miele e caramello liquido. Se lo si desidera, le spezie e le spezie vengono aggiunte al piatto. Una caratteristica dell’impasto Kaluga è che, come un dolce natalizio, si conserva a lungo senza rovinarsi, ma solo diventando più gustoso.

Kulebyak

Una torta molto difficile da preparare è un piatto tradizionale russo. Certo, non tutte le casalinghe oggi accetterebbero di dedicare diverse ore alla sua preparazione, anche se ne vale la pena. Kulebyaka veniva raramente cucinato con un ripieno dolce e servito come dessert, ma la sua particolarità sta nel fatto che il ripieno può essere qualsiasi cosa, costituito da diversi tipi di carne macinata, separati da sottili frittelle azzime. L’impasto stesso, che svolge il ruolo di contenitore per il ripieno, è stato reso molto sottile e allo stesso tempo resistente. A differenza dei pasticcini tradizionali, in cui il ripieno va cercato con una lente d’ingrandimento, nel kulebyak occupava più della metà del peso totale.

Tale antica nutrizione russa è descritta da molti scrittori e poeti cantano. A Mosca, alla fine del XIX secolo, nel Club dei mercanti veniva cucinato un enorme kulebyaka con 12 diversi strati di carne macinata. Hanno iniziato a prepararlo un giorno prima della celebrazione principale. Questi sono i dolci o, come si diceva, i “dolci” a cui si concedevano i nostri antichi antenati russi. Puoi solo invidiarli, oppure puoi provare a cucinare qualcosa di simile e compiacere i tuoi cari.