Tutti amiamo mangiare in modo delizioso, quindi quando scegliamo il cibo, spesso diamo la preferenza alle loro qualità gustative. Allo stesso tempo, non pensiamo a cosa fornisce esattamente il gusto e l’aroma ricchi di determinati prodotti. Perché, ad esempio, la salsiccia fatta in casa ha un gusto significativamente inferiore a quei prodotti che riempiono gli scaffali di negozi e mercati? La risposta a questa domanda è abbastanza semplice: l’industria alimentare moderna utilizza un’enorme varietà di additivi diversi nella sua produzione, progettati per migliorare il gusto, la conservazione a lungo termine dei prodotti, aumentarne la densità, ecc. Gli aromi sono uno degli additivi più ricercati, utilizzati quasi ovunque. MedAboutMe ti dirà quali sono i sapori degli alimenti e se comportano rischi per la salute.

Cosa sono gli aromi alimentari e perché sono necessari?

L’aroma alimentare è un additivo speciale che satura il prodotto con uno o l’altro nuovo gusto o ne esalta uno esistente. I prodotti freschi hanno il loro gusto e aroma naturali pronunciati, che si perdono durante la loro lavorazione industriale. È per reintegrare il gusto dei prodotti che vengono utilizzate sostanze così speciali. Tuttavia, come si suol dire, i sapori aromatici sono diversi. Oggi esistono vari tipi di additivi alimentari che differiscono per portata, costo, tecnologia di produzione e livello di danno per la salute di una persona che li mangia regolarmente.

La classificazione generalmente accettata degli aromi alimentari suggerisce di dividerli in “naturali”, “naturali identici” e “artificiali”. Diamo un’occhiata più da vicino a ciascuno di essi:

• Come suggerisce il nome, gli aromi naturali devono essere ottenuti da materie prime naturali mediante manipolazione fisica. Ma nell’interpretazione di questa definizione, come si suol dire, c’è una “correzione per il vento”. Se nei paesi dell’UE questo tipo di additivi alimentari si ottiene per pressatura, distillazione o estrazione di materie prime naturali, in Russia gli aromi naturali sono una combinazione di sostanze ottenute da materie prime naturali e una speciale preparazione aromatica.
• Gli aromi naturali identici sono sostanze che hanno la stessa composizione degli additivi naturali, ma non sono ottenuti con mezzi fisici, ma in condizioni di laboratorio. Sono sviluppati da aromatisti. Ad esempio, per ottenere un sapore di mirtillo rosso identico a quello naturale, gli esperti utilizzano oli di arancia, faggio e lavanda. Il risultato è un sapore naturale che è identico nelle sue proprietà all’analogo selezionato, ma non ha nulla in comune con esso.
• Gli aromi artificiali sono additivi che sono composti aromatici ottenuti in laboratorio. Di norma, i sapori e gli aromi dei prodotti preparati utilizzando tali sostanze non hanno analoghi in natura.

Già dalle definizioni sopra elencate diventa chiaro che solo quegli additivi alimentari ottenuti da materie prime naturali possono essere assolutamente sicuri per la salute umana. Ad esempio, l’aroma naturale di cipolla può essere ottenuto facendo evaporare (distillando) il succo spremuto da una verdura, mentre l’aroma di fragola può essere ottenuto premendo bacche fresche. Tali additivi non sono dannosi, ma nemmeno vantaggiosi per l’industria alimentare. Se è più redditizio per i produttori di alimenti utilizzare aromi naturali e artificiali identici, allora non è pericoloso per la salute dei consumatori?

Le fragranze sono dannose per la salute?

I pericoli degli aromi naturali identici e degli integratori artificiali per la salute sono la causa di un dibattito senza fine tra chimici e medici. Questi ultimi sostengono che non è immediatamente possibile avvertire il danno causato all’organismo da tali additivi alimentari. La maggior parte degli alimenti che mangiamo ogni giorno contengono aromi ed è quasi impossibile evitare che entrino nell’organismo. Nel corso degli anni si iniziano a osservare segni indiretti dell’influenza degli aromi. Questi, secondo alcuni studiosi, includono:

• un aumento del numero di bambini e adulti obesi;
• un aumento dell’incidenza della sindrome da affaticamento cronico e della depressione;
• Aumento del numero di bambini con diagnosi di autismo;
• abbassare l’età media per l’Alzheimer e altri

Vale la pena notare che i sapori sono l’unico additivo alimentare la cui composizione il consumatore medio non può scoprire. Quindi, aromi identici a quelli naturali possono contenere molte sostanze chimiche dannose per la salute. Ad esempio, l’acetato di etile, l’acetato di amile e il formiato di etile sono spesso utilizzati nella loro produzione, interrompendo la funzionalità epatica, accumulandosi nel corpo e causando la sindrome da stanchezza cronica.

Gli aromi sintetici rappresentano un particolare pericolo per la salute. Ad esempio, un tale componente dell’aroma di pancetta come il guaiacolo nella sua forma pura può causare intossicazione acuta anche quando se ne utilizza una piccola quantità.

Sapori nell’alimentazione: fatti interessanti

• Gli aromi, più complessi nella loro composizione, consentono ai prodotti alimentari di indurre una sensazione di pienezza in una persona molto più velocemente. Questa conclusione è stata fatta da scienziati olandesi. Per questo è stato condotto uno studio in cui a un gruppo di volontari è stato chiesto di mangiare due diversi yogurt alla fragola. In uno yogurt è stato utilizzato un semplice aroma monocomponente per conferire sapore di fragola, nel secondo una sostanza composta da 15 componenti contemporaneamente. È stato il secondo yogurt che ha fatto sentire una persona sazia molto più velocemente.
• Gli scienziati americani hanno scoperto che il diacetile, che fa parte di molti aromi alimentari, potenzia l’effetto negativo della proteina beta-amiloide associata allo sviluppo del morbo di Alzheimer. Il diacetile è in grado di attraversare la barriera emato-encefalica. Inoltre, questa sostanza interferisce con il lavoro della gliossalasi-I-proteina, che protegge le cellule nervose.
• I ricercatori dell’Università della Borgogna hanno concluso che l’odore delle pere fresche aiuta le persone a far fronte alle loro voglie di cattivo gusto. Questo metodo si è rivelato il più efficace nella scelta dei dessert. Quindi, secondo gli scienziati, l’odore delle pere fresche può stimolare anche un goloso incallito a preferire un sano dessert alla frutta.