I cibi fritti aumentano il rischio di cancro e la carne fritta su un fuoco aperto è particolarmente pericolosa. Questa affermazione non ha molti anni. È apparso nel 2002, ma si è saldamente stabilito nel cervello della maggior parte della popolazione dei paesi sviluppati. MedAboutMe scopre di cosa hanno esattamente paura le persone e se una croccante crosta dorata è davvero pericolosa per la salute.

Cos’è l’acrilammide?

La parola chiave in tutta questa storia con carne fritta malsana è acrilammide.

Inizialmente nessuno associava l’ammide dell’acido acrilico (acrilamide) al cibo. Questa sostanza viene utilizzata nell’industria per produrre polimeri, che vengono quindi chiamati “poliacrilammidi”. L’acrilammide guida la sua storia dal 1893, quando fu ottenuta per la prima volta in laboratorio. E negli anni ’50 iniziò ad essere utilizzato nella produzione, nell’agricoltura, nella medicina e nell’industria della difesa. Oggi, alcuni dei polimeri e copolimeri superassorbenti dell’acrilammide sono utilizzati in applicazioni pacifiche e relative alla salute come pannolini, bende, materiali per ferite, pannolini e tamponi.

Ma l’acrilammide stessa, come sostanza chimica, è tutt’altro che innocua. Irrita le mucose e penetra facilmente nel corpo umano attraverso la pelle. Questo è un composto tossico: il fegato, i reni e il sistema nervoso ne soffrono. Nel 1994, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) lo dichiarò una sostanza “possibilmente cancerogena”. Alla fine degli anni ’90, le perdite di acrilammide durante la costruzione di un tunnel in Svezia hanno portato a numerosi casi di avvelenamento, prima tra le mucche locali e poi tra i lavoratori, che alla fine hanno portato a un blocco della costruzione per 10 anni. Ma soprattutto, la storia del tunnel è diventata la ragione dell’indagine, a seguito della quale è emersa l’acrilammide. Per confronto, è stato reclutato un gruppo di controllo di persone che non avevano contatti con l’acrilammide industriale. Ma, con sorpresa degli scienziati, la sostanza è stata trovata anche nel loro sangue, in quantità abbastanza significative.

Ulteriori analisi hanno rivelato che l’acrilamide si trova nelle patate fritte, nel caffè, negli hamburger, nelle patatine fritte, nel pane e in altri cibi popolari. Ma da dove viene l’acrilamide nel cibo? Si è scoperto che l’acrilammide si ottiene nel processo di frittura di cibi contenenti carboidrati, o meglio, durante la reazione saccaroamina di Maillard (a volte esiste una variante della “reazione di Maillard” dal nome francese del ricercatore Maillard).

Reazione di Maillard: sfumature di temperatura

Maillard scoprì la reazione alla saccaroamina poco più di 100 anni fa. Ma in realtà l’umanità lo conosceva da tempo immemorabile, quando per la prima volta arrostì sul rogo una coscia di mammut.

È noto che la composizione della materia organica comprende grassi (lipidi), proteine ​​(costituite da amminoacidi) e carboidrati (zuccheri). A una temperatura elevata (stufa o fuoco), il gruppo amminico degli amminoacidi reagisce con i carboidrati (zuccheri). Si verifica una reazione di condensazione della saccaroammina. Come risultato di una catena di reazioni, si formano composti di melanoidina, grazie ai quali il cibo trasformato acquisisce una tinta marrone, la stessa crosta marrone dorata che conferisce un aspetto particolarmente appetitoso a carne fritta, pesce e pane cotto. Queste stesse sostanze si trovano nel cacao e nel caffè, nel kvas e nella birra e si trovano persino nel vino. Ogni giorno una persona mangia circa 10 g di melanoidine.

Sulla reazione di Maillard si basa anche la famosa storia di Lenin, che scriveva con il latte ai margini dei libri e ne mangiava regolarmente l’inchiostro del pane: testi rivoluzionari sul latte comparvero sulla carta dopo che era stata stirata con un ferro rovente, e gli aminoacidi da le proteine ​​del latte hanno reagito con il lattosio dello zucchero.

Le melanoidi non rappresentano un pericolo per il corpo. Inoltre, hanno attività antiossidante e antimicrobica e possono anche legare ioni di metalli pesanti. Secondo alcuni rapporti, le melanoidine del caffè (la reazione di Maillard si verifica quando i chicchi di caffè vengono tostati) riducono persino il rischio di cancro.

La reazione di Maillard può avvenire anche nel corpo umano, più precisamente il suo caso particolare è la reazione di glicazione. Ma non porta alcun vantaggio – un danno: questo è il principale meccanismo di distruzione dei tessuti nel diabete.

Torniamo alla coscia di mammut fritta. Quando si frigge la carne, l’acrilammide si forma durante la reazione dell’acido aspartico (amminoacido) con i carboidrati a temperature superiori a 120 ° C e bassa umidità. Cioè, anche questa è una reazione di Maillard. Dal tratto gastrointestinale, l’acrilammide diverge in tutto il corpo, dove viene attivamente metabolizzata. Uno dei metaboliti è la glicidamide – ed è lui, secondo gli scienziati, che porta a mutazioni genetiche e alla formazione di tumori cancerosi.

Se la crosta diventa nera durante la frittura, significa che si è formato un pigmento nero, simile a sostanze umiche (carbone, torba e altra materia organica decomposta). In poche parole, il cibo viene bruciato e irrimediabilmente rovinato. La formazione di una crosta nera si verifica a seguito della decomposizione delle melanoidine sotto l’influenza di una temperatura troppo elevata.

Carne, acrilammide e salute

Dal 2002, quando gli scienziati hanno annunciato la scoperta dell’acrilammide in patatine, pane e carne fritta, è stato considerato un terribile cancerogeno. Tuttavia, le osservazioni a lungo termine mostrano che questa era una conclusione troppo affrettata. Nel 2015, gli scienziati italiani hanno dichiarato di aver analizzato le recensioni e gli articoli disponibili in quel momento sulla relazione tra acrilammide alimentare e cancro e di non aver trovato una relazione tra loro. L’unica cosa che sono riusciti a trovare è stato un leggerissimo aumento della probabilità di sviluppare il cancro del rene, così come il cancro dell’endometrio e dell’ovaio nelle persone che non hanno mai fumato. Lungo il percorso, è stato scoperto che la quantità di prodotti del metabolismo dell’acrilammide nei fumatori è più di 3 volte superiore rispetto ai non fumatori.

Se l’acrilammide nella carne fritta non aumenta il rischio di cancro, è sicuro? Non proprio. Gli scienziati ritengono che durante la frittura della carne si formino altre sostanze chimiche che possono essere cancerogene:

• Idrocarburi policiclici aromatici (IPA), come il benzapirene. Gli IPA si formano al momento della combustione del succo di carne e del grasso che gocciola nella fiamma. È noto che un chilogrammo di carne dopo la frittura contiene fino a 4 microgrammi di benzapirene, un chilogrammo di pollo – fino a 5,5 microgrammi. La carne troppo cotta contiene 62,6 microgrammi;
• Ammine eterocicliche, anch’esse formate dalla reazione tra amminoacidi e zuccheri.

Inoltre, i dati degli scienziati norvegesi suggeriscono che durante la gravidanza è auspicabile limitare l’ingestione di acrilammide. Non che fosse particolarmente pericoloso, ma più basso è il suo livello nel sangue, più il peso del bambino è vicino alla normalità. Pertanto, è stato dimostrato che le madri i cui livelli ematici di acrilammide erano abbassati hanno dato alla luce bambini con un peso medio di 132 g in più rispetto alle madri con un contenuto di acrilammide più elevato. Inoltre, la differenza di peso dipendente dall’acrilammide è paragonabile alla differenza di peso dei bambini nelle madri fumatrici e non fumatrici. Anche la circonferenza della testa del bambino con acrilammide ridotta era maggiore.