Si scopre che quando valutano i vini, i migliori sommelier usano molto di più del solo senso del gusto e dell’olfatto. Il nervo trigemino consente loro di sentire l’astringenza del vino e il suo retrogusto in modo più accurato, affermano gli scienziati.

Il gusto acquisito dal vino grazie alla botte in cui è maturato, così come la sua astringenza, si fanno sentire con l’aiuto del nervo trigemino (responsabile anche del dolore e della sensibilità alla temperatura). Questa conclusione è stata raggiunta da un team di scienziati guidato da Hans Hatt, professore presso la Facoltà di Biologia dell’Università della Ruhr. I loro risultati sono stati pubblicati sulla rivista
Sensi chimici
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Si scopre che i pazienti con un nervo gustativo danneggiato possono sentire l’astringenza del vino. Ciò è stato dimostrato dalla dottoressa Nicole Schobel, che ha condotto un esperimento su tali pazienti. Tutti loro hanno perso la capacità di distinguere tra i cinque gusti fondamentali: dolce, acido, amaro, salato e umami. Tuttavia, sono stati in grado di valutare l’astringenza del vino dovuta alla presenza di recettori del trigemino sulla lingua. Questo risultato è stato confermato dall’esperimento del Florida Science Center: quando il nervo gustativo è stato anestetizzato, i partecipanti hanno mantenuto la capacità di sentire l’astringenza, ma questa capacità è scomparsa quando il nervo trigemino è stato analogamente “spento”.

Gli scienziati di Bochum (dove altro?) sono stati i primi a determinare quali sostanze nel vino sono responsabili della sua astringenza. L’elemento più importante è l’acido gallico, più è, più il gusto è pronunciato. “Questo acido si forma in piccole quantità nei semi d’uva, ma nelle botti di rovere forma grandi complessi”, spiega il prof. Hutt. “Nel vino rosso, le molecole di acido gallico si legano l’una all’altra, il che consente il massimo effetto aromatico.” Gli scienziati hanno anche determinato che sono i grandi complessi di acido gallico ad essere più attivi sulle terminazioni nervose del nervo trigemino.

Tuttavia, il vino può acquisire la sua astringenza non solo attraverso la maturazione in botti di rovere: l’aggiunta di trucioli di legno o farina di legno può ottenere lo stesso risultato. “La nostra ricerca ci ha aiutato a trovare un metodo più semplice per creare l’astringenza necessaria nel vino”, afferma Hans Hatt. “Tali additivi per legno sono già stati approvati per l’uso in Europa e negli Stati Uniti”.

Pertanto, gli studi sulle funzioni del nervo trigemino e sull’influenza dell’acido gallico su di esso non solo hanno aiutato gli scienziati a comprendere meglio il processo di percezione del gusto, ma sono stati anche in grado di trovare eccellenti applicazioni pratiche. Ora è diventato molto più facile per i viticoltori dare ai loro vini l’astringenza necessaria e il gusto brillante. Tutto sull’alcol e il suo impatto su una persona nel nostro
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