RICETTARIO ROMANO 

Bruschetta Ingredienti pane casareccio olio extravergine di oliva aglio sale Il pane casareccio deve essere tagliato a fette e abbrustolito in forno. Il cuoco romano direbbe che la fetta deve essere "bruscata", termine che deriva da brace (quella del forno a legna) da cui bruschetta, senza che si bruci.Vi si strofini, poi, l'aglio a volontà, un po' di sale e la si cosparga d'olio in modo che penetri lentamente all'interno del pane. L'alito profuma de salute, l'ajo è contro l'infezione, l'ojo, pe' chi va duro, è unPanzanella Ingredienti pane casareccio raffermo olio extravergine di oliva acqua sale aceto basilico o maggiorama o salvia Il pane casareccio raffermo deve essere ammollato nell'aqua fredda per pochi secondi e leggerment spremuto con il pelmo delle mani. Si deve poi cospargere un poco di olio e aceto ed un pizzico di sale. Si arrecchisce il tutto con alcune foglie di basilico maggiorana o salvia. Questo è un piatto tipico della cucina povera romana utilizzato dalle nostre nonne e bisnonne per zittire i capricci dei figli piccoli che a metà pomeriggio desideravano qualcosa da mangiare per merenda.   Pasta e fagioli Ingredienti per quattro persone 500 g di fagioli freschi o 350 g circa di quelli secchi cotica di maiale divisa in quattro o cinque cotichelle o un osso di prosciutto olio di oliva (50 cl pari a circa 6 cucchiai da cucina) mezzo bicchiere scarso di vino rosso asciutto aglio mezza cipolla una costa di sedano 250 g di pomodori sele pepe 50 g di lardo o grasso di prosciutto da utilizzare per il battuto 300 g di pasta (possibilmente utilizzare i residui di diverse confezioni con uguale tempi di cottura) eventualmente una carota In un tegame a parte si fa sciogliere il battuto o si soffrigge con olio carota e cipolla se si preferisce. Quando la cipolla si è indorata si verserà tutto il vino rosso e lo si lascerà evaporare aggiungendo successivamenteun po' di pomodoro e quando il sugo comincerà a restringersi si verseranno i fagioli con una parte dell'acqua in cui sono stati lessati. Una parte dei fagioli può essere passata per rendere l'insieme più pastoso. Verso la fine della cottura si aggiungano le cotichette o l'osso di prosciutto e successivamente anche la pasta (eventualmente fatta in casa). Servire molto caldo. battilona : simile al tagliere, era una tavola di legno spesso su cui la massaia preparava il buon battuto di una volta che era alla base di molti piatti. Con un coltello grande e ben affilato si sminuzzavano sedano, aglio, lardo, cipolla, carota, prezzemolo fino a formare una poltigliaFettuccine con regaglie di pollo  Ingredienti per quattro persone 600 g di fettuccine 200 g di manzo macinato olio extravergine d'oliva una carota mezza cipolla una costa di sedano mezzo bicchiere scarso di vino rosso due foglie d'alloro 600 g di pomodori pelati due regaglie di pollo tagliate a dadini sottili sale pepe formaggio parmigiano grattugiato In un tegame a parte si fanno indorare nell'olio la cipolle in compagnia della carota e del sedano, si aggiunge successivamente la carne macinata e la si lascia cuocere per una ventina di minuti. Trascorso il tempo prescritto si versa il vino e si aggiunge la foglia di alloro lasciando che, a fuoco lento, il vino evapori. Nel frattempo si sarà provveduto a e lessare leggermente le regaglie di pollo finemente tagliate ed attentamente pulite che, insieme ai pomodori saranno aggiunte versandole nel tegame. La cottura proseguirà per un ora aggiungendo un pizzuco di sale e un po' di pepe per insaporire l'insieme. Le fettuccine, insaporite da questo sublime sughetto, saranno infine arricchite dal formaggio grattugiato. regaglie di pollo : fegatini, ovette, creste, grecili ai quali, eventualmente, possono essere aggiunti dei funghi porciniFettuccine con regaglie di pollo Ingredienti per quattro persone 600 g di fettuccine 200 g di manzo macinato olio extravergine d'oliva una carota mezza cipolla una costa di sedano mezzo bicchiere scarso di vino rosso due foglie d'alloro 600 g di pomodori pelati due regaglie di pollo tagliate a dadini sottili sale pepe formaggio parmigiano grattugiato In un tegame a parte si fanno indorare nell'olio la cipolle in compagnia della carota e del sedano, si aggiunge successivamente la carne macinata e la si lascia cuocere per una ventina di minuti. Trascorso il tempo prescritto si versa il vino e si aggiunge la foglia di alloro lasciando che, a fuoco lento, il vino evapori. Nel frattempo si sarà provveduto a e lessare leggermente le regaglie di pollo finemente tagliate ed attentamente pulite che, insieme ai pomodori saranno aggiunte versandole nel tegame. La cottura proseguirà per un ora aggiungendo un pizzuco di sale e un po' di pepe per insaporire l'insieme. Le fettuccine, insaporite da questo sublime sughetto, saranno infine arricchite dal formaggio grattugiato. regaglie di pollo : fegatini, ovette, creste, grecili ai quali, eventualmente, possono essere aggiunti dei funghi porciniCazzimperio Ingredienti olio extravergine d'oliva sale pepe verdure crude (carote, finocchi,peperoni, sedani) E' un piatto tipico della cucina povera romana quando, se andava bene, si mangiava la carne una volta la settimana. L'intingolo costituito dalla giusta miscelazione di olio, sale e pepe era utilizzato per intingervi verdure quali sedano, peperoni, finocchi, ravanelli e sellero. Allo scarso potere nutritivo dell'insieme ovviava la simpatia della comitiva che sottolineava l'intingere con varie battute di ispirazione fallica. Cazzimperio Si prenda dal fornaio un pezzo di pizza bianca ben unta e morbida ; lo si apra e lo si imbottisca con prosciutto abbondante e con il fico schiacciato. Si richiuda il tutto e si assaggi. all'ombra di un albero o durante una scampagnata fuoriporta non c'è merenda migliore!  Pazientini quaresimali 300 g di zucchero macinato 6 chiare d'uovo 300 g di farina vaniglina caramello (zucchero bruciato) burro Si devono impastare zucchero uova e farina aggiungendo la vaniglina (poca) e caramello. Si creano poi dall'impasto delle piccole palline leggermente schiacciate da posizionare in una teglia ben imburrata e li si lasciano riposare fino al giorno dopo quando saranno cotti in forno. è un tipico dolce quaresimale che veniva mangiato con speciali placche sagomate fabbricate all'uopo.Bignè di S. Giuseppe 50 g di burro sale 100 g di farina 2 uova 3 cucchiai di zucchero scorza di limone grattugiata olio In un pentolino si fa sciogliere il burro insieme a mezzo bicchiere d'acqua ed ad un pizzico di sale e quando il contenuto bollirà si versano i 100 g di farina. Successivamente, quando il liquido si è leggermente raffreddato, si uniscono le due uova e la scorza di limone. In un altro tegame si deve poi riscaldare l'olio che vi si è versato in misura abbondante. Dopo di ciò si colano grosse goccie dell'impasto liquido precedentemente preparato che, al contatto con l'olio bollente, formerà il bignè. Estratto dall'olio deve essere scolato, asciugato e spolverato di zucchero a velo. con una siringa da pasticcere si può introdurre all'interno della crema pasticcera BUON APPETITO