PER FARE
UN SUFFRITTO DE CARNE...
Anche questa ricetta (che non
trascriviamo ma pubblichiamo dal testo stesso), e tratta dal ricettario di Martino da
Como. Si potrebbe utilizzare anche il coniglio, oltre agli animali che Martino ci indica.
Incominciamo con gli ingredienti: un
pollastrello o un coniglio, gr.100 di lardo, vino bianco, due o tre tuorli d'uovo, brodo
di carne, aceto, prezzemolo, salvia, zafferano, spezie varie, olio, sale. Pulire e lavare
bene l'animale scelto e lasciarlo a bagno in acqua fredda e un bicchiere di aceto
per circa un'ora. Dopo questa prima fase tagliare a pezzi. In una padella fate soffriggere
per poco il lardo e la salvia,
quindi aggiungervi il pollo o il coniglio facendolo
rosolare bene da ogni parte; irrorare con un un abbondante bicchiere di vino bianco,
tappare e fare evaporare a fuoco lento, dopo aver salato in giusta quantita. Mentre la carne cuoce, sbattete i tuorli
d'uovo aggiungendovi un poco di vino, brodo, una spruzzata d'aceto, lo zafferano e le
spezie (un poco di noce moscata, chiodi di garofano in polvere). Quando la carne sara
cotta si dovra togliere la salvia, scolare il grasso di cottura, quindi versare il
contenuto sbattuto e rimettere sul fuoco per un paio di minuti, avendo cura di
mescolare bene. Cospargere di prezzemolo tritato e mescolare ancora una volta, quindi
servire ben caldo in un piatto di portata guarnito di ciuffi di prezzemolo. Come gia detto, il piatto risulta
ottimo se si usa il coniglio oppure, meglio ancora, i piccioni. E' un piatto molto
elegante che potete servire per una cena importante, coinvolgendo i vostri ospiti che,
certamente ve ne chiederanno la ricetta…..PERE SCIROPPATE AL
VINO
"Piglia una buona
libra della sopradette frutte pelate, eccetto delle marene, che non van pelate senza
picolli, e ponilo in una pigniata con libra meza di zuccaro, e un pezzo di cannella,
intiera, e mezzo bicchiero d'acqua rosata, e quattro oncie di butiro fresco, e ponilo al
fuoco, e falli levare il boglio si che habbi quasi la cotta della salsa reale, e ponelli
poi le frutta, e lascialle boglier fino che seran cotte." La ricetta e tratta dallo
scritto di Messisbugo che fu scalco ed amministratore ducale alla corte degli Estensi di
Ferrara (XVI secolo). La ricetta in originale e anche per altri tipi di frutta fresca
(ciliegie, prugne, ecc.). E' una ricetta molto delicata, di piacevole gusto e raffinata.
Gli ingredienti sono: pere, zucchero,
burro, vino rosso, acqua di rose, cannella. Dopo aver pulito le pere, tagliarle in quattro
parti per il lungo, levando il torsolo. Portare ad ebollizione il vino rosso nel quale
deve essere messo il burro, lo zucchero, l'acqua di rose, la cannella. Immergere le pere e
fare cuocere per 20-30 minuti sino a che le stesse pere non sono divenute di un bel colore
rosa. Scolate le pere e servitele.
Queste pere vanno servite fredde, tuttavia potete utilizzare anche il sugo di cottura,
trasformandolo in una crema da versare sulle pere stesse.Dopo aver scolato le pere, nel
brodo di cottura aggiungete farina di mandorle, aggiustate di zucchero (se necessario),
quindi fate bollire sino ad ottenere una crema dalla giusta densita (volendo, potete
aggiungere un liquore aromatizzato…..). Versate questa crema ben calda sulle pere fredde
e servite…..vedrete che avra un gran successo !
