La Taverna di Ale

Ingredienti per persona

70/80 grammi di pasta

1 tuorlo 1 albume

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di pecorino romano e/o parmigiano

30 grammi di guanciale/pancetta (meglio pancetta leggermente affumicata)

Pepe nero macinato al momento

Partendo da qui ognuno farà la SUA Carbonara, deliziosamente diversa da quella di ognialtro. Difficile gustare in due case diverse due carbonare identiche...Non elenco e non c'è spazio per le infinite varianti e variazioni con e senza panna, uovointero o soli rossi, sbattuto con il formaggio o per conto suo, pancetta affumicata o no,oppure guanciale o speck se non addirittura bacon, cotti con e senza aglio e/o cipolla, pecorino o parmigiano singoli o mischiati, tocco di prezzemolo finale... ecc.

Ricordo che il segreto della cremosità finale e per evitarte l'effetto "frittatina" bisognarispettare le temperature di coagulazione dell'uovo che inizia a 65° e diventa solido a 75°.Per cui ecco la necessità di mettere l'uovo alla fine, eventualmente aiutandosi con un po'di acqua di cottura o addirittura fredda (se non con la panna) per evitare la coagulazionedel tuorlo.

Io, per dosi "ridotte" fino 4 persone tiro su gli spaghetti con il forchettone dalla pentola permetterli direttamente nella zuppiera (preriscaladata a 50° sulla pentola) dove ho sbattutouova, formaggio grattugiato (mezzo pecorino e mezzo grana) e pepe nero.La temperatura è generalmente sufficente a cremare l'uovo senza cuocerlo.Per dosi maggiori. dove diventa necessario scolare con il colapasta, occorre saltare glispaghetti un attimo con la pancetta per riscaldarli prima di condirli, in questo caso mi aiutoa regolare la coagulazione parziale del tuorlo con un po' di acqua di cottura o mezzobicchiere di latte.

Origini e storia

Amici cari e raffinati buongustai miei... siamo tutti convinti che quello che ritengo uno deicinque migliori modi di condire la pasta sia una ricetta di antica origine romana, creato dalgenio e dalle necessità (e relative "povertà" di ingredienti) dei "carbonari" chenell'ottocento sull'Appennino lavoravano duramente e necessitavano di un cibo nutriente esemplice.Quale accoppiamento migliore tra pasta asciutta, pancetta stagionata ed affumicata,pecorino, uova con l'abbondante pepe nero a dare la nota decisa ad un piatto di pasta cheè piatto unico, matrimonio perfetto di carboidrati, proteine e grassi in una sintesi idealecome dosi e proporzioni?Ingredienti che si conservano a lungo senza frigo e preparazione che richiede una pentolasolo per la cottura dato che la salsa si prepara "fredda" e si versa direttamente suglispaghetti scolati e bollenti. Un piatto unico, appetitoso, ricco ed economico al tempostesso, ideale da fare attorno a un semplice fuoco da campo.Ebbene, per quanto poetica e bucolica, questa genesi della pasta alla Carbonara èpurtroppo falsa! 

Non c'è traccia della ricetta degli spaghetti alla carbonara in nessun libro di cucina,ricettario, diario di cuochi prima del 1945.Esistono salse in cui viene usato l'uovo acrudo, altre in cui entra la pancetta, tantissimecon il pecorino. Ma del matrimonio collettivonon v'è traccia.Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano, nel suolibro del 1837 "La cucina teorico pratica"riporta una ricetta popolare, la pasta cace 'eova, ma la ricetta non ha né guanciale népancetta, e le uova sono stracotte.Ebbene... tenetevi forte.... la ricetta è nata solonel 1944 nella Napoli occupata dagliamericani, quella degli Sciuscià e delleSegnorine.Mi rendo conto che sia scioccante ma questoè sicuro malgrado il riuscito tentativo di acquisizione della paternità della ricetta da partedei romani e di Roma.Nel 1944 le truppe di occupazione americane affollavano Napoli.I GI gradivano oltre al clima e alle "segnorine" lo stile del "cibo da strada" napoletano che aloro era particolarmente congeniale e non sconosciuto ma qui non si trovavanoHamburghers o Hot-dogs. Sui banchetti napoletani si sfornavano pizze piegate aportafoglio, supplì e sopratutto spaghetti cotti al volo e conditi cacio e pepe (il pomodoroera bandito perchè colava e macchiava).Viene dall'Ottocento la figura del venditore di spaghetti per strada, primo esempio diFastFood italiano, la mensa dei poveri e dei lavoratori.Sul fornello dietro il suo bancone il venditore di spaghetti cuoceva la pasta, la tirava su conil forchettone e la metteva nel piatto (sovente un cartoccio, vedi prima foto)... una manciatadi pecorino grattugiato e una bella presa di pepe e via... nessuna forchetta, il clienteprendeva con le mani li spaghetti e se li mangiava con evidente piacere!Nell'iconografia classica, immortalata sia da Pulcinella che da Totò, la pasta presa con lemani e fatta scendere in bocca dall'alto è il simbolo stesso della abbondanza, dell'allegria !

Preparazione 

In un tegame, possibilmente di coccio, scaldate un cucchiaio d'olio, fatevi dorare lo spicchio d'aglio e poi eliminatelo, aggiungete la pancetta tagliata a dadini e quando avrà preso colore ritirate il tegame dal fuoco e tenete in caldo. In una zuppiera sbattete le uova con il pecorino grattugiato e abbondante pepe macinato al momento. Lessate gli spaghetti al dente, sgocciolateli, trasferiteli nel tegame della pancetta e ponetelo di nuovo sul fuoco. Lasciate scaldare un attimo il tutto e poi versate la pasta con il suo condimento nella zuppiera. Mescolate velocemente e servite. 

I miei personalissimi consigli:

non usare l'aglio, la pentola con gli spaghetti sarebbe meglio non rimetterla sul fuoco, utilizzare magari acqua di cottura .

Il mio tocco, che e' il tocco della carbonara come la facciamo da decenni in famiglia, e' quello di porre delle foglie di salvia sul piatto di portata, per dare ulteriore profumo.

Voglio inaugurare questo blog con un piatto che mi sta particolarmente a cuore, per due motivi fondamentali: il primo è che questa ricetta rappresenta  l'esempio migliore della convivialità , dello stare insieme intorno ad un tavolo e dividere un unico cibo. Il secondo , ma non meno importante , è che mi riporta a bei momenti passati con persone cui volevo o voglio tutt'ora bene tra cui il mio amico fraterno Gianni, che del mio cous cous è divenuto un vero e proprio estimatore !

I puristi del caso storceranno un po' il naso davanti a questa mia libera interpretazione di uno dei piatti più antichi e ricchi di storia del bacino del Mediterraneo, mi spiace deluderli pero' per me la cucina è anche  e soprattutto contaminazione! Come per le razze non esiste nè deve esistere una cucina  " pura ", la detesterei  con tutto il cuore.

Veniamo ora ad alcuni brevissimi accenni di storia del Cous Cous e poi velocemente alla ricetta! Buon Appetito!

Uno dei primi riferimenti scritti al cuscus viene dall'anonimo autore di un libro di cucina dell'al-Andalus, la Spagna musulmana del XIII secolo, il Kitāb al-tabīkh fī al-Maghrib wa l-Andalus, che dà una ricetta per il cuscus. Il piatto fu creato inMarocco^{[senza fonte]}. Il cuscus era noto anche nel sultanato di Granada dei Nasridi. Sempre nel XIII secolo uno storico siriano di Aleppo cita il cuscus in quattro occasioni. Queste citazioni così antiche mostrano che il cuscus si diffuse rapidamente, ma che in generale esso era comune soprattutto nell'occidente islamico fino alla Tripolitania, mentre più ad est, a partire dalla Cirenaica, la cucina era soprattutto di tipo egiziano, in cui il cuscus costituiva solo un piatto occasionale. Oggi, il cuscus è conosciuto in Egitto e nel Vicino Oriente, ma in Marocco, Algeria,^[3] e Tunisia, il cuscus è il piatto-base. In catalano appare nel romanzo Tirant lo Blanch(1464) con il nome de "cuscusó". Uno dei primi riferimenti al cuscus in Europa settentrionale è in Bretagna, in una lettera datata 12 gennaio 1699. Ma già molto tempo prima esso aveva fatto la sua comparsa in Provenza, dove il viaggiatore Jean Jacques Bouchard scrive di averlo mangiato a Tolone nel 1630. 

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 2 ore 

Ingredienti per 4 persone:
1 coscia di pollo per persona (non solo il fusello!)
1 melanzana
2 zucchine
2 peperoni (1 giallo e 1 rosso)
3 cipolle medie
2 carote medie
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cucchiaini di curcuma
1 cucchiaini di cumino
2 cucchiaini di coriandolo
1 spicchio d'aglio
Pepe bianco macinato
Olio d'oliva
400 gr. di cous cous fine

La ricetta del cous cous che di solito preparo è piuttosto semplice, si tratta di una libera interpretazione, so che i puristi del genere non approverebbero sia per i tempi di cottura che per alcuni degli ingredienti ma, al palato non si comanda!

Preparate in una pentola un generoso fondo di olio, tritate le cipolle e lo spicchio d'aglio e mettetele in pentola ad imbiondire ed aggiungete la curcuma, il cumino ed il coriandolo.
Una volta imbiondite aggiungete anche le cosce di pollo e fatele rosolare per bene.
Unite quindi tutti gli ingredienti tagliati a cubetti piuttosto piccoli (melanzana, zucchine,carote e peperoni).
Regolate di sale e fate cuocere.
Quando le verdure saranno più o meno tutte ben rosolate potrete aggiungere almeno 500 ml di acqua e far proseguire la cottura per 1 ora e mezza a fuoco lento con pentola coperta.

Ogni tanto sarà sufficiente mescolare il tutto ed eventualmente aggiungere l'acqua nel caso dovesse essere insufficiente.
Quasi a fine cottura unite il concentrato di pomodoro e girate.
Intanto preparate in una pentola 400ml di acqua, aggiungete un pochino di sale ed un cucchiaino d'olio.

Se volete che il vostro cous cous sia di colore giallo intenso potete unire all'acqua anche 2 cucchiaini di curcuma.
Quando l'acqua sarà giunta ad ebollizione spegnete il fuoco ed unite 400 gr. di cous cous.
Lasciate riposare per 4 minuti quindi sollevate il coperchio ed aggiungete al tutto una noce di burro.
Sgranate il cous cous con i rebbi di una forchetta quindi servitelo in un piatto con il vostro condimento in abbondanza e mettete la coscia di pollo dal lato opposto del piatto.

Dal momento che utilizzerete il cous cous precotto ecco le dosi a persona: 70 gr di cous cous e 7o cl di acqua ( un bicchiere abbondante )