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Cottura nel microonde: vantaggi e limiti
Sul forno a microonde esistono molte teorie strampalate e credenze popolari che lo vogliono ora pericoloso, ora perfetto, ora utile per tutto, ora sconsigliato per questo o quello. In definitiva tanto parlare e ben poca informazione concreta. Si tratta certamente di un utile elettrodomestico che risolve molti problemi in cucina e fa risparmiare tempo, ma ha vantaggi così come limiti. Si capisce bene come sia importante conoscere entrambi prima di deciderne l’acquisto.Vantaggi della cottura nel microonde
A tutti sarà capitato di non avere assolutamente voglia di cucinare, né di sporcare pentole o utensili da cucina; in alcuni di questi casi, il forno a microonde può rappresentare un prezioso alleato. È sufficiente mettere qualsiasi piatto già pronto all’interno sfruttando i vantaggi della cottura nel microonde, per estrarlo poco dopo caldo e fumante.

Nel forno a microonde si possono anche scaldare liquidi, come ad esempio dell’acqua se vogliamo prepararci un infuso o del tè, oppure il latte. In questo modo, si evita di sporcare bricchi e pentolini nei quali, inevitabilmente, si andrebbero a formare i classici bordi e croste dovute al riscaldamento sul fuoco.

Ma anche minestroni, pasta al forno, spezzatini, passati di verdure e moltissimi altri piatti si possono scaldare in questo modo, per non parlare dei biberon dei bambini.

Ormai quasi tutti i forni a microonde possiedono speciali programmi in grado di scongelare in modo rapido i cibi: mentre, di solito, gli alimenti surgelati vanno fatti scongelare a temperatura ambiente o immersi in acqua fredda, in pochi minuti questa operazione si può effettuare con il nostro forno a microonde.

Con un vantaggio che non è solo in termini di tempo, ma anche di sicurezza del cibo. Quando infatti un alimento viene posto a scongelare all’aria, esso rappresenta un substrato fertile per i microorganismi; più tempo il cibo rimane in questo stato, più al suo interno si nota una proliferazione batterica.

Si tratta in genere di microorganismi innocui per l’uomo, che vengono normalmente eliminati durante la fase di cottura (se è prevista per quell’alimento), ma sicuramente scongelare nel microonde significa avere un cibo con una carica batterica molto ridotta.
Attenzione, però: è bene controllare costantemente il cibo durante lo scongelamento, soprattutto quello di un certo spessore. Accade che, infatti, a causa della limitata capacità di penetrazione delle microonde, nei cibi più voluminosi lo strato interno cominci già a cuocersi mentre quello interno è ancora congelato.

Se prendiamo un metodo di cottura comunemente usato, come ad esempio la bollitura, ci renderemo conto che molti minuti sono “inutilmente” consumati per portare l’acqua ad ebollizione. In un forno a microonde, invece, si ottiene istantaneamente una elevata temperatura, e questo è sicuramente un risparmio importante in termini energetici (e di tempo impiegato).

Cottura nel microonde e proprietà nutritive dei cibi
Utilizzare il forno a microonde significa sottoporre i cibi a stress termici meno elevati e, di conseguenza, preservare le loro proprietà nutritive. Si ha, quindi, una minor denaturazione delle proteine ed un maggior contenuto di vitamine. Il microonde, ad esempio, è un ottimo aiuto per cucinare le verdure e il pesce al vapore.

Occorre prestare attenzione, però, perché questo tipo di cottura tende a disidratare molto; perciò, per ottenere un buon risultato, è indispensabile utilizzare contenitori chiusi che permettano agli alimenti di rimanere a contatto diretto con l’umidità da loro liberata.

Molti forni a microonde sono di tipo autopulente, ovvero sono in grado di generare temperature molto elevate (superiori ai 450°C) al proprio interno che, attraverso un fenomeno detto pirolisi, sono letteralmente in grado di incenerire qualsiasi residuo organico.

La cenere prodotta, poi, si può facilmente rimuovere con un semplice panno umido. L’utilizzo di questa funzione è comunque molto dispendiosa dal punto di vista energetico, e quindi andrebbe utilizzata con parsimonia, preferendo una pulizia col normale sgrassatore dopo ogni utilizzo del forno. In genere, infatti, tutti i forni a microonde sono rivestiti internamente di un materiale facilmente lavabile dagli eventuali residui di cibo attaccati alle pareti.

Da non sottovalutare, inoltre, è il fatto che questi elettrodomestici non generano calore esterno, a differenza di forni convenzionali e piani di cottura. Questo è un bel vantaggio, soprattutto d’estate: le temperature delle nostre cucine possono essere mantenute a livelli decisamente più vivibili!

Limiti della cottura nel microonde
Purtroppo, sebbene utilissimo in molti aspetti della vita quotidiana, il forno a microonde non può rappresentare l’eliminazione completa degli altri elettrodomestici di cucina come, ad esempio, il piano di cottura o il forno tradizionale. O, almeno, questa affermazione è vera per chi, oltre alla praticità della preparazione dei cibi, bada anche ad altri aspetti come sapore e consistenza.

Perché?

Abbiamo visto come le microonde agiscano principalmente sulle molecole di acqua. Come tutti sappiamo, la massima temperatura che l’acqua può raggiungere è di 100 gradi centigradi, oltre i quali non aumenta più di temperatura ma passa allo stato gassoso (vapore).

Questo vuol dire che, all’interno di un forno a microonde, le temperature non potranno mai superare i fatidici 100°C. Questo fatto è decisamente limitante, sapendo che in un forno tradizionale si possono raggiungere temperature fino a 230°C circa e che, ad esempio, una torta va cotta a 180°C, e un arrosto viene fatto dorare (altrimenti non si forma la classica “crosticina croccante”) a più di 200°C di temperatura.

Quando in cottura entriamo nel range di temperature fra 140 e 180°C circa, all’interno dei cibi avviene infatti un fenomeno molto particolare, conosciuto come reazione di Maillard. Si tratta di una reazione chimica che avviene in presenza di calore elevato, e che coinvolge zuccheri ed amminoacidi.

Avete presente il classico profumo che esce da una panetteria, oppure quello che si sprigiona quando cuociono lasagne ed arrosti? L’irresistibile aroma è dato da tutta una serie di molecole odorose prodotte dalla reazione di Maillard che, tra l’altro, sono proprio quelle che danno anche il classico colore bruno-marroncino. E non si tratta solo di profumi, naturalmente: questa reazione fa sì che il cibo diventi inconfondibilmente saporito ed appetitoso.

Un forno a microonde non raggiungerà mai la temperatura necessaria e, di conseguenza, i cibi cotti con questo elettrodomestico – ahimè – non saranno mai paragonabili a quelli cotti in un forno tradizionale, o sul piano cottura.

Oltre agli aspetti di sapore e profumo, oltretutto, la fatidica soglia dei 100 gradi è anche insufficiente per gratinare i cibi, quindi rassegnamoci: utilizzando un forno a microonde non avremo mai croccantezza, tostatura né tantomeno belle crosticine dorate. Una grande limitazione, quindi, per chi ama i sapori e i profumi della cucina tradizionale!

Sempre sull’aspetto qualitativo dei cibi, è bene inoltre ricordare che, soprattutto nelle preparazioni in umido (come, ad esempio, spezzatini o zuppe) il calore fornito non è sufficiente ad amalgamare bene i diversi sapori degli ingredienti e, di conseguenza, il risultato finale sarà deludente, se paragonato alle cotture di tipo tradizionale.

Per fortuna, oggi molti forni in commercio sono di tipo combinato e dotati di programmi “grill”, convezione (basati sul movimento di masse d’aria calda) e girarrosto che, affiancando questi metodi di cottura al microonde tradizionale, consentono di ottenere risultati tutto sommato paragonabili a quelli ottenuti con un forno tradizionale.

Il forno a microonde consente davvero una cottura veloce. Questa affermazione, però, non è sempre valida: ci sono limitazioni dovute alla quantità di cibo introdotto. Il microonde infatti è davvero veloce solo per piccole quantità: basta, normalmente, raddoppiare il volume di cibo per raddoppiare anche i tempi di cottura!

Un altro difetto è la disomogeneità di cottura. Le microonde infatti penetrano sempre meno efficacemente all’interno del volume del cibo introdotto, e questo fa sì che la parte esterna si riscaldi più velocemente di quella interna anche in senso orizzontale: per esempio, una frittata, pur avendo uno spessore omogeneo, si scalderà sempre più velocemente ai bordi che al centro.

Cottura nel microonde e germi
Contrariamente a quanto si possa pensare, la cottura nel microonde non ha alcun effetto diretto sui microorganismi.

Il fatto che questi vengano eliminati con la cottura non è dovuto perciò all’azione delle onde, quanto piuttosto è una conseguenza del calore generato, che ha azione battericida. Attenzione, quindi, perché quando i tempi di cottura sono ridotti, il cibo potrebbe non aver perso del tutto la sua carica batterica (che, comunque, è generalmente innocua a meno che non si tratti di prodotti esposti all’aria da diversi giorni).
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