OGGI IN CUCINA

TIMPANO DI MACCHERONI

Ingredienti

Per la sfoglia : Farina bianca - 300 g, Olio extravergine d'oliva - 2 cucchiai, Tuorli d'uovo - 2, Marsala secco - 1 bicchierino, Sale. 

Per il ripieno :Maccheroni - 400 g, Petti di pollo - 200 g, Vitello macinato - 200 g, Prosciutto crudo a fette - 100 g, Salsiccia fresca di tacchino - 250 g, Piselli in scatola, scolati - 140 g, Funghi congelati - 300 g, Mozzarella - 200 g, Uova sode - 3, Cipolline fresche - 2, Brodo vegetale - 250 ml, Olio extravergine d'oliva - 9 cucchiai, Parmigiano grattugiato, se piace - 100 g, Uova - 1, Passata di pomodoro - 500 ml, Vino bianco secco - 100 ml, Pane grattugiato,Erba cipollina secca, Alloro secco, Estragon secco, Salsa di soia, Sale, Pepe, se piace.

Preparare la sfoglia:

La sfoglia che viene utilizzata per foderare lo stampo da timballo deve essere preparata almeno due ore prima della sua utilizzazione. Versare a fontana la farina con un pizzico di sale sulla superficie di lavoro. Nella cavità centrale mettere i tuorli, l'olio d'oliva e il bicchierino di Marsala. Lavorare velocemente gli ingredienti, aggiungendo acqua solo se è strettamente necessario. Ridurre l'impasto a palla, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo riposare per almeno due ore.

Preparare la base di polpette e piselli:

Preparare con il macinato di vitello delle minuscole polpette. Lavorare la carne con un uovo, del pane grattugiato, un cucchiaio di erba cipollina e un cucchiaio di salsa di soia. Regolare di sale e con le mani inumidite formare delle polpettine delle dimensioni di un'oliva. Far soffriggere le polpettine in 3 cucchiai di olio. Aggiungere i piselli (si possono usare anche quelli in scatola), un cucchiaino di alloro secco e allungare con un mestolo di brodo; regolare di sale ed eventualmente di pepe (se piace) e proseguire la cottura per almeno 20 minuti o fino a quando l'intingolo si è ben ridotto. Pochi minuti prima di spegnere il fornello aggiungere il prosciutto ridotto a striscioline.

In realtà per questa ricetta dovrebbero essere usate le cervellatine. Le cervellatine sono delle classiche salsiccette napoletane lunghe e sottili. Sono fatte esclusivamente con carne magra di maiale e lardo e sono condite con sale, pepe e peperoncino. Vengono poi insaccate in budello di agnello. Noi abbiamo usato della salsiccia di tacchino perchè è difficilmente reperibile se non si abita nel napoletano e per abbassare il quantitativo di grassi. Far bollire la salsiccia di tacchino in acqua per eliminare un po' di grasso. Bastano 10 minuti. Quando si è intiepidita, tagliarla a pezzetti.

Possono essere utilizzati funghi freschi o anche congelati. Noi abbiamo utilizzato questi ultimi in quanto abbiamo testato la ricetta in un periodo in cui si trovavano sul mercato solo funghi coltivati. Cuocere i funghi in 2 cucchiai di olio con l'aggiunta di qualche cucchiaiata di brodo e di un cucchiaino di alloro. Regolare di sale e far ridurre il liquido di cottura.

In realtà bisognerebbe usare del ragù già pronto in cui far cuocere i petti di pollo. Noi abbiamo preferito preparare un leggero sugo di pomodoro in cui abbiamo cotto il petto di pollo. Versare in una pentola la passata di pomodoro con 3 cucchiai d'olio, 1 cucchiaio di erba cipollina, 1 cucchiaino di estragon, il vino bianco e il petto di pollo tagliato a pezzetti. Avviare la cottura, dopo aver regolato di sale, su fiamma dolce e proseguire fino a quando la carne non è cotta. Aggiungere acqua tiepida, se necessario.

Far cuocere i maccheroni in una pentola con abbondante acqua salata; scolarli molto bene e condirli con il sugo, il parmigiano e il composto di piselli e polpettine.

Tagliare a fette la mozzarella e le uova sode.
Stendere 2/3 della pasta in un disco sottile e foderare interamente uno stampo da timballo dopo averlo unto con 1 cucchiaio d'olio e spolverizzato con pane grattugiato.
Cominciare a formare gli strati; uno di maccheroni e poi uno di salsiccia, di funghi, di fette di uova sode e di mozzarella. Continuare così fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Stendere il resto della pasta in un disco e chiudere il timpano; sigillare bene i bordi con le dita inumidite. Praticare un buco nel centro a mettere un cartoncino arrotolato per far uscire il vapore. Cuocere a 180°C per 40 minuti. Aspettare 5 minuti prima di rovesciare il timpano sul piatto di portata e poi qualche altro momento prima di affettarlo e servirlo.

- La ricetta è particolarmente laboriosa e può essere tranquillamente realizzata in due tempi successivi, preparando alcuni ingredienti il giorno prima e completando il tutto nelle successive 24 ore. Per esempio il sugo può essere preparato in anticipo e così la base di polpettine e di piselli.

- Rispetto alla ricetta originale (il timpano di maccheroni è originario della zona di Napoli) ho apportato molte modifiche per abbassare il contenuto dei grassi che è decisamente eccessivo. Tra i nostri ingredienti non compare lo strutto, del tutto sostituito dall'olio d'oliva. Non ho mai fatto soffriggere nessun ingrediente e tanto meno le salsicce che sono state sgrassate prima del loro utilizzo. Oltre tutto ho scelto la salsiccia di tacchino. - Questo timballo, particolarmente ricco di ingredienti, può essere servito come piatto unico in un'occasione speciale accompagnato da qualche stuzzichino iniziale come aperitivo e da verdure di stagione. Completerà il pasto della frutta fresca e un dolce. Può però essere servito in un pranzo molto importante insieme ad altre portate; in questo caso le fette saranno più ridotte e si potrà servire un numero maggiore di persone.

 Marzemino (vino rosso della Campania).