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Spaghetti alla Carbonara ( per 4 persone )
Preparazione
Tagliate il guanciale, o la pancetta, a dadini (dei cubi, diciamo tra 5 e 10 mm di lato)

Mettetelo in un padellino antiaderente e scaldate a fuoco dolce per far sciogliere il grasso. Se usate il guanciale, più grasso della pancetta, non dovreste aver bisogno di aggiungere un filo d'olio per iniziare a far sciogliere i grassi. Proseguite a soffriggere sino a quando i pezzettini cominceranno ad essere un poco croccanti, ma non secchi, e il grasso ancora solido sia quasi trasparente.

Mentre il grasso si scioglie aprite le uova, separate gli albumi e mettete i tuorli in una bacinella capiente, nella quale alla fine butterete la pasta. Macinate del pepe, abbondante. Oppure procuratevi del pepe già macinato.

Sbattete leggermente le uova e aggiungete il formaggio grattugiato. Mescolate per amalgamare bene.

Lessate la pasta in abbondante acqua non troppo salata. La pasta va tenuta al dente.

Questo è il punto cruciale: prelevate con un forchettone o una pinza lunga la pasta direttamente dall'acqua di cottura, senza sgocciolarli completamente, e metteteli nella bacinella contenente i tuorli. In questa maniera il calore della pasta e dell'acqua residua faranno coagulare parzialmente l'uovo. Se necessario aggiungete un poco di acqua di cottura per mantenere cremoso il tutto. Mescolate velocemente . Se temete di far cadere tutto dalla pinza, usate lo scolapasta, ma salvate dell'acqua di cottura da aggiungere. Se avete usato anche gli albumi l'acqua di cottura può risultare superflua.

A questo punto versate nel recipiente il guanciale. Mescolate il tutto.

Ingredienti
Ecco uno schema stringato della ricetta:

Pasta alla Carbonara. Dosi per 4 persone Pasta: 280 g
Tuorli: 4
Pepe: da macinare a piacere
Pecorino/Parmigiano: 4 cucchiai
Guanciale o Pancetta: 120 grammi


Storia
L'origine di questo piatto è molto discussa. Le sue tracce infatti svaniscono prima della fine della seconda guerra mondiale. A quanto pare non si trovano ricette scritte della carbonara precedenti la fine della guerra, né in libri né su giornali o riviste.
C'è chi sostiene che forse questo piatto deve il suo nome a dei boscaioli che andavano sull'appennino a far carbone di legna e che portavano con sé pancetta, uova e pecorino, con cui condire la pasta. Un punto debole di questa teoria, oltre alla già accennata inesistenza della ricetta nei ricettari popolari dell'epoca, è la presenza di una spezia costosa come il pepe, non certo da utilizzare tutti i giorni e alla portata delle tasche di boscaioli. In più, per produrre carbone di legna, i boscaioli dovevano passare lunghi periodi nei boschi, senza la possibilità di conservare le uova in maniera soddisfacente.
Un'altra teoria fa risalire la carbonara ad un nobile napoletano, Ippolito Cavalcanti, e al suo libro del 1837 "La cucina teorico pratica". Ma a quanto pare nel libro la ricetta più simile non ha né guanciale né pancetta, e le uova sono stracotte.
La teoria più affascinante, che spiegherebbe l'assenza di tracce nella tradizione popolare, fa risalire la carbonara alla liberazione da parte degli alleati.
Così descrive questa ipotesi l'enciclopedia della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti:
"quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuite dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l'idea di mescolare condendo la pasta."