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MANUALE PRATICO PER VINIFICARE

Manuale Pratico del Vinificatore

Chi vuole farel’esperienza di prepararsi un buon vino in casa deve ovviamente, in primoluogo, procurarsi l’uva. Se si dispone di un piccolo vigneto la raccolta delfrutto va affrontata al momento giusto. L’uva, oltreché matura in manieraconsona, non deve essere bagnata dalla pioggia o da un’eccessiva rugiada,perché ciò diluisce il mosto. Allo stesso tempo, però, essa non deve esseretroppo calda perché nelle ceste può dare luogo a fermentazioni inopportune. Ècomunque un accorgimento importante da seguire quello di portare rapidamentel’uva alla pigiatura, perché così si possono evitare inacidimenti o altriinconvenienti che si possono verificare soprattutto se si usano ceste diplastica che non lasciano traspirare i grappoli ammucchiati.
Questo accorgimento vale anche per chi l’uva la acquista. I tempi tra vendemmiae pigiatura è meglio che siano i più brevi possibili. A tal fine, l’acquirentedovrebbe sincerarsi che l’uva provenga da un luogo vicino, e che quindi cisiano maggiori possibilità che sia stata colta a tempo debito e non prima.
È da evitare l’uva trasportata nei teli di plastica perché ciò dà origine, nelfondo del cassone, a un deterioramento del mosto che non è né salutare négustoso. Se è possibile, bisognerebbe acquistare uva venduta in ceste di viminio anche di plastica purché dotate di apposite finestrelle per l’aerazione. Èsempre meglio controllare inoltre che i grappoli siano tutti sani e non soloquelli in evidenza che costituiscono lo strato superiore delle ceste.
Una pratica sconsigliata è quella di lavare l’uva prima della pigiatura.Lavandola, infatti, si dilaverebbero proprio quei lieviti che sono iresponsabili della fermentazione alcoolica, mentre gli antiparassitari non sieliminano di certo con un semplice lavaggio in acqua.

La pigiatura è,in effetti, la prima vera e propria fase di trasformazione dell’uva in vino.Essa consiste nel comprimere i grappoli con una macchina (pigiatrice a rulli,pigiadiraspatrice, ecc.) al fine di far fuoriuscire il succo dagli acini
Per un uso familiare, la pigiatura può essere realizzata con i piedi, così comeavveniva un tempo in molte realtà contadine, dove si usavano a tal uopo cassedi legno con falsi fondi bucherellati. Per piccole quantità si può anchesemplicemente schiacciare l’uva con le mani dopo aver messo i grappoli in unrecipiente capiente e adatto allo scopo. In verità, esistono in commercio anchepigiadiraspatrici centrifughe per uso hobbistico, ma di norma sono abbastanzainutili sia per le ridotte dimensioni che per il costo assai elevato.
Alla pigiatura segue la diraspatura, ossia l’allontanamento dei raspi -l’ossatura del grappolo che tiene insieme gli acini - dalla polpa e dallebucce. Essi vanno tolti per evitare un aumento dell’acidità del vino e lacessione ad esso di sostanze sgradevoli tra cui quelle tanniche che non sonopropriamente salutari.

A questo punto ilmosto così ottenuto viene messo direttamente nel contenitore di fermentazione perla cosiddetta “macerazione”.
La fermentazione alcoolica è il processo mediante il quale i lieviti, come si èdetto, trasformano gli zuccheri del mosto in alcool. Il mosto inoltre puòcontenere le bucce oppure no (vedi paragrafo 3.4).
In questa fase, ci sono alcune regole da rispettare per ottenere un buonrisultato: a) non bisogna mai coprire il contenitore in cui avviene lafermentazione; b) tenere chiuse porte e finestre nel locale in cui è in attol’operazione (o quanto meno consentire una razionale e non sproporzionataaerazione); c) mantenere una temperatura costante nel locale e comunquecompresa idealmente tra i 21 e i 25 °C; d) controllare che la produzione dianidride carbonica non sia eccessiva (anche con il semplice accorgimento di unacandela stearica: se si spegne entrando nel locale significa che l’ossigeno èscarso); e) controllare la massa fermentante e intervenire in caso di tendenzaa straripamento (vedi oltre). Dato che si usa un contenitore scoperto (e si puòanche lasciare fermentare addirittura nello stesso tino o recipiente in cui siè pigiato), al fine di impedire che il mosto, successivamente trasformato invino, a fermentazione conclusa inacidisca, è meglio mettere un peso sulla massamostosa in modo che questa venga pressata. I vinificatori mettono normalmentedei pali di legno tagliati di misura e incrociati sopra il mosto. Lafermentazione inizia appena 4-5 ore dopo la pigiatura e la massa entra inebollizione dopo 24 ore. La durata della fermentazione può essere varia a secondadelle esigenze del vinificatore. Se si desidera ottenere un vino corposo, amaroe colorito e con una elevata gradazione alcoolica si può lasciar fermentare per18-22 giorni, ossia lasciando completare il ciclo effettivo dellafermentazione. Se si vuole un vino poco alcoolico, di gusto amabile e non moltocorposo è meglio interromperla dopo 4 o 5 giorni. Se, infine, si gradisce unvino rosato, vinificando con la vinaccia, è opportuno interrompere lafermentazione dopo 18 o 24 ore al massimo. È importante ricordarsi di nonriempire mai oltre i 3/4 della cubatura del contenitore entro cui si è messo ilmosto perché durante la fase “tumultuosa” di fermentazione esso aumenta divolume e se il contenitore è troppo pieno può straripare.
Va aggiunto anche che se si opta per la fase di fermentazione completa (quelladi 18-22 giorni) va effettuata la follatura, cioè il rimescolamento del mostouna volta almeno ogni 12 ore. Questa operazione è importante perché evitaprobabili fenomeni di acidità, inibisce il formarsi di una quantità esageratadi anidride carbonica e facilita la soluzione dei pigmenti coloranti.
Bisogna in conclusione precisare che non sempre il mosto presenta zuccherisufficienti per raggiungere il minimo di 11,5 o 12 gradi alcoolici checonsentono un vino sano e conservabile. In presenza di questa eventualità(verificabile con un normale densimetro inserito in un recipiente cilindricopieno di mosto) si può aggiungere saccarosio (che poi sciogliendosi ridàfruttosio e glucosio). L’aumento di un grado alcoolico si ottiene aggiungendoal mosto in fermentazione 1,7 Kg/q di saccarosio.
I primi giorni di ammostamento bisogna controllare che la fermentazione partabene. Se dopo qualche tempo essa non è ancora avvenuta può darsi che latemperatura del locale sia troppo bassa, per cui occorrerà riscaldare unpochino l’ambiente. Può però anche essere il caso che vi sia carenza dilieviti. Si tenterà allora di farli riprodurre aerando il mosto (cfr.follatura) o aggiungendo sostanze azotate come il fosfato di ammonio di cuiessi si nutrono. Talvolta si può ricorrere all’acquisto di lieviti selezionatida aggiungere.

Quando lafermentazione è cessata, e all’assaggio si sente che tutto lo zucchero è statotrasformato, si può passare alla svinatura che è la separazione della vinaccia(l’insieme della parti ancora solide dell’uva) dal vino. Si può usare a talfine anche un setaccio di vimini che tratterrà tutte le impurità e ivinaccioli. Il vino ottenuto va poi versato in un contenitore (un barilotto sesi tratta di una piccola quantità) che andrà riempito completamente senza cherestino residui d’aria. A questo punto si lascia ridiscendere la temperatura aquella ambiente (16 °C). Volendo, si può aggiungere anche il vino che esce dallasuccessiva prima torchiatura che possiamo fare alle vinacce rimaste nelcontenitore di fermentazione (esistono in commercio anche piccoli torchi amotore elettrico). Dalla seconda torchiatura, invece, si potrà, dopo averlomesso anch’esso in botte, “tagliarlo”* intelligentemente per il consumoquotidiano.
Il vino in botte (o altro recipiente in cui l’avrete sigillato) continuerà ilsuo lavorio rilasciando continuamente depositi sedimentosi. Sarà utile quindieffettuare dei travasi in altri recipienti. In linea di massima, se si vinificacanonicamente in autunno si potrà travasare una prima volta tra fine novembre einizio dicembre, una seconda a gennaio e una terza a primavera inoltrata. Èimportante travasare in giornate serene e asciutte cioè con una pressioneatmosferica alta che limiti i movimenti naturali del sedimento.
Ora non resterà che aspettare il momento buono per imbottigliare. Per il vinoal suo primo anno di vita il periodo migliore per l’imbottigliamento è quelloche va da giugno ad agosto. Ancora qualche mese di pazienza (almeno sei) e ilvino in bottiglia è pronto per essere gustato.

* Il “taglio” è l’operazione con la quale si miscelano due o più qualità divino per ottenerne uno con determinati requisiti di colore, grado alcoolico e gusto.

Se si vuole ilvino bianco, quando si è pigiato e diraspato, e prima della fermentazione, siproceda a togliere le bucce mediante l’uso di sgrondatrici o di torchi. Per unapiccola produzione casalinga si possono avvolgere i grappoli pigiati in unapezza di tela per poi spremerli in una pressa rudimentale (va bene anche unbidone di metallo ed un pistone di legno appositamente modellato che si premeràda sopra) o mediante l’uso di un cric per auto.

Con l’uva si puòanche ottenere un buon succo analcolico che possono bere anche i bambini.Prendere dei grappoli d’uva nera matura, dirasparli, e mettere gli acini in uncolino dove vanno lavati bene sotto acqua corrente. In una pentola,possibilmente di acciaio, si versano poi tre dita d’acqua e si aggiungono tuttigli acini lavati e scolati. Quindi si mette il tutto a cucinare a fuocomoderato. Per i primi quindici minuti bisogna rimestare frequentemente con uncucchiaio di legno, perché gli acini che devono aprirsi lasciando uscire ilsucco, possono attaccarsi al fondo della pentola. Se ciò si verificasse bastaaggiungere ancora un po’ di acqua tiepida. Dopo circa mezz’ora, quando l’acinoè completamente disfatto e la pentola si è riempita di succo, spegnere evuotare il tutto in un colino, sotto il quale avrete riposto un’ampia terrina.Aiutandosi con un cucchiaio di legno mescolare quindi le bucce e i vinacciolirimasti nel colino e fare gocciolare il succo che ancora ne esce nella terrinasottostante.
Nel frattempo, avrete preparato, pulite ed asciutte, delle bottigliette,possibilmente da 125 ml. Infatti, dato che il succo non contiene conservanti,una volta aperto deve essere consumato in giornata, per cui bottiglie dipiccola taglia meglio si prestano a tale scopo. Le bottigliette vanno ripostenel forno freddo e questo va poi acceso e portato alla temperatura di 100-125°C. Quando il forno ha raggiunto la temperatura indicata, si lascianosterilizzare le bottigliette per 5 minuti e poi si spegne. A questo punto, conun guanto da cucina si prendono le bottigliette e tramite un imbuto vi si versail succo d’uva altrettanto caldo. Infine, si posizionano le bottigliette nellatappatrice a pressione e si tappano. Si ripongono allora le bottigliettecoricate una di fianco all’altra su di una tovaglia ripiegata, e si coprono conun lembo della tovaglia stessa affinché si raffreddino lentamente. Il giornodopo, a raffreddamento ultimato, si possono etichettare e poi riporre in unluogo fresco e buio. La durata di questi succhi casalinghi è di almeno un anno.La consumazione può invece avvenire immediatamente.

È una ricettadella tradizione contadina veneta a base di mosto. Va usato mosto fresco appenafatto, quando è ancora dolce e frizzante. Meglio se d’uva fragola. In unapentola di acciaio preparare la quantità di farina che serve a seconda delladose che si vuole preparare. Indicativamente, ci va un cucchiaio di farinabianca per ogni bicchiere di mosto (dose minima per una persona). Dopo averintiepidito a parte il mosto, aggiungerlo poco alla volta alla farina,mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione digrumi (come si fa per preparare un budino). Mettere quindi sul fuoco (lento)continuando ancora a mescolare per almeno mezz’ora in modo che non attacchi sulfondo. Poi spegnere e mettere i “siguli” caldi così ottenuti in vasetti divetro (puliti e asciutti) a chiusura ermetica. Capovolgere i vasetti su di unatovaglia, coprirli con un panno e lasciar raffreddare lentamente. Il giornodopo riporre in frigorifero e consumare entro sette o otto giorni al massimo.La formazione di una leggera muffa sopra il “budino” di mosto che potrebbeuscire nei giorni seguenti non ha particolari controindicazioni. Una volta chela si è tolta, di norma i siguli sono ancora più buoni.