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la quinoa

Negli ultimi tempi, forse spinta dalle tendenze dell’alimentazione vegetariana e vegana, si sente sempre più spesso parlare della quinoa. Definita come la “madre di tutti i semi”, questo cereale è sempre più protagonista di ricette e piatti, dato l’elevato potere nutritivo. Ma cosa è la quinoa, quali sono le sue proprietà e perché la definizione di cereale è in realtà impropria?

La Chenopodium quinoa, questo il nome scientifico, è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Chenopodiaceae, la stessa di spinaci e barbabietole. Agli scopi alimentari, tuttavia, se ne consumano soltanto i semi, anche se sarebbe più indicato chiamarli frutti. Molto gettonata nelle cucine veg ed etniche, la quinoa trova spesso applicazione anche in quelle diete del tutto prive di glutine. Di seguito, le proprietà e gli usi più comuni.

Originaria del Sudamerica, la quinoa viene normalmente coltivata in Perù, in Bolivia e in Equador. La pianta si caratterizza per una media altezza, spesso anche oltre un metro, e per un’estensione quasi prettamente verticale, con inflorescenze di varie tonalità, dall’ocra al violaceo.

Conosciuta sin dai tempi degli Inca, considerato come le prime tracce di coltivazioni risalgano a ben 5.000 anni fa sugli altipiani delle Ande, si tratta di una pianta montana: cresce infatti rigogliosa tra i 3.800 e anche i 4.000 metri. Molto adattabile al clima e resistente al freddo, un fatto che l’ha resa molto popolare tra le popolazioni sudamericane più povere, la pianta produce una sorta di spiga, chiamata panicolo. All’interno di questa singolare struttura vegetale vengono conservati i semi, quelli poi utilizzati a scopo alimentare: piccoli e rotondi, vagamente somiglianti al miglio, possono essere macinati per ottenere una farina. Nonostante questa caratteristica, però, la quinoa non può essere considerato un cereale vero e proprio: pur essendo i semi ricchi di amido, la pianta non fa parte delle graminacee. Per questo motivo, è classificata come pseudocereale.

I semi di quinoa sono molto famosi per le loro proprietà nutritive: circa il 60/70% è composto da carboidrati, quindi una sicura fonte di energia, mentre il resto è quasi completamente occupato da proteine. Non mancano, poi, sali e microelementi come manganese, potassio, fosforo, ferro, zinco, vitamine A ed E, a cui si aggiungono pochi grassi insaturi. Fatto non da sottovalutare, l’assoluta assenza di glutine, una vera e propria ancora di salvezza per chi è affetto da celiachia. Solitamente essiccata, anche per garantirne una lunga conservazione data la difficoltà di coltivazione lontano dalle zone d’origine, la quinoa e la farina non sono in grado di lievitare efficacemente: per questo motivo, gli usi in cucina sono abbastanza limitati per prodotti da forno, pane e altri ritrovati dolciaria