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Creato da: DavideDArcamo il 24/11/2007
DEDICATO ALLA CUCINA DI DAVIDE D'ARCAMO. Ci sono ricordi che nella vita ti porti sempre dentro, a volte nelle tasche dei pantaloni, a volte nei portafogli, ma spesso nel cuore; io i ricordi che porto nel mio cuore sono le ricette che hanno fatto la mia ricchezza professionale, sono le ricette diventate ormai vostre che cucinate nelle vostre cucine ed io continuerò a ricordarle tra i ricordi più belli.
Post n°128 pubblicato il 12 Marzo 2010 da DavideDArcamo
Ingredienti per 4 persone: 500 G Fesa Di Vitello A Fettine 100 G Pancetta 4 Carciofi 1 Spicchio Aglio 1 Rametto Rosmarino 1 Limone 1 Mestolo Brodo 1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco 2 Cucchiai Olio D'oliva Extra-vergine 50 G Burro Sale Pepe Per la decorazione: 1 carota ribes q.b Purea di patate Preparazione: Mondate i carciofi e tagliateli a spicchi ponendoli in acqua acidulata con il succo del limone. Battete le fettine di carne e pareggiatele tutt'intorno il più possibile e ponete su ciascuna una fettina di pancetta e un paio di spicchi di carciofo. Spolverizzate con un pizzico di sale e pepe e avvolgete su se stesse le fettine in modo da ottenere degli involtini. Infilzate ogni involtino con un paio di stecchini per evitare che si aprano durante la cottura. Fate rosolare in una padella lo spicchio d'aglio con il burro, l'olio e il rosmarino, unite gli involtini e fateli dorare da tutte le parti. Bagnateli con il vino, lasciatelo evaporare quindi cuocete gli involtini per un'oretta a fuoco basso e a recipiente coperto, bagnandoli con un poco di brodo caldo e rigirandoli di tanto in tanto. Appena pronti restringete il fondo di cottura addensandolo con poca farina versata a pioggia, aggiungete il ribes e versate al centro del piatto. Per la decorazione preparate una purea di patate e sistematela nel piatto con la tasca da pasticceria, affettate una carota a ventaglio, adagiatela sulla salsa al centro del piatto e sistematevi l'involtino e decorate con il ribes attorno alla salsa. Servite caldo
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CONSIGLIOLE PATATE CONSIGLIO
Molte volte capita che ci innervosiamo parecchio se dobbiamo portare a tavola una portata con frittata che si è rotta durante la cottura . CONSIGLITutti i segreti degli gnocchi di patate
CONSIGLI
Via la crepa dall’uovo
COME FARE IL BURROAbbiamo finito il burro, è tardi e i negozi sono ormai chiusi. La cena che abbiamo preparato per i nostri nuovi amici è quasi pronta, manca solo la salsa al burro e tonno per le tartine. Come fare? Sostituire al burro la maionese, oppure, se abbiamo in casa della panna, metterla insieme a qualche cubetto di ghiaccio nel frullatore. Il grasso si separerà dal siero dando una palla di burro fresco pronto da utilizzare RICETTAPOLENTA INGREDIENTI PER 6 PERSONE 500 gr. di farina di granturco CONSIGLIO!!!!LA GLASSA La glassa serve per ricoprire la superficie della cassata e di tutti i dolci che la richiedono; deve essere molto abbondante per permettere di ricoprire il dolce uniformemente . Per prepararla mescolate 300g di zucchero a velo con 2 cucchiai di succo di limone e 2-3 cucchiai di latte a temperatura ambiente seguendo alcuni accorgimenti. Usa te preferibilmente una terrina a bordi alti in modo da poter mescolare agevolmente gli ingredienti. Se non siete molto esperti lavorate prima metà dello zucchero conn il succo di limone, e solo quando è ben amalgamato aggiungete il resto. Unite il latte alla fine versandolo poco alla volta in modo da regolarvi sulla quantità; dovrete ottenere un composto dalla consistenza di una besciamella. Lavorate la glassa per 10’ mescolando con una spatola sempre nello stesso senso fino a quando sollevandola formerà un nastro colante. Potete preparare la glassa in anticipo di 3-4 ore tenendola però in un luogo fresco poiché contiene il latte. COME SI FA'PASTELLA PER FRIGGERE LE VERDURE Non è difficile avere verdure croccanti e dorate, basta preparare la giusta pastella 125 g di farina 00 2 uova - tuorli e albumi separati 2 cucchiai di olio di oliva 2 cucchiai di birra 1 pizzico di sale In una ciotola, versate la farina con il sale e fate una fontana. Mettete nel centro i 2 tuorli, l’olio, la birra. Sbattete bene con l’aiuto di una frusta, fino ad ottenere una pastella morbida e omogenea. Sigillate il recipiente con pellicola trasparente e lasciate riposare per un’ora, a temperatura ambiente. Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli delicatamente, con un movimento dall’alto al basso, al composto. Ricordate che le verdure, lavate, mondate e tagliate, vanno sempre asciugate molto bene prima di essere immerse nella pastella. Friggete sempre in olio profondo ( casseruola piccola dai bordi alti, con tanto olio) Mantenete la temperatura costante e non versate troppe verdure contemporaneamente. Posate il fritto su carta assorbente da cucina, per togliere l’eccesso di olio. CONSIGLIPer quanta attenzione si faccia, per quanto si cerchi di individuare il pezzo migliore, capita che ingannati dal bellisimo aspetto ci si ritrovi a volte in frigorifero della carne un po’ dura. Per ammorbidirla, e per renderla anche più gustosa, immergerla un paio di ore prima di cuocerla in una marinata di aceto o limone a cui avremo aggiunto le erbe aromatiche preferite. Sarà una vera delizia. CONSIGLIPuzza di fritto in casa: Se abbiamo deciso di preparare del fritto, ma non vogliamo che all’arrivo dei nostri ospiti la casa li accolga inondata dal tipico e persistente odore, basterà avere a portata di mano una semplice mela per risolvere la situazione. Prima di iniziare a friggere, proviamo a metterne un pezzo con la buccia nell’olio bollente. Ne sprigionerà un odore totalmente diverso e, quel che più conta, assai gradevole. CONFETTURA DI FRAGOLE
Ingredienti ;
COME SI FA'PATATA DUCHESSA Per 4 persone COME SI FA'Pan di Spagna Ingredienti: Procedimento: Impariamo a fare......La Maionese!!!!!!!!!! Ingredienti: Raccogliete in una ciotola 4 tuorli a temperatura ambiente, mescolarli con un cucchiaio di sale, stemperarli poi con due cucchiai di aceto bianco.Incorporare poi a filo l’olio di girasole mescolando sempre con la frusta senza interruzione fino ad ottenere una consistenza cremosa.
IMPARIAMO A FARE!!!Una buona Besciamella?????
La besciamella è una salsa molto semplice da preparare, buona e gustosa, ma allo stesso tempo delicata se non si stempera bene il latte perché si possono formare i grumi.
COME SI FA'
A PULIRE L'AGLIO?
Per aprire una testa d'aglio, appoggiatela su un tagliere di legno e datele un colpo ben centrato col batticarne.
COME SI FA'
A PULIRE I FUNGHI ??????
Eliminare la parte terrosa del gambo con le radichette, spazzolare accuratamente con un pennello a setole rigide e strofinare con uno strofinaccio umido per togliere ogni residuo di terra. La conservazione del fungo dipende dal tipo di fungo e dal modo in cui si conservano, dalla data di raccolto, dalla temperatura esterna, e dall'umidità.
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Adoro il Cous cous, e questo ha l'aria di essere... Inviato da: cuoconudo il 22/02/2013 alle 15:40 Inviato da: DavideDArcamo il 20/07/2012 alle 09:29 Inviato da: DavideDArcamo il 20/07/2012 alle 09:27 Inviato da: DavideDArcamo il 20/07/2012 alle 09:24 Inviato da: mimmoby il 01/07/2012 alle 19:43 Chi può scrivere sul blog
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