CHEFPERDILETTO

Cos'è Latina in cucina

E' un'associazione culturale "onlus" senza scopo di lucro, i cui soci fondatori sono: gastronauti, imprenditori del settore enogastronomico pontino e amanti del territorio e delle tradizioni di questa stupenda area. L'associazione intende svolgere un'attività di promozione socio-culturale e di formazione della persona sviluppando tematiche relative all'enogastronomia, all'artigianato e alle tradizioni culturali e popolari dell'area pontina. Al fine di conseguire gli obiettivi prefissati l'Associazione culturale "Latina in Cucina" opererà:

• Promuovendo la conoscenza e la tutela, dell'enogastronomia, dell'ambiente, dell'artigianato e dei prodotti tipici dell'intero territorio pontino, anche attraverso il proprio sito internet, www.latinaincucina.com
• Diffondendo la fruizione dei suddetti prodotti attraverso l'organizzazione di circuiti turistici, che sviluppino l'immagine dell'Agro Pontino, sia sotto il profilo culturale, sia sotto il piano enogastronomico.
• Organizzando e partecipando ad eventi, enogastronomici, artigianali, e culturali, in Italia e all'estero, (manifestazioni, stage, corsi e convegni su vino e cucina, qualificazione e ricerca di personale del settore enogastronomico, mostre d'arte e artigianato).

L'associazione"Latina in Cucina", lavorerà unitariamente con tutti quelli che ne condivideranno lo spirito, per la valorizzazione, la ricerca e l'ampliamento della conoscenza della cultura enogastronomica, artigianale ed ambientale dell'Agro Pontino.

1° incontro

(tecniche di base)

L’igiene in cucina
Nettatura e tagli di verdure, i fondi vegetali e di carne, i roux, le salse madri (besciamella, pomodoro, vellutata), le salse derivate (aurora, mornay), le salse emulsionate (maionese, citronette, vinaigrette).

Applicazioni:

vellutata di champignon – passata di verdure alle erbe fresche aromatiche - bollito alle salse – gratinato di mezze maniche al forno

2° incontro

(primi piatti)

Il riso – la polenta - gli gnocchi

Applicazioni:

Risotto radicchio e speck – Crostini di polenta fantasia – Gnocchi pomodoro e melanzane in cialda di parmigiano con guarnizione al pesto

3° incontro

(la Pasta)

Impasto di farina di grano tenero all’uovo, il mattarello e la macchina, la sfoglia, le fettuccine, le paste ripiene

Applicazioni:

Lasagna rossa – tortelli di zucca alla Mantovana – fettuccine con ragout alla Bolognese

4° incontro

(carne)

Fondo bruno, arrosto e brasato, cotture in padella, cotture al forno.

Applicazioni:

Scaloppine al marsala, arrosto di manzo in salsa d’arancia,  filetto di maiale bardato in agrodolce, supreme di pollo glassate ripiene

5° incontro

(pesce 1)

Nettatura, sfilettatura, marinatura lenta, marinatura rapida, brodo e fumetto di pesce, cotture al vapore,  poché, alla griglia, al salto

Applicazioni:

Insalata di calamari rivisitata con turbanti di sogliola e gamberi - salmone marinato all’arancia e finocchietto su riccioli di verdurine croccanti – orata marinata su letto di valeriana – alici in carpione con cipolla di Tropea - spaghetti alle vongole e cozze con chips di carciofi

6° incontro

(pesce 2)

Bisque di crostacei, principi di creazione di una ricetta e di montaggio del piatto, cotture al forno, al cartoccio, cottura confit

Applicazioni:

Millefoglie di melanzane ed alici – tortino di patate in crosta di alici - bomboniera Mar Tirreno -  filetto in crosta di patate -  filetto in camicia di radicchio aromatizzato ai funghi porcini e ai carciofi -  calamarata ai crostacei con pomodorini confit

Lezione 1 e 2

Teoria

Masse montate   -  Lievitazione chimica e biologica
L’uso dei grassi in Pasticceria  (1ª parte)

Pratica

Pan di Spagna - Torta Margherita - Massa Sacker - Pasta per Bignè/Savarin - Pasta Savarin  - Crema Pasticcera - Crema Ganache - Crema al Burro 1 - Crema al Burro 2 - Crema Catalana

Lezione  3 e 4

Teoria

L’uso dei grassi in Pasticceria (2ª parte)

Pratica

Pasta a sfoglia classica - Sfoglia Metodo Indiretto - Pasta frolla moderna - Frolla bianca x oggettistica a mignon - Pasta frolla al cioccolato - Bacio di dama - Viennesi Montati - Canestrelli …

Lezione  5

Teoria

Dessert da ristorazione – Tecniche e struttura dei dolci moderni - Il bilanciamento degli zuccheri

Pratica

Bavarese alla vaniglia - Semifreddo al torrone - Mousse alla fragola - Aspic agli agrumi - Spuma al fondente - Guarnizioni di completamento

Zucchero corallo - Tegoline alla nocciola - Pasta tulipano per cestini e decori

Lezione  6

LA DECORAZIONE : IMPOSTAZIONE E TECNICA BASE

Teoria

A   Decorare con il cioccolato, tecnica del temperaggio. Picoli motivi e variazioni.

B   Lo zucchero e le sue applicazioni.

Pratica

Glassa semplice per torte e dolcetti - Ghiaccia reale - Pasta di zucchero per coperture - Glassa colorata (effetto cera) - Zucchero a filo

Lavorerete la pasta di zucchero e a decorerete con semplici quanto affascinanti strumenti. Questo corso, di livello base, è indirizzato a tutti coloro che desiderano avvicinarsi, per la prima volta, al mondo dello Sugar Art, ma anche a chi, già appassionato, vuole affinare le proprie tecniche. Le decorazioni che, poi, sarete in grado di realizzare, saranno in stile romantico ed elegante e arricchiranno i vostri dolci.

Corso di Cake Design - Livello Base

- Presentazione

- Ricette e consigli sull'utilizzo degli impasti più adatti per le torte decorate

- Introduzione e realizzazione della pasta di zucchero

- Tecniche di colorazione della pasta di zucchero

- Tecnica di rivestimento di una dummy cake con la pasta di zucchero

- Realizzazione dei vari elementi decorativi:

- Placca centrale

- Rose

- Drappeggi

- Fiocchi

 Cinque incontri per capire il mondo del vino:

• Bollicina Charmat
• Bollicina classica
• Vini Bianchi
• Vini Rossi
• Passiti