CHEFPERDILETTOOvvero...come imparare ad amare la cucina con LATINA IN CUCINA |
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Post n°1 pubblicato il 13 Marzo 2012 da fandango68
Cos'è Latina in cucina E' un'associazione culturale "onlus" senza scopo di lucro, i cui soci fondatori sono: gastronauti, imprenditori del settore enogastronomico pontino e amanti del territorio e delle tradizioni di questa stupenda area. L'associazione intende svolgere un'attività di promozione socio-culturale e di formazione della persona sviluppando tematiche relative all'enogastronomia, all'artigianato e alle tradizioni culturali e popolari dell'area pontina. Al fine di conseguire gli obiettivi prefissati l'Associazione culturale "Latina in Cucina" opererà:
L'associazione"Latina in Cucina", lavorerà unitariamente con tutti quelli che ne condivideranno lo spirito, per la valorizzazione, la ricerca e l'ampliamento della conoscenza della cultura enogastronomica, artigianale ed ambientale dell'Agro Pontino. Programma Corso di Cucina - Livello Base 1° incontro (tecniche di base) L’igiene in cucina Applicazioni: vellutata di champignon – passata di verdure alle erbe fresche aromatiche - bollito alle salse – gratinato di mezze maniche al forno 2° incontro (primi piatti) Il riso – la polenta - gli gnocchi Applicazioni: Risotto radicchio e speck – Crostini di polenta fantasia – Gnocchi pomodoro e melanzane in cialda di parmigiano con guarnizione al pesto 3° incontro (la Pasta) Impasto di farina di grano tenero all’uovo, il mattarello e la macchina, la sfoglia, le fettuccine, le paste ripiene Applicazioni: Lasagna rossa – tortelli di zucca alla Mantovana – fettuccine con ragout alla Bolognese
4° incontro (carne) Fondo bruno, arrosto e brasato, cotture in padella, cotture al forno. Applicazioni: Scaloppine al marsala, arrosto di manzo in salsa d’arancia, filetto di maiale bardato in agrodolce, supreme di pollo glassate ripiene
5° incontro (pesce 1) Nettatura, sfilettatura, marinatura lenta, marinatura rapida, brodo e fumetto di pesce, cotture al vapore, poché, alla griglia, al salto Applicazioni: Insalata di calamari rivisitata con turbanti di sogliola e gamberi - salmone marinato all’arancia e finocchietto su riccioli di verdurine croccanti – orata marinata su letto di valeriana – alici in carpione con cipolla di Tropea - spaghetti alle vongole e cozze con chips di carciofi
6° incontro (pesce 2) Bisque di crostacei, principi di creazione di una ricetta e di montaggio del piatto, cotture al forno, al cartoccio, cottura confit Applicazioni: Millefoglie di melanzane ed alici – tortino di patate in crosta di alici - bomboniera Mar Tirreno - filetto in crosta di patate - filetto in camicia di radicchio aromatizzato ai funghi porcini e ai carciofi - calamarata ai crostacei con pomodorini confit
Lezione 1 e 2 Teoria Masse montate - Lievitazione chimica e biologica Pratica Pan di Spagna - Torta Margherita - Massa Sacker - Pasta per Bignè/Savarin - Pasta Savarin - Crema Pasticcera - Crema Ganache - Crema al Burro 1 - Crema al Burro 2 - Crema Catalana Lezione 3 e 4 Teoria L’uso dei grassi in Pasticceria (2ª parte) Pratica Pasta a sfoglia classica - Sfoglia Metodo Indiretto - Pasta frolla moderna - Frolla bianca x oggettistica a mignon - Pasta frolla al cioccolato - Bacio di dama - Viennesi Montati - Canestrelli …
Lezione 5 Teoria Dessert da ristorazione – Tecniche e struttura dei dolci moderni - Il bilanciamento degli zuccheri Pratica Bavarese alla vaniglia - Semifreddo al torrone - Mousse alla fragola - Aspic agli agrumi - Spuma al fondente - Guarnizioni di completamento Zucchero corallo - Tegoline alla nocciola - Pasta tulipano per cestini e decori
Lezione 6 LA DECORAZIONE : IMPOSTAZIONE E TECNICA BASE Teoria A Decorare con il cioccolato, tecnica del temperaggio. Picoli motivi e variazioni. B Lo zucchero e le sue applicazioni. Pratica Glassa semplice per torte e dolcetti - Ghiaccia reale - Pasta di zucchero per coperture - Glassa colorata (effetto cera) - Zucchero a filo Lavorerete la pasta di zucchero e a decorerete con semplici quanto affascinanti strumenti. Questo corso, di livello base, è indirizzato a tutti coloro che desiderano avvicinarsi, per la prima volta, al mondo dello Sugar Art, ma anche a chi, già appassionato, vuole affinare le proprie tecniche. Le decorazioni che, poi, sarete in grado di realizzare, saranno in stile romantico ed elegante e arricchiranno i vostri dolci. Corso di Cake Design - Livello Base - Presentazione - Ricette e consigli sull'utilizzo degli impasti più adatti per le torte decorate - Introduzione e realizzazione della pasta di zucchero - Tecniche di colorazione della pasta di zucchero - Tecnica di rivestimento di una dummy cake con la pasta di zucchero - Realizzazione dei vari elementi decorativi: - Placca centrale - Rose - Drappeggi - Fiocchi - Assemblaggio della tortaLa cultura del buon bere Cinque incontri per capire il mondo del vino:
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