CIVITAVECCHIANDO

POLPETTI ALLA CIVITAVECCHIESE

Vi proponiamo di seguito una pietanza squisitamente civitavecchiese, come indica il nome.
Si consiglia l'uso del tipico "Polpetto di scoglio " che va cotto in un tegame di coccio e senza l'aggiunta di alcun liquido.
Per preparare questo piatto occorrono: polpetti di scoglio, prezzemolo e peperoncino, aglio ed olio extra vergine d'oliva quanto bastano, pochissimo vino bianco secco.
In un tegame di coccio far soffriggere nell'olio l'aglio ed il peperoncino. Aggiungere i polpetti di scoglio e lasciar cuocere nella propria acqua a fuoco lento e con il tegame ben chiuso.
A cottura quasi ultimata, dopo circa 40 minuti, aggiungere uno schizzo di vino bianco secco e, con il tegame scoperto, lasciare evaporare. Servire con una spolverata di prezzemolo tritato.

MERLUZZETTI Dl CIVITAVECCHIA ALLA PESCATORA

Tale ricetta, con lo stesso titolo, è stata tratta dal famoso libro "ROMA IN CUCINA" di Carnacina e Buonassisi.
Merluzzi (da circa 200 gr. ciascuno), aglio, olio, pomodoro tritato, prezzemolo tritato, sale e pepe.
Pulire i merluzzi ed allinearli in una teglia con un soffritto d'aglio, pomodoro e prezzemolo condire con sale e pepe, coprire la teglia e cuocere per circa lo minuti a fuoco moderato.

RUGOLE FRITTE

Le rugole si trovano in abbondanza fra gli scogli delle coste, nell'acqua bassa.
Si raccolgono con una forchetta piegata facendo molta attenzione perché molto urticanti. Per preparare le rugole si usa solo farina di mais o in mancanza il semolino.
Lavare le rugole sotto l'acqua corrente per togliere tutte le impurità che si fermano tra i tentacoli. Asciugare e far sgocciolare molto bene prima di infarinarle con la farina di mais.
Far bollire l'olio e friggere le rugole. Servire ben calde.

STOCCO (o STOCCAFISSO)

Lo stocco va tenuto a bagno per parecchie ore per farlo ammorbidire, preferibilmente sotto un filino d'acqua continua oppure in un contenitore, cambiando spesso l'acqua.
In un mortaio preparare un pesto battendo aglio, alici, peperoncino, prezzemolo e olive verdi snocciolate; sciogliere il composto con del vino bianco secco.
In una padella far soffriggere nell'olio poca cipolla, aggiungere il pesto precedentemente preparato e il pomodoro. Appena tirato il sugo aggiungere lo stocco bagnato a pezzi, olive verdi, una scorza di limone e lasciar cuocere. In mancanza di liquido aggiungere un po' di vino bianco secco. Prima di spegnere il fuoco cospargere tutto con del prezzemolo tritato.

POLPETTE DI BIANCHETTI

I bianchetti o lattarini sono dei pesciolini talmente minuti che non hanno bisogno di essere puliti se non sciacquandoli abbondantemente sotto l'acqua corrente. Vanno però sgocciolati ed asciugati molto bene per preparare questa pietanza.
Si impastano gr. 300 di bianchetti ben sgocciolati in una terrina con due uova, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe quanto bastano. Si aggiunge pochissima farina, deve servire solo a stringere il composto. Si scalda l'olio er friggere in una padella e quando è bollente si versa l'impasto aiutandosi on un cucchiaio da cucina.

CALAMARI RIPIENI

INGREDIENTI:
Calamari
Vino bianco secco
Olio extra vergine d'oliva.
Per il ripieno:
Pane grattugiato
Aglio ed olio
Prezzemolo e peperoncino
Uova

PREPARAZIONE:
Pulire bene i calamari togliendo i tentacoli e lasciando intero il corpo. Con la mezzaluna tritare i tentacoli, l'aglio, il peperoncino ed il prezzemolo. Aggiungere il tritato al pane grattugiato, condire il tutto con olio, sale e pepe quanto basta. Amalgamare l'impasto con le uova e riempire i corpi dei calamari. In un tegame con un po' d'olio cuocere i calamari così ripieni aggiungendo del vino bianco secco che si lascerà evaporare a cottura ultimata.

CORATELLA CON I CARCIOFI

Questa pietanza, specificamente romana, secondo la tradizione più antica e genuina, entra d'obbligo a far parte della colazione per la mattina di Pasqua anche nelle case di Civitavecchia.
Per poterla preparare occorre: della cipolla fresca, coratella di agnello a pezzetti, carciofi romani (cimaroli) a pezzetti, del vino bianco secco, sale e pepe quanto basta, pomodoretti e l'olio extra vergine d'oliva.
Far soffriggere nell'olio la cipolla fresca con i pomodoretti; quindi aggiungere carciofi e coratella, il vino, far evaporare il sughetto che si forma; condire con sale e pepe.

MURENA

La murena è un pesce a forma di anguilla che si trova nei nostri litorali perché il suo habitat naturale sono gli scogli e gli anfratti. E' molto difficile acquistarla in pescheria o al mercato perché solitamente è preda dei pescatori subacquei. Richiede molta attenzione nel pescarla perché il suo morso può essere velenoso ed altrettanta bravura nello scuoiarla e spinarla. La parte centrale della murena, la più grassa e polputa, perciò più prelibata, va cucinata fritta dorata, mentre la parte vicino alla testa ed alla coda si usa prepararla in umido con i piselli.

MURENA FRITTA DORATA

Una volta scuoiata e spinata, si taglia la murena in fette alte circa un centimetro. Si passano le fette prima nella farina e poi nell'uovo ben sbattuto. Si immergono le fette nell'olio bollente e si lasciano friggere fino a farle diventare color oro.

MURENA IN UMIDO CON PISELLI

Tritare con la mezzaluna l'aglio, la carota (da noi detta radica gialla), il sedano ed il prezzemolo. In una casseruola far imbiondire la cipolla ed aggiungere il tritato; appena soffritto aggiungere della passata di pomodoro. Quando il sughetto si sarà ristretto immergervi la murena ed i piselli. Lasciar cuocere a fuoco lento.

FRITTO MISTO CON PASTELLA

Ingredienti: broccoli lessati a pezzi, patate tagliate a fettine sottili, bocconcini di baccalà bagnato ed olio per friggere.
Per la pastella: acqua, farina, poco sale. Preparare la pastella aggiungendo in un recipiente con l'acqua la farina senza grumi a poco a poco e girando con una forchetta l'impasto che si va formando. La pastella non deve essere né troppo dura né troppo morbida. Aggiungere un pizzico di sale ed intingervi i pezzi di baccalà, di patate e di broccoli; friggere in olio bollente abbondante. Sgocciolare e servire il tutto ben caldo.

LUNA ROSSA

Ingredienti: patate, cipolle, pomidoretti e peperoncino, olio, sale e pepe quanto basta.
Lessare le patate e schiacciarle in un piatto con una forchetta. In una padella far soffriggere l'olio, cipolla e peperoncino; quando la cipolla è colorita aggiungere il pomidoretto. Amalgamare al tutto le patate formando una frittata che va cotta su entrambi i lati.
Questa pietanza, semplice e gustosa, è nota a Civitavecchia anche con i nomi di 'frittata rossa" o 'frittata di patate e cipolle". Oltre al semplice pomodoretto, come nella nostra ricetta, si può aggiungere un po' di pancetta tagliata a dadini, da far soffriggere con l'olio e la cipolla, per insaporire.

BROCCOLI STRASCINATI

Lessare i broccoli in poca acqua salata. In una padella soffriggere nell'olio l'aglio, il peperoncino e le alici. Aggiungere i broccoli a pezzi e completare la cottura con il vino bianco.