Cibista

Una promessa che intendo mantenere è quella di condire la mia storia con ricette e curiosità culinarie, proprio perchè essendo una cibista non posso dimenticare i piaceri del palato, di certo, ne' la curiosità che mi ha sempre spinto a sperimentare abbinamenti, profumi, aromi, spezie, tradizioni... la prima ricetta che vorrei proporre - anche perchè chi mi segue su FB aveva avuto modo di apprezzarne varie foto durante la preparazione - è la 'bastilla'.

La prima volta che l'ho mangiata stavo percorrendo il Marocco on the road, una decina d'anni fa su per giù, dopo aver curiosato in lungo e in largo per il souk di Fez ci siamo addentrati in un ristorante pazzesco, con le fontane all'interno della sala, divani e cuscini, strumenti musicali ovunque e una torretta con una vista strabiliante... Lì le mie papille hanno sposato una delle piu' antiche e tradizionali ricette mediterranee: la bastilla. Da allora mi sono sempre ripromessa di tentarne la riproduzione, ma solo un mesetto fa, organizzando una cena araba con alcune amiche, mi son decisa.

Forse dovevo essere pronta a farla, perchè come spesso vuole la cucina araba ma anche quella tradizionale in genere, va composta con ogni dovizia di attenzioni e particolari, con delicatezza e amore e pazienza, godendo della selezione di ogni ingrediente, dei profumi che si sprigionano ad ogni passaggio, delle sensazioni tattili (tra il materno e il lussurioso...) prodotte dalla sua preparazione...

E' essenziale sapere che la bastilla è una sorta di pasticcio a tre strati, pertanto ogni strato richiede una preparazione a sè. Si parte con quello che poi sarà il sottostante: si preparano 2 belle cosce e sottocosce di pollo che vanno posizionate in una casseruola appena bagnata d'olio (nella ricetta tradizionale si userebbe il piccione). Sopra ed intorno al pollo va distribuita la cipolla, e il tutto poi spolverato di prezzemolo (poco per non rendere troppo amara la carne in cottura), zenzero, cannella, zafferano, sale, pepe, curcuma. Si lascia cuocere a fuoco medio per 10', poi si aggiunge un bicchiere d'acqua, si copre e si lascia andare per mezz'ora regolando la fiamma, perchè non si attacchi.

Conclusa la cottura del pollo, questo va messo da parte, mentre si lascia il sugo rilasciato nella casseruola, attendendo che si raffreddi (occorrerà per la ricetta del secondo strato). Il pollo, quando sarà ad una temperatura 'affrontabile' va spezzettato o a mano o con le forbici e lasciato in una terrina.

Quando il sugo si sarà freddato, aggiungere 3 uova e a fuoco basso, spesso mescolando, in 10-15 minuti senza coprire si andrà a creare una crema.

In fine preparare il terzo strato, quello piu' in alto: occorrono due o tre manciate di mandorle pelate, si lasciano tostare leggermente nel forno su un foglio di cartaforno (la tradizione dice di friggerle ma garantisco che il risultato è ottimo ugualmente, contenendo i grassi!), poi frullarle in un mixer con zucchero a velo e cannella. Si può aggiungere anche l'aroma di fiori d'arancio, oppure un cucchiaio di alchermes. Non deve diventare un 'pastone' farinoso ma mantenere una certa croccantezza, con pezzettini non troppo sminuzzati.

Bene, ora siamo alla fase finale: occorre essersi procurati la pasta BRIK, in mancanza della quale si può usare la fillo. La Brik si trova tranquillamemte nei negozi arabi tipo halal market, costa pochissimo ed è divisa in fogli sottilissimi, separati da veline di plastica alimentare: per staccarla occorre bagnarla un po' a mano carezzandola con amore! Meglio prendere quella circolare perchè la bastilla si prepara cosi: occorre una teglia da forno rotonda, va imburrata leggermente, e su questa si posiziona il primo foglio di pasta brik in modo che sporga per poco meno di metà dalla teglia, praticamente il suo orlo deve essere al centro della teglia. In questo modo se ne dispongono altri (5 in tutto) a raggera, sembrerà un fiore, e alla fine un sesto al centro, a fare da fondo. La pasta all'esterno occorre per coprire poi i vari strati. Tenere a portata di mano un po' di burro fuso che andrà spalmato su ogni foglio di pasta, senza abbondare però!

Preparato questo fondo, iniziare coi ripieni. Prima il pollo, poi coprire con un foglio di pasta brik (alcuni la fanno incroccantire prima qualche minuto al forno, secondo l'effetto che si desidera ottenere), poi l'impasto di uova, un foglio di pasta brik, e infine le mandorle tritate e aromatizzate. Sollevare tutti i lembi del brik lasciati all'esterno della teglia, e con l'ultimo rimasto intero ricoprire e rimboccare la 'torta' nella teglia lungo il suo perimetro.

Preriscaldare il forno a 280 gradi, lasciar cuocere per 20/30 minuti, guardando che lo strato soprastante di pasta non scurisca troppo. Estrarre, spolverare di zucchero a velo, creare quelche decorazione con la polvere di cannella e la bastilla è pronta per deliziare nasi e gole di qualunque commensale con delicatezza, profumi e ... beh, provatela poi mi saprete dire!

Un consiglio per la dieta: questo piatto è particolarmente composito, con proteine, carboidrati e grassi. La cosa positiva è che con qualche accortezza si può limitare il danno: il tegame va appena appena oliato anche perchè poi andrà aggiunta acqua che consente di non bruciare la carne, al pollo va assolutamente asportata la pelle, le mandorle non devono essere una quantità eccessiva e neanche lo zucchero, e siate parsimoniosi con le spennellate di burro fuso.. ne basta anche pochissimo! E poi piatti del genere vanno consumati con moderazione: porzioni piccole e rare!