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NON DI SOLO PANE... Il meglio delle carni e dei salumi marchigiani

Tra le eccellenze marchigiane presentate nei “Giovedì del Gusto” di Regione Marche non potevano mancare i due salumi che rappresentano la tradizione marchigiana nel settore.

Il Ciauscolo, un salame tipico marchigiano derivato dalla lavorazione del maiale e legato ad una tradizione contadina antichissima. La derivazione etimologica del nome deriverebbe da “ciabusculum” ossia piccolo cibo o piccolo pasto, rappresentava, infatti, il pasto frugale, fedelmente legato ai tempi della vita in campagna. Le caratteristiche principali del ciauscolo sono la spalmabilità e la morbidezza, che lo rendono unico e distinguibile da tutti gli altri prodotti di salumeria.

La zona di produzione del Ciauscolo (salume certificato IGP) interessa alcuni comuni delle provincie di Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e Fermo. Queste zone collinari e ricche di corsi d’acqua, tra l’appennino umbro-marchigiano e il mar Adriatico, si contraddistinguono per un clima particolarmente adatto all’allevamento di suini di qualità.

Sempre nelle Marche, altra zona vocata alla produzione di salumi di qualità è il fabrianese che, con il Salame di Fabriano, prodotto esclusivamente con suini nati in Italia ed allevati nell’area di produzione del fabrianese, per oltre un anno, in piccoli allevamenti, rappresenta una vera eccellenza regionale.

Eccellenza che ha dato vita alla costituzione di un consorzio. I lotti di produzione dei salami del consorzio, prima di essere messi in commercio, vengono sottoposti alla Commissione Tecnica di degustazione che, valutata la corrispondenza sensoriale ed organolettica del prodotto, ne consentirà l’etichettatura con il contrassegno del consorzio e la certificazione di qualità realizzata su carta a mano dal Museo della Carta e della Filigrana.