A me le meringhe piacciono tanto. Sono un ghiotto, ed adoro una cosa così leggera e dolce piena di proteine e zuccheri e qualcosa che la tiene salda e friabile che non so, forse energia cosmica o gravitazione universale. Fatto sta che il mistero delle meringhe, per me, è simile a quello della teoria delle stringhe o del gatto di Schroedinger. Inavvicinabile. E non posso dire di non avercela messa tutta, seguendo l’istinto o la scienza, la tecnica culinaria e le antiche leggende. Sorvolo con un sol balzo ed un battito di ali membranose tutti gli esperimenti fatti nel passato, quando pensavo semplicemente “che ci vuole?” e mi limitavo a montare un albume che avanzava dall’ovetto sbattuto domenicale, con un pochino di zucchero per non ingrassare, ed ecco una schiuma simile a quella da barba da infornare a tutto calore. Il risultato è ovviamente quello di tirar fuori dal forno una caccolona appiccicosa sgonfia più simile al fantasmino Casper scivolato in un barile di latte condensato, un po’ bruciacchiata con un sottile crosticino che quasi ci siamo con la meringa e tutto il resto che se si attacca al lavoro del vostro dentista sono migliaia di euro che se ne vanno.Pensavo fosse tutta colpa del calore del mio forno a gas, da sempre pazzo ed irriverente nella sua elargizione di gradi celsius. Troppo caldo o troppo freddo? Forse troppo caldo. Pensando ai motori per razzi nella costruzione dei quali sono eccelso, so, che per caramellare lo zucchero ci vogliono 170 gradi circa che poi sono gli stessi gradi dei friggitori per patatine. O perlomeno così indicano sulle specifiche tecniche di tali elettrodomestici a bagno d’olio. Prendo il termometro per forno e noto che a malapena arriva a 100, e che cacchio di forno… immaginavo fosse spompato, ma fino a questo punto no. Allora è il calore insufficiente? Presto fatto, accendo la griglia elettrica sola, che funziona al punto tale che se non ci sto attento mi fa scattare il salvavita per quanto brucia. Una volta avevo pensato di cuocerci ceramiche smaltate.Altro tentativo, altro uovo battuto, altra chiara montata e stavolta la caccola va oltre la caramellizzazione, praticamente una caccola marrone scura tra il cristallizzato ed il blob. Al solito cerca di staccarmi, al momento della masticata, le capsule che erano rimaste salde per decenni. Così non va. E poi basta con l’ovetto sbattuto che mi aumenta il colesterolo. Si cambia.Dopo che una mia zia ricca mi ha regalato una bottiglietta di Vov fatto in casa, mi scatta il ghiribizzo di farlo anche io. Allora dato che la richiesta di ricetta si perde nel dimenticatoio, cerco su google come si fa. Niente di più semplice, si prendono 5 uova, si montano i tuorli, si aggiungono 3 buste di zucchero a velo vaniglinato o vanigliato che dir si voglia, si continua a montare e poi si aggiunge 100 ml di alcool e 100 di marsala secco, e si frulla ancora. Poi alla fine mezzo litro di latte e si agita mischia gira e rifrulla. Quindi si imbottiglia e si sbatte allegramente ogni giorno per dieci giorni in un posto buio e peccaminoso, finché poi te lo scoli un bicchierino per ogni dopocena. In effetti mi è venuto un liquore fan-ta-sti-co!Ecco che ho 5 chiare da montare! Ci metto qualche cucchiaino di zucchero ed inforno quella montagna bianca soffice e sexy. Niente da fare, solita pappiglia appiccicosa. Poco male, stacco dalla piastra del forno con una cazzuola e mangio lo stesso.Maledizione! Mi convinco che la meringa è difficilissima da fare e mi rivolgo alle ricette. Uhm mi accorgo di aver sbagliato la quantità di zucchero. Praticamente dicono di mettercene 4 etti! Diavolo, circa 30 volte in più di quello che ci avevo messo. E grazie al cavolo, chimicamente e fisicamente è l’impalcatura dello zucchero caramellato che tiene dritto il meringone! Ora sono un po’ più in là con la comprensione dei segreti dell’arte dolciaria…Come tutte le cose buone e belle la bottiglia di vov termina con grande godimento, e ne metto in fabbricazione un altro litro. Ormai vado a memoria. Riecco le cinque chiare di uova che dicono freschissime uscite da culi di galline con dieta esclusivamente vegetale. Le poverine non hanno neanche assaggiato un vermetto, quindi. Ieri sera comincio a montare gli albumi, ma stavolta ci metto 3 buste di zucchero per un totale di 375 grammi! Ed inizio a montare. Dopo circa 90 minuti più supplementari, di giramento di sbattitore elettrico semiprofessionale non riesco a montare proprio niente. Stramaledizione. Che faccio? Dov’è la fregatura? E’ colpa della dieta vegetariana delle galline o le uova non erano fresche? Ora che ho una teglia di liquido smontato semiliquido appiccicoso ed ultradolce che mi fa venire in mente cose per niente belle, devo sfangare la serata passata inutilmente mentre avrei potuto fare cose più interessanti. Verso in una vaschetta di alluminio e metto in forno lo stesso. Qualcosa ne uscirà fuori. Uhm, solito schifezzino, ma più ordinato, specie dopo aver dato una botta di grigliata che ha cristallizzato la parte superiore facendola somigliare alla crema catalana, ahimè mille volte più buona!Per farla breve, non è venuto così male, una cosa dolce quasi budinosa al retrogusto di uova al tegamino, ma almeno la consistenza gelatinosa ricorda cose migliori. Però continuo ad essere deluso per la mia capacità meringatrice. C’è qualche cuoca che potrebbe spiegarmi nei minimi particolari come fare ad evitare di andarle a comprare in pasticceria? Grazie!
La maledizione della meringa stregata
A me le meringhe piacciono tanto. Sono un ghiotto, ed adoro una cosa così leggera e dolce piena di proteine e zuccheri e qualcosa che la tiene salda e friabile che non so, forse energia cosmica o gravitazione universale. Fatto sta che il mistero delle meringhe, per me, è simile a quello della teoria delle stringhe o del gatto di Schroedinger. Inavvicinabile. E non posso dire di non avercela messa tutta, seguendo l’istinto o la scienza, la tecnica culinaria e le antiche leggende. Sorvolo con un sol balzo ed un battito di ali membranose tutti gli esperimenti fatti nel passato, quando pensavo semplicemente “che ci vuole?” e mi limitavo a montare un albume che avanzava dall’ovetto sbattuto domenicale, con un pochino di zucchero per non ingrassare, ed ecco una schiuma simile a quella da barba da infornare a tutto calore. Il risultato è ovviamente quello di tirar fuori dal forno una caccolona appiccicosa sgonfia più simile al fantasmino Casper scivolato in un barile di latte condensato, un po’ bruciacchiata con un sottile crosticino che quasi ci siamo con la meringa e tutto il resto che se si attacca al lavoro del vostro dentista sono migliaia di euro che se ne vanno.Pensavo fosse tutta colpa del calore del mio forno a gas, da sempre pazzo ed irriverente nella sua elargizione di gradi celsius. Troppo caldo o troppo freddo? Forse troppo caldo. Pensando ai motori per razzi nella costruzione dei quali sono eccelso, so, che per caramellare lo zucchero ci vogliono 170 gradi circa che poi sono gli stessi gradi dei friggitori per patatine. O perlomeno così indicano sulle specifiche tecniche di tali elettrodomestici a bagno d’olio. Prendo il termometro per forno e noto che a malapena arriva a 100, e che cacchio di forno… immaginavo fosse spompato, ma fino a questo punto no. Allora è il calore insufficiente? Presto fatto, accendo la griglia elettrica sola, che funziona al punto tale che se non ci sto attento mi fa scattare il salvavita per quanto brucia. Una volta avevo pensato di cuocerci ceramiche smaltate.Altro tentativo, altro uovo battuto, altra chiara montata e stavolta la caccola va oltre la caramellizzazione, praticamente una caccola marrone scura tra il cristallizzato ed il blob. Al solito cerca di staccarmi, al momento della masticata, le capsule che erano rimaste salde per decenni. Così non va. E poi basta con l’ovetto sbattuto che mi aumenta il colesterolo. Si cambia.Dopo che una mia zia ricca mi ha regalato una bottiglietta di Vov fatto in casa, mi scatta il ghiribizzo di farlo anche io. Allora dato che la richiesta di ricetta si perde nel dimenticatoio, cerco su google come si fa. Niente di più semplice, si prendono 5 uova, si montano i tuorli, si aggiungono 3 buste di zucchero a velo vaniglinato o vanigliato che dir si voglia, si continua a montare e poi si aggiunge 100 ml di alcool e 100 di marsala secco, e si frulla ancora. Poi alla fine mezzo litro di latte e si agita mischia gira e rifrulla. Quindi si imbottiglia e si sbatte allegramente ogni giorno per dieci giorni in un posto buio e peccaminoso, finché poi te lo scoli un bicchierino per ogni dopocena. In effetti mi è venuto un liquore fan-ta-sti-co!Ecco che ho 5 chiare da montare! Ci metto qualche cucchiaino di zucchero ed inforno quella montagna bianca soffice e sexy. Niente da fare, solita pappiglia appiccicosa. Poco male, stacco dalla piastra del forno con una cazzuola e mangio lo stesso.Maledizione! Mi convinco che la meringa è difficilissima da fare e mi rivolgo alle ricette. Uhm mi accorgo di aver sbagliato la quantità di zucchero. Praticamente dicono di mettercene 4 etti! Diavolo, circa 30 volte in più di quello che ci avevo messo. E grazie al cavolo, chimicamente e fisicamente è l’impalcatura dello zucchero caramellato che tiene dritto il meringone! Ora sono un po’ più in là con la comprensione dei segreti dell’arte dolciaria…Come tutte le cose buone e belle la bottiglia di vov termina con grande godimento, e ne metto in fabbricazione un altro litro. Ormai vado a memoria. Riecco le cinque chiare di uova che dicono freschissime uscite da culi di galline con dieta esclusivamente vegetale. Le poverine non hanno neanche assaggiato un vermetto, quindi. Ieri sera comincio a montare gli albumi, ma stavolta ci metto 3 buste di zucchero per un totale di 375 grammi! Ed inizio a montare. Dopo circa 90 minuti più supplementari, di giramento di sbattitore elettrico semiprofessionale non riesco a montare proprio niente. Stramaledizione. Che faccio? Dov’è la fregatura? E’ colpa della dieta vegetariana delle galline o le uova non erano fresche? Ora che ho una teglia di liquido smontato semiliquido appiccicoso ed ultradolce che mi fa venire in mente cose per niente belle, devo sfangare la serata passata inutilmente mentre avrei potuto fare cose più interessanti. Verso in una vaschetta di alluminio e metto in forno lo stesso. Qualcosa ne uscirà fuori. Uhm, solito schifezzino, ma più ordinato, specie dopo aver dato una botta di grigliata che ha cristallizzato la parte superiore facendola somigliare alla crema catalana, ahimè mille volte più buona!Per farla breve, non è venuto così male, una cosa dolce quasi budinosa al retrogusto di uova al tegamino, ma almeno la consistenza gelatinosa ricorda cose migliori. Però continuo ad essere deluso per la mia capacità meringatrice. C’è qualche cuoca che potrebbe spiegarmi nei minimi particolari come fare ad evitare di andarle a comprare in pasticceria? Grazie!