La Cucina Italiana

Alla scoperta di leccornie tra i cespugli

Non c’è occasione migliore di una gita in montagna per esplorare tra i cespugli e nel sottobosco alla ricerca di prelibatezze: frutti di bosco e funghi sono i tesori più golosi da cogliere.

 L’entusiasmo, però, deve sempre misurasi con una buona dose di attenzione, se non si è perfettamente certi di ciò che si raccoglie non bisogna cedere alla curiosità: un assaggio sconsiderato può costare caro.

I FUNGHI

Squisiti ed insidiosi insieme: i funghi.
I cercatori alle prime armi, non devono mai trascurare alcune regole di sicurezza, innanzi tutto non cucinare mai i funghi prima che un esperto abbia valutato la loro commestibilità.
Bisogna raccogliere solo esemplari in buono stato di conservazione: non troppo matu­ri, né fradici, invasi da larve o in stato di degradazione; alcune intossicazioni sono causate dal consumo di funghi appartenenti a specie commestibili, ma in avanzato stato di alte­razione.
Una volta raccolti, consumare i funghi nel più breve tempo possibile, oppure prepararli subito per un'adatta conservazione (si possono seccare, surgelare o mettere sott'olio o sott'aceto).
Infine va evitato nel modo più assoluto di sperimentare i metodi empirici suggeriti dalla tradizione popolare per il riconoscimento dei funghi velenosi.
Anzi tutto è falso che una moneta o un cucchiaio d'argento anneriscono sempre se vengono immersi nel tegame di cottura di funghi eventualmente velenosi; non è vero che tutti i funghi di odore e di sapore gradevole siano commestibili: alcune specie velenose hanno un profumo invitante.
Anche se i funghi trovati risultano mangiati da lumache o vermetti non è detto che siano commestibili: esistono animali indifferenti persino al veleno micidiale dell'Amanita phalloides.
Cuocendo i funghi non si eliminano le sostanze velenose, questo succede soltanto per alcune specie, allo stesso modo facendoli bollire o lavandoli con acqua e aceto non si eliminano tutti i principi tossici.
Non è vero, in fine, che facendoli essiccare perdano le caratteristiche velenose.

I FRUTTI DI BOSCO

In montagna è possibile imbattersi in cespugli di lamponi, mirtilli, ribes, more e uva spina.
Una volta raccolti o acquistati, i “piccoli frutti” vanno consumati rapidamente per sfruttare al meglio le loro caratteristiche.
Ecco una panoramica sulle caratteristiche organolettiche e delle proprietà delle bacche commestibili che spesso si incontrano sui sentieri alpini e collinari porterà a scoprire che sono piccoli distillati di nutrienti essenziali.
Grazie all'elevato contenuto di polifenoli, sono considerati un efficace antinfiammatorio e protettore dei vasi sanguigni.
I mirtilli hanno proprietà astringenti e antibatteriche, migliorano la sensibilità della retina e sono oggetto di interessanti ricerche farmacologiche perché, grazie all’alto contenuto di alcune sostanze (antociani), sembra che possano essere d’aiuto anche nella cura dei disturbi circolatori (vene varicose, fragilità capillare, emorroidi).
Le more di rovo  presentano anch’esse un buon contenuto vitaminico, di sali minerali e di acidi organici.
Recenti ricerche scientifiche sembrano indicare in questi frutti la presenza di principi capaci di abbassare la concentrazione di zucchero nel sangue (azione ipoglicemica), il che spiegherebbe il loro tradizionale utilizzo nella cura del diabete.
Come i mirtilli e i lamponi, i ribes hanno anche un elevato contenuto di antociani in grado di svolgere un’efficace azione antinfiammatoria e un'attività protettiva nei confronti dei vasi sanguigni.
L’uva spina , infine, è un tipo particolare di ribes. Contiene una quantità molto elevata di vitamina C e di acidi citrico e tartarico che, oltre a dare il gusto tipico, aiutano l’organismo a mantenere il giusto grado di acidità.