La Cucina Italiana

Il bollito

Seppur semplice, questo piatto non scampa al rischio di essere trasformato in un lesso insignificante, quando si trascurano i dettami fondamentali del buon lesso. Innanzitutto, vi è la scelta attenta della cerne: la parte migliore del bue è quella anteriore, poichè trattiene bene ogni tipo di condimento; dev'essere ben frollata ed avere qualche venatura di grasso. I tagli sono quindi: spalla, caramella (pancia e costato), tenerone (collo).
Sconsigliabile, invece, usare il filetto e la fesa.
Ci sono dunque le parti meno nobili che, però, danno al bollito il suo sapore particolare: la coda, la lingua e la testina, cioè la parte della guancia.
Il bollito misto prevede, infine, anche una gallina ed un cotechino.
La letteratura gastronomica insegna che la carne va buttata nell'acqua già in ebollizione. In realtà, però, è la proporzione tra acqua e carne la cosa più importante: i tagli, infatti, devono essere disposti in modo che occupino tutto lo spazio della pentola (meglio se di alluminio, materiale che scalda con la giusta velocità). L'ideale è mettere tanta acqua quanta carne; in ogni caso non si devono superare i due litri per chilo.
Se si seguono questi accorgimenti, basterà aggiungere poco sale e nient'altro, escludendo persino il mazzetto delle verdure.
La cottura deve essere lenta, dalle due alle tre ore, ma i tempi non sono uguali per ogni pezzo; alcuni sostengono che la testina (più tenera del resto) dovrebbe essere cucinata in una pentola a parte, così come il cotechino, che, invece, impiega più tempo a cuocere rispetto ai pezzi di carne. Altri preferiscono mettere tutto nella stessa pentola, per far sì che i sapori si fondano. Una formula, quest'ultima, che, oltretutto, è più praticabile da chi prepara il bollito a casa; in questo caso l'accortezza sta nel tenere sott'occhio la cottura dei vari pezzi per evitare che alcune parti si sfilaccino ed altre rimangano dure.
Una volta pronto, il bollito va servito ben caldo e può essere accompagnato da contorni di verdure (purè di patate, spinaci al burro, carote, zucchine e cipolline brasate) e, soprattutto, dalle salse, chiamate bagnèt.

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