Fonte: http://www.aiab.it
Piccoli scrigni vitali, i semi oleosi come tutti i semi sono stati progettati dalla natura per consentire lo sviluppo di una nuova piantina, non c’è quindi da stupirsi se racchiudono un notevole insieme di principi nutritivi. A differenza dei cereali e dei legumi, molto ricchi di carboidrati, i semi hanno come base energetica i grassi. Si tratta però di grassi essenziali, particolarmente importanti per lo sviluppo e il mantenimento del sistema nervoso e delle strutture cutanee. In questi semi superenergetici si trovano, inoltre, molte proteine ricche di aminoacidi, un’elevata concentrazione di minerali, in particolare ferro e magnesio, oligoelementi come cobalto e rame, e infine alcune vitamine fra cui la E e il gruppo B. Visto l’alto contenuto di energia e la presenza di molti principi nutritivi protettivi, i semi oleaginosi rappresentano una buona integrazione dietetica soprattutto per chi segue diete vegetariane e svolge intensa attività fisica e intellettuale (sono ingredienti che fanno parte anche delle diete di yogi e asceti).
Accanto a noci, nocciole, mandorle e pinoli, da sempre apprezzati nel nostro repertori oculinario tradizionale, ci sono piccoli semi come quelli di zucca, sesamo, lino e girasole, meno conosciuti e utilizzati degli altri, almeno in cucina, perché spesso per diventare gustosi hanno bisogno di trattamenti particolari. Questi semi arricchiscono la dieta di nutrienti altrimenti difficilmente reperibili e in più possiedono proprietà terapeutiche sfruttate da millenni nella medicina popolare.
Si possono utilizzare anche in caso di diabete, gotta, ipercolesterolemia, ipertensione, celiachia e sovrappeso, non ci sono controindicazioni. A patto di consumarne in piccole quantità (come del resto è consigliabile per tutti i semioleaginosi) poiché oltre all’elevato contenuto energetico forniscono alcune sostanze chimiche che potrebbero provocare squilibri. In pratica, vanno considerati degli integratori dietetici, alla stregua di certi preparati farmaceutici che oggi sono molto di moda. Il vantaggio è che costano meno e spesso sono anche molto stuzzicanti. C’è poi da tenere presente che i semi germogliano facilmente e possono quindi essere utilizzati anche sotto questa forma, più digeribile e rinfrescante.
Un consiglio valido per tutti i semi oleaginosi: devono essere consumati entro l’anno di produzione e conservati in luoghi freschi, asciutti e al riparo dalla luce, poiché i grassi presenti si alterano facilmente formando perossidi eradicali liberi dannosi per la salute. Vanno scelti, di preferenza, i semiprovenienti da coltivazioni biologiche. Ecco alcuni suggerimenti per sfruttarne al meglio le qualità.
Semi di girasole
Sono una buona sorgente di vitamine B1, B2, E, D, magnesio (minerale antistress), ferro e contengono numerosi oligoelementi come cobalto, manganese, zinco e rame. Possiedono inoltre delle proteine più facilmente utilizzabili di quelle della soia e un’elevata concentrazione di acido linoleico, uno dei precursori degli acidi grassi essenziali. C’è poi da aggiungere la presenza di fenoli, principi attivi a cui sono state riconosciute proprietà preventive nei confronti delle malattie degenerative e in particolare di tumori e arteriosclerosi.
Si possono utilizzare per arricchire pane e prodotti da forno, mescolandoli all’impasto delle farine oppure in aggiunta a insalate o altre verdure. Volendo, prima di aggiungerli ai piatti si possono tostare leggermente in una padella antiaderente con un pizzico di sale, ma si possono consumare anche al naturale, insieme alla miscela di cereali della prima colazione. Un paio di cucchiai al giorno (tre se germogliati), è un quantitativo da non superare.
Semi di zucca. Conosciuti nella tradizione popolare per le loro proprietà vermifughe, contengono cucurbitina, sostanza che favorisce il distacco dei parassiti dalle pareti intestinali e sembra avere un interessante effetto preventivo nei confronti delle malattie della prostata, tumori compresi. La presenza di magnesio, vitamina E, selenio e acido linoleico contribuiscono a migliorare il tono muscolare della vescica. Il risultato del loro uso costante è quindi la prevenzione di tutti i disturbi causati dall’ingrossamento prostatico che colpiscono gli uomini con il passare degli anni.
Più poveri di acidi grassi polinsaturi dei semi di girasole, hanno una maggiore concentrazione di proteine e un’analoga composizione di minerali e vitamine. Gli usi culinari sono simili.
La dose preventiva e/o curativa suggerita è di due tre cucchiai al giorno.
Semi di sesamo
Diffusi come aromatizzanti nella cucina meridionale, in particolare siciliana, costituiscono la base di molte preparazioni orientali tra cui il tahin, il burro di sesamo dal caratteristico gusto molto aromatico, usato, per esempio, per condire l’humus, una purea di ceci tipica dei Paesi arabi.
In Oriente li considerano stimolanti e ricostituenti del sistema nervoso e li raccomandano nelle convalescenze e nei periodi di superlavoro mentale. Tra i principi nutritivi presenti è da segnalare la particolare ricchezza di minerali come magnesio, silicio, fosforo e ferro.
Gli usi culinari sono analoghi a quelli degli altri semi. La tostatura va fatta molto delicatamente per evitare la formazione di un gusto amarognolo sgradevole. Meglio ancora limitarsi a pestare i semi in un mortaio, poco prima di utilizzarli, in modo da sprigionare il loro gradevolissimo aroma. È sconsigliabile acquistare quelli già pestati e mescolati a sale (gomasio)perché i principi attivi si denaturano facilmente. Prepararli da soli è questione di un attimo: sono un condimento prelibato per le verdure. Ne bastano da 1/2 a un cucchiaio al giorno.
Semi di lino
Da sempre usati nella medicina popolare per il loro potere lassativo ed emolliente, i semi di lino non possiedono qualità culinarie apprezzabili. Sono infatti quasi insapori. Tuttavia hanno interessanti proprietà curative.
Oltre ai principi nutritivi già menzionati per gli altri semi (da ricordare, in particolare, l’elevatissimo contenuto di acidi grassi polinsaturi) possiedono mucillagini che li rendono raccomandabili come coadiuvanti nella prevenzione della stipsi. Ne basta un cucchiaio al mattino, a digiuno, da accompagnare con almeno 1/4 di litro di acqua, tisane o succhi di frutta. Lo stesso dosaggio può aiutare anche chi soffre di bruciori di stomaco.
I semi di lino possono essere aggiunti al pane o alla miscela di fiocchi per la prima colazione. Per uso esterno, infine, si utilizzano sotto forma di cataplasma in caso di catarro bronchiale. Un dosaggio alimentare elevato e prolungato nel tempo è controindicato.
Da “La salute vien mangiando”
Cd rom edito da Tecniche Nuove Spa
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