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Come cucinare le uova

Post n°263 pubblicato il 18 Dicembre 2011 da BROWSERIK
 
Tag: cucina, uova

Lo schema che vedi qui sotto è stato adattato dalle dispense che lo chef molecolare Dave Arnold ha steso per i suoi seminari sulle nuove tecniche di cottura al French Culinary Institute di New York. Le uova cucinate a basse temperature, mantenute costanti per un certo lasso di tempo, assumono caratteristiche molto diverse. Queste uova (spesso denominate in base alla temperatura con cui sono state cotte) sono diventate un classico dei menù dei ristoranti più alla moda negli ultimi dieci anni.

erd

Questo grafico risponde alla domanda: “Cosa succede alle uova a diverse temperature?”. Arnold e i suoi hanno fatto cuocere le loro uova per 75 minuti immergendole in un bagno di acqua circolante alle temperature indicate qui sotto. Poi le hanno spaccate, aperte e fotografate. La consistenza dei rossi d’uovo cucinati nel ventaglio di possibilità che va dal fluido (uovo quasi crudo) al granuloso (uovo sodo) può variare in maniera notevole. I tuorli possono diventare plasmabili come il pongo (l’uovo a 65°) o morbidi come il caramello (l’uovo Benedict di Wylie Dufresne), oppure ancora possono sembrare cotti ma mantenere un delizioso sapore di crudo e, soprattutto, conservare quella particolare fluidità che rende le uova fresche un ingrediente così meraviglioso.

 

 
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Commenti al Post:
semprepazza
semprepazza il 20/12/11 alle 19:53 via WEB
Questo post mi piace anche se... confesso... non ho mai pensato di fare prove di cittura a lungo termine con le uova... ^__^
(Rispondi)
 
semprepazza
semprepazza il 24/12/11 alle 20:21 via WEB
Buon Natale, serene feste con le persone a te care. Diana
(Rispondi)
 
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