MICHAEL ROSATI

47à sagra degli SPAGHETTI"ALL'AMTRICIANA"

 La Sagra degli Spaghetti all'Amatriciana si tiene tutti gli anni ad Amatrice, l'ultimo fine settimana di agosto(30-agosto/1 settembre 2013)

È la sagra della pasta per eccellenza, la manifestazine si basa su incontri gastronomici con degustazione del gustoso e unico piatto, folklore e una mostra mercato.

Dalla 42ª edizione della sagra; tutti gli ingredienti della famosa ricetta sono diventati protagonisti di una emissione filatelica delle Poste Italiane nell'ambito della tematica "Made in Italy".

Insomma, un’occasione unica per conoscere meglio Amatrice "la città degli spaghetti" e per assaporare la ricetta originale di uno dei piatti più gustosi e famosi della tradizione Italiana.

                                             
 Questa ricetta è nata ad Amatrice in provincia di Rieti, una piccola cittadina Laziale al confine con l'Abruzzo, la ricetta che ha una origine geografica definita e possiede una forte ed antica tradizione legata a questo territorio prevede rigorosamente gli spaghetti e non i bucatini, come è indicato nei cartelli Comunali all' ingresso della città di Amatrice " Amatrice, Città degli Spaghetti all' amatriciana ". Codificando sulle tante versioni della matriciana o amatriciana acquisite nel tempo in tutto il mondo , noi v'illustreremo il procedimento e gli ingredienti per l'unica ricetta antica, quella originale con l'unica variante, l'aggiunta del pomodoro. La ricetta chiamata matriciana e non amatriciana, come da testimonianze, in quanto gli abitanti di Amatrice usavano chiamarsi “ Matriciani ”, senza la A di conseguenza anche la famosa pasta veniva chiamata “ Matriciana ”, col tempo per un fenomeno linguistico è diventata amatriciana. Questo piatto era il pasto principale dei numerosissimi pastori, che originariamente era senza il pomodoro, pasta alla " Gricia ". I pastori portavano nei loro zaini, pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto.

Tagliate le fette di guanciale di Amatrice a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore. ( evitare di tagliare il guanciale a dadini, si rischia di rendere il magro, alla fine dello struggimento, duro ) Pelate i pomodori casalini scottandoli preventivamente in acqua bollente, spellateli togliendo la parte centrale ed i semi, mettete in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo. Grattugiate il pecorino di Amatrice, ribadisco di non usare quello romano ha un gusto forte e salato. Versate un cucchiaio di strutto nella padella in ferro in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo. Versate il peperoncino e le striscioline di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno. ( usare rigorosamente padella in ferro per non alterare il sapore del sugo ) Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato. ( Attenzione, qui bisogna cogliere il momento determinante che potrebbe essere quello che potrà segnare la fine dell' abbrustolimento o l'inizio di una possibile bruciatura del guanciale. Quindi attenzione, saper cogliere questo momento e' uno dei segreti della matriciana, che non si insegna ma che si acquisisce con l'esperienza antica dei pastori matriciani. Se si perde il momento magico, la matriciana e' compromessa, avremmo un guanciale lesso oppure un guanciale bruciato ) Fermate la rosolatura versando il pomodoro già preparato nella padella in ferro. Fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo di tanto in tanto, finche non raggiunga il giusto grado di densità e fluidità. A cottura ultimata togliete il peperoncino e intanto scolate gli spaghetti al dente messi a cuocere in precedenza. Versate gli spaghetti nella padella in ferro e saltateli, aggiungendo, un pò alla volta il pecorino grattugiato. Versate gli spaghetti alla matriciana in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino e serviteli caldi.