L'apparecchiatura è il termine che indica la disposizione preventiva di
tutti gli oggetti che occorrono per uno svolgimento lineare e fluido
del servizio in tavola. La "messa a posto" (mise en place dei francesi)
dipende dal menù e dalle vivande presenti.
L’apparecchiatura vera e propria della tavola, come la si intende
oggi, si può dire cominci nella tarda età repubblicana di Roma. Fino al
II sec. a.C. anche presso le classi elevate, alla semplicità dei cibi
corrispondeva un apparato di tavola rappresentato dallo stretto
necessario.
Ciotole, tazze o bicchiere di terracotta e legno per cibi liquidi o bevande, arnesi simili al cucchiaio
per le minestre.
Presso le classi popolari e contadine i cibi erano posati su dei
piatti fatti di pasta indurita o cotta, specie di gallette, chiamate mense (mensae) come ricorda anche Virgilio nell’Eneide.
Durante l’Impero Romano l’ostentazione del lusso negli arredi di
tavola andò crescendo di pari passo con la spettacolarità de pranzi.
Molti governatori delle provincia per ben figurare ricevevano dall’amministrazione imperiale un corredo di argenteria, che dovevano poi restituire a fine mandato.
L’invitato trovava sulla tovaglie
una specie di tovagliolo per pulirsi le dita, e ne teneva attorno al
collo uno più grande, chiamato “sudarium”, per nettarsi la bocca o
detergersi il viso dal sudore. Il corredo di posate era limitato ai
cucchiai, c’erano anche i
coltelli ma venivano usati dai servi per scalcare.
Nel Medioevo si mantennero più o meno questi usi, ma la tavola dei sovrani presentava due curiosità:
- un bacile che conteneva gli oggetti personali del re (gli altri
portavano il proprio coltello con il quale servivano anche le dame);
- una piccola credenza, la cui chiave era gelosamente custodita da
un dignitario, che conteneva sostanze magiche utili per saggiare se le
vivande destinate al sovrano erano avvelenate.
Il lusso di questi apparati contrastava, con la relativa
semplicità di piatti, tazze e cucchiai destinati al servizio
individuale degli invitati.
Il Rinascimento si arricchì di allestimenti teatrali veri e propri oltre che di maioliche smaltate, vasellame in vetro e forchette
. Con il tempo il vasellame non venne più collocato a tavola, ma posto su un’apposita credenzadove boccali d’argento, bicchieri di vetro, saliere preziose,
candelieri, taglieri, bacili per le mani e oggetti ornamentali facevano
bella mostra di se, sottolineando la ricchezza del loro proprietario.
Nel Settecento la mostra di piatti e vasellame cadde in disuso,
perché oscurata dalla comparsa del centrotavola, all’inizio con
finalità pratiche per poi diventare puramente decorativo.
In questo periodo arrivarono alcune novità funzionali: il piatto
con i bordi, il piatto fondo al posto della scodella, il diffondersi
della posateria ornata, i candelabri, la comparsa dei servizi da
cioccolata e da caffé. Il XVIII sec. vide anche il progressivo
allargarsi alla borghesia delle usanze a tavola che fino a quel momento
erano state ad esclusivo appannaggio dell’aristocrazia.
Nell’Ottocento, con l’arricchirsi della cucina anche
l’oggettistica tese ad accrescere. I gusto francese impose in tutta
Europa apparecchiature complicatissime. Si moltiplicarono posate
destinate ad usi specifici, salsiere, porta sale/pepe, porta
olio/oceto, e bicchieri specifici per ogni bevanda. Il Novecento segnò una decisa inversione di tendenza, orientata
verso una semplicità funzionale, non solo degli apparati ma anche dei
singoli oggetti.
Arte Nouveau, Art Déco e Design influenzano man mano: vasellame,
cristallerie e posaterie, orientando il gusto verso l’eleganza naturale
e l’unità di stile.
Significato
Sul piano simbolico nell’esegesi medievale la mensa apparecchiata
rimandava alle Sacre Scritture, stabilendo un parallelismo tra il luogo
spirituale ove si assumeva il cibo e il luogo spirituale dove si
assorbiva la vera dottrina.
La tavola apparecchiata richiama anche all’altare, dove si celebre
il sacramento del banchetto eucaristico con l’assunzione del corpo e
del sangue di Cristo.
